Чёрный трюфель относится к одному из самых дорогостоящих грибов рода и семейства трюфелевых. Представитель царства эукариотов не отличается привлекательными внешними данными. Вся ценность заключается во вкусовых и полезных свойствах продукта. А высокая стоимость обусловлена малой распространённостью в природе и затратностью искусственного культивирования.
Описание гриба
Трюфель чёрного цвета иногда называют чёрным золотом, принцем, бриллиантом. В природе их существует более 30 видов, но только 8 употребляют в пищу.
В зависимости от вида чёрного трюфеля меняются характеристики, но в целом у гриба такие показатели:
- форма тела — непропорциональная, с гранями от 4 до 6 штук;
- диаметр клубня — от 3 до 20 см (средний — 6–8 см);
- вес — 200–600 г (основная масса — 400–450 г);
- особенность — нет ножек и шапочек, как у привычных всем грибов (по внешнему виду он схож с картофелиной, камнем, клубнем);
- поверхность — шероховатая и сморщенная (по типу бородавок);
- структура мякоти — мраморная, так как состоит из огромного количества прожилок разных светлых оттенков, основной тон — тёмный;
- споры — по форме овальные или веретенообразные, по размеру — микроскопические, по цвету — тёмно-коричневые;
- вкус — приятный ярко выраженный.
Чёрный трюфель часто сравнивают с белой разновидностью трюфельного семейства, но это разные грибы.
Отличия:
- разная форма и цвет — белый снаружи может быть коричневым, но внутри всегда светлый, а форма напоминает топинамбур;
- место распространения — чёрный трюфель считается французским, белый — итальянским;
- у светлого собрата аромат и вкус насыщенней;
- чёрный гриб более доступный по цене (25–50 евро за блюдо в ресторане с присутствием деликатеса), белые представители — редкие и дорогие по стоимости — в ресторане придётся выложить минимум 200–300 евро.
Особенность чёрного трюфеля: по мере развития растения изменяется цвет поверхности гриба. Изначально он тёмно-коричневый, а когда вырастает до полноценного возраста становится чёрно-угольным. При этом, если надавить на тело, то верхний слой приобретает оранжево-ржавый окрас.
Виды чёрного трюфеля
Гриб подразделяется на 2 основных вида — зимний и летний, но в действительности, чёрных трюфелей гораздо больше. Есть в грибном царстве и лжетрюфели. Они по внешним и другим признакам очень похожи на Tuber melanosporum.
Зимний
Латинское название разновидности — Tuber brumale. Плодоносит с первых чисел ноября до середины февраля. В дикой природе произрастает на Украине, в Италии, во Франции и Юго-Западных округах Швейцарии. Предпочитает соседство деревьев липы или лещины.
Особенности:
- диаметр варьируется от 7 до 20 см;
- минимальный вес — 120 г, максимальный — 1500 г;
- цвет поверхности — фиолетовый с красным отблеском;
- форма — шаровидная;
- структура тела — с наростами;
- аромат — с нотками мускуса.
Летний
Научное биологическое наименование — Tuber aestivum. Распространён в Крыму, европейской части России, на Кавказе, в Европе. Произрастает под дубом, сосной и лещиной. Плодоносит с июня до средних чисел октября.
Отличается характеристиками:
- диаметр тела — максимум 10–12 см;
- масса — 400–450 г;
- цвет мякоти — изначально светлый, по мере роста становится жёлто-коричневым или серо-коричневым;
- привкус и аромат — ореховый сладкий с еле заметными нотками водорослей.
Бургундский
Научное название — Tuber mesentericum или uncinatum. Родиной считается Франция. Произрастает под землёй, где посажены лиственные деревья, иногда встречается под хвоей. Период плодоношения — с первых чисел осени до начала декабря. Условно считается осенним грибом.
Показатели:
- диаметр — 3–9 см;
- вес одного гриба — до 320 г;
- цвет мякоти — светло-коричневый (молочно-шоколадный);
- вкус напоминает какао, но с лёгкой горечью.
Гималайский
Наименование на латыни — Tuber himalayensis. Относится к основному зимнему виду, так как собирают урожай в декабре — феврале. Родиной считается Тибет, откуда и пошло название. В симбиоз вступает с дубом или сосной.
Особенности:
- диаметр тела — максимум 2 см (из-за этого редко применяют в кулинарии);
- вес гриба — 5–50 г;
- привкус — ореховый (очень насыщенный, но улетучивается быстро);
- цвет мякоти — чёрно-фиолетовый.
Китайский
Tuber indicum произрастает на Юго-Западе Китая под сосной, каштаном и дубом. Если условия позволяют, плодоносит с ноября по март. При неблагоприятной погоде — всего с декабря по февраль.
Характеристика:
- диаметр — от 2 до 10 см;
- масса тела — от 20 до 500 г;
- цвет — тёмно-коричневый;
- аромат и вкус — практически отсутствует, конкретных нет.
Лжетрюфели
Отличие этой категории грибов от чёрного трюфеля — отношение к классу и семейству. Если второй — трюфельный род, то первые никакого отношения к нему не имеют. Чаще всего лжетрюфели являются несъедобными.
Их существует много. Но только 2 вида имеют наибольшее сходство с настоящим чёрным трюфелем:
- Меланогастер Брума. Второе название — трюфельная поганка. Клубни по 2–8 см в диаметре, весят 20–400 г. Цвет в молодом состоянии — светло-кремовый, в конце вегетационного периода — тёмный коричневый, поверхность по типу сетки.
Особенность — гриб очень мягкий, но эластичный. Если его сжать в руке и сразу же отпустить, он мгновенно восстановит форму.
- Олений. Другие наименования — Паргу, Элафомицес, Паргушка. Размеры небольшие — от 1 до 4 см в диаметре, вес 10–50 г. Во время сбора гриб имеет очень тёмную окраску и зернистую поверхность.
Экология и распространение
Чёрный трюфель произрастает почти по всему миру, так как его научились выращивать искусственным способом. В дикой природе всегда встречается во Франции (Перигор, Дордонь, Жиронда, Ло, Воклюз). Много из в Италии, Испании, Белоруссии, Румынии.
В Китае их сравнительно немного. Чаще всего это искусственное взращивание (именно китайские трюфеля считаются самыми недорогими).
Экологи утверждают, что гриб несёт разрушительное действие на природу, так как в местах с грибницей отмечается вымирание всей растительности. Это и есть основной признак для обнаружения чёрного трюфеля.
Существуют и другие факторы, указывающие на присутствие ценного продукта:
- Разрытые кабанами участки. Грибы испускают специфический запах. Их ищут дикие кабаны, копая почву носом. Из ям они выедают не все грибы, но способствуют распространению спор.
- Скопление насекомых. На запах в углублениях, сделанных животными, слетаются рыжие мухи. Они откладывают свои личинки в мицеллах, что привлекает и других насекомых.
На подобные признаки обращают внимание в основном грибники-любители. Те, кто занимается поиском профессионально (в качестве бизнеса), пользуются другими методами. Позиция знатоков основана на исключении снижения качества трюфелей (после разрытия кабанами / скопления мух (а в спорах их личинок) продукт не пригоден к продаже).
Чтобы собрать грибы без повреждений и прочих изъянов, “охотники” используют помощников:
- Свиньи. Они способны «услышать» трюфельный аромат за 25 м и отыскать изысканную пищу в считанные минуты. Но есть недостаток — чрезмерная любовь к трюфелям сводит животных с ума. Иногда свиней невозможно остановить (они просто всё съедают и затаптывают).
- Собаки. Четвероногие друзья не станут грызть и топтать грибы. Обучение собак начинается с рождения, процесс занимает длительное время (щенку дают молоко с чёрным трюфелем, чтобы он привык к запаху и полюбил его). Стоимость таких ищеек очень высокая.
Полезные свойства и калорийность
Чёрный трюфель — диетический продукт. В 100 г содержится всего 25 ккал, 3 г белков, 2 г углеводов и 0,5 г жиров. Состоит гриб из множества полезных элементов:
- витамин С, РР, группа В;
- феромоны;
- пищевые волокна;
- антиоксиданты;
- минералы — йод, сера, магний, кальций, селен, фосфор, железо, калий.
В совокупности питательные вещества обладают свойствами:
- улучшают психоэмоциональное состояние, устраняя депрессию, раздражительность и апатию;
- укрепляют иммунную систему;
- благотворно влияют на сердце и сосуды;
- восстанавливают деятельность толстого кишечника;
- регенерируют поверхностные слои кожи;
- ускоряют обменные процессы;
- снижают уровень вредного холестерина в крови;
- уменьшают сахар при диабете;
- слегка купируют боль при подагре;
- улучшают работоспособность эндокринной и нервной системы, надпочечников;
- усиливают либидо и потенцию;
- способствуют восстановлению зрения;
- замедляют старение;
- нормализуют функциональность женской репродуктивной системы.
Но не всем желающим допустимо употребление чёрного трюфеля. Есть противопоказания:
- возрастная категория до 12 лет;
- язва желудка и 12-перстной кишки;
- беременность;
- грудное вскармливание;
- аллергическая реакция на гриб.
Какой вкус у гриба?
Первое о чём говорят гурманы — это изысканный аромат и вкус. Конкретные нотки зависят от подвида чёрного трюфеля. Некоторые отдают какао, другие — орехами, третьи — мускусом и т. д. Исходя из этих показателей кулинары всего мира используют конкретный гриб для определённых блюд.
Ощутить всю гармонию вкуса гриба возможно только при правильном подходе к приготовлению:
- продукт тщательно моют под проточной водой (внутри иногда встречается песок, поэтому опытные повара изначально замачивают в воде на 30–40 минут);
- режут слайсами, но не ножом, а специальным инструментом с лезвием, получаются ломти полупрозрачного типа;
- нарезкой посыпают блюда или используют для приготовления (режут кусками и обжаривают).
Добавляют в:
- рыбу и мясо при жарке, тушении;
- овощные блюда, ризотто;
- первые блюда;
- салаты;
- пиццу, гамбургеры;
- десерты – пудинги, мороженое и т. д.;
- трюфельный соус;
- чёрную икру в качестве посыпки;
- шампанское;
- суши;
- хачапури;
- в картофель-фри.
Чёрный трюфель используют при приготовлении разнообразных блюд, но как самостоятельных — очень редко, что связано с высокой стоимостью продукта. Его запекают, тушат, отваривают, жарят и едят даже в сыром виде.
Применение в косметологии и медицине
Благодаря содержанию в чёрном трюфеле большого количества питательных элементов, оказывающих лечебное и восстановительное действие, гриб активно используется в медицине и косметологии. Его вводят в состав некоторых препаратов, направленных:
- на избавление от подагры и суставной боли;
- на восстановление мужской потенции;
- на укрепление женской репродуктивной системы (против бесплодия);
- на улучшение остроты зрения.
Производители косметической продукции изготавливают увлажняющие и омолаживающие (против морщин) крема, сыворотки, масла. Из чёрного трюфеля делают шампуни и кондиционеры, добавляют в парфюм.
Цены на гриб
Стоимость чёрного трюфеля напрямую зависит от подвида гриба и страны, где он продаётся. В Европе за 1 кг самого ценного вида готовы заплатить от 1500 до 2000 долларов, а на российском рынке цена гораздо ниже — около 1000–1500 долларов.
Для многих людей это невообразимые цифры, но есть объяснение таким ценовым планкам:
- благодаря специфическому аромату и вкусу, гриб притягивает к себе человека по типу наркозависимости;
- он не растёт где попало;
- его трудно добыть и вырастить самостоятельно;
- симбиоз возможен исключительно с определёнными деревьями;
- чтобы достать гриб, необходимо выкопать яму;
- для поиска используются специально обученные собаки;
- короткий сезон плодоношения;
- мгновенное снижение веса трюфеля из-за испарения из него влаги;
- слишком короткий срок годности — через 12–15 дней употреблять его запрещено;
- в обществе является предметом статусности и роскоши.
В условиях искусственного плодоношения чёрный трюфель редко выращивают для личного потребления. Требуются высокие трудозатраты и финансовые вложения.
Чаще грибницы возделывают в целях развития бизнеса. Рентабельность такого производства высокая. Прибыль составляет почти 250 %.
Но для создания условий и покупки мицелия придётся изначально вложить крупную сумму. Кроме того полная окупаемость наступает минимум через 3–4 года, когда фермер соберёт полноценный урожай.
Как вырастить черный трюфель у себя на участке?
Вырастить чёрный трюфель так же, как другие грибы, не получится. Простым представителям эукариотов достаточно паразитировать на корневой системе любой растительности, а трюфелям необходимо обязательно вступать в симбиоз с конкретным деревом.
Но при большом желании и создании подходящих условий получить ценный продукт самостоятельно возможно. Ниже описаны правила разведения гриба искусственным способом.
Выбор места
Территория произрастания должна максимально напоминать естественную среду. Требования к месту посадки:
- отсутствие сорной травы и рядом выращиваемых других разновидностей грибов;
- уклон поверхности — не более 13°;
- высота почвосмеси — 30–50 см;
- наличие деревьев — сосна, дуб и пр., в зависимости от вида чёрного трюфеля;
- расстояние между деревьями — 5–7 м;
- участок с уровнем над морем — не менее 100 м.
Подготовка почвы
Трюфеля высаживают в теплицах, подвале и открытом грунте, но во всех случаях необходимо правильно подготовить грунт. Грибы не переносят повышенную кислотность — оптимальный вариант от 7 до 8 рН. Чаще всего берут землю у подножия деревьев, где почва состоит из перегноя опавших листьев.
Состав почвосмеси:
- Почва из огорода или леса. От общей массы почвенной смеси — примерно 60 %.Будьте внимательны — отсутствие посторонних грибниц обязательно. Продезинфицируйте землю. Так как грунта нужно много, используйте не привычные для огородников способы (духовой шкаф и т. д.), а парогенератор.
- Опилки, песок. Стружка должна принадлежать дереву-симбиоту. Песок необходим для создания рыхлости. Каждого компонента вкладывайте по 15 %.
- Листья опавшие. Используйте перепревший компонент. Листвы достаточно 10 % от общего количества составного грунта.
Выбор посадочного материала
В качестве семян выступает мицелий. Он доступен к приобретению в специализированных магазинах, через интернет или у фермеров-грибников. Посадочный материал бывает 2-х видов:
- сухой — срок хранения не ограничен;
- живой — срок годности составляет 5–6 месяцев.
Стоимость материала рассчитывается в соотношении: 100 г сухого сырья равно 150 г живого. За такой вес придётся заплатить от 500 до 1500 рублей (зависит от сорта и продавца).
В продаже есть мицелий уже внедрённый в древесину, но его стоимость в 2 раза выше. Это оптимальный вариант, если нужно получить урожай в ближайшее время, так как на подсаживание маточной культуры для формирования микориза уходит от 11 до 13 месяцев.
Технологии посадки микориза
Оптимальное время посадки — с начала мая по конец августа, когда на улице стабилизируется тёплая погода. Температура воздуха в период высадки и вегетации от +22 до +25°С. В зависимости от места, где будет выращиваться микориза, нужно создать специальные условия.
В теплицу
Так как трюфеля в домашних условиях выращиваются на протяжении всего года, теплицу постройте из поликарбоната, оснастите её отоплением и вентиляционной системой. Учтите и следующие особенности:
- исключите проникновение солнечного света — он погубит мицелии (сделайте над парником навес, подвесьте шторы или просто накройте тёмной тканью);
- не допускайте сквозняков, особенно в зимний период — заделайте все щели;
- минимальная температура в ночное время в помещении — + 15°С.
В открытый грунт
В огороде выращивают чёрный трюфель в южных регионах (при холодном климате грибы погибают). В этом случае важно высадить деревья, если их нет. Схема — 4 х 5 м (на 1 гектаре получится около 500 саженцев). Особенности:
- следите за влажностью почвы — она должна быть 70–75 % (в открытой местности невозможно контролировать этот процесс, после полива деревьев сделайте мульчу слоем до 5 см);
- глубина высадки проростка — не менее 70–80 см;
- каждые 2 месяца удобряйте грунт перепревшим навозом, особенно в прикорневой зоне партнёра (саженца) — дерево впитывает полезные вещества, а потом передаёт их грибам;
- место, где будет закладываться мицелий, очистите от мусора и травы.
В подвал
Выращивая чёрный трюфель в погребе, строго следите за тем, чтобы внутрь не проникали насекомые-вредители. Периодически проводите дезинфекцию всех составляющих подвала.
Особенности:
- стены и потолки побелите известью;
- помещение изначально разделите на 2 части — в одной будет культивироваться мицелий, во второй — выращиваться трюфель;
- чтобы задействовать максимум пространства, установите стеллажи, вплоть до потолка, но не из дерева, а из металлопластика (не прогниёт);
- перед посевом окурите подвал серой, после чего проветрите;
- сделайте вентиляцию;
- на все щели и отверстия, без которых не обойтись, навесьте мелкую москитную сетку, что исключит проникновение вредителей.
Дополнительно понадобятся лампы дневного света, термометры, гидрометры, отопление и водопроводные трубы для полива. Не забудьте сделать ящики на стеллажах, куда будет насыпаться почвосмесь и закладываться споры.
Пошаговая инструкция посадки
Технология высадки мицелия для всех мест почти одинаковая. Для теплицы и подвала:
- Засыпьте искусственные грядки изначально опилками, потом смесью из почвы, листьев и песка.
- Возьмите мицелий, смешайте его в равном соотношении с почвосмесью.
- Рассыпьте по поверхности “огорода”.
- Сверху насыпьте небольшой слой опилок.
Как посадить мицелий в открытом грунте:
- Выкопайте лунки глубиной от 20 до 60 см (эти параметры указаны на упаковке с посадочным материалом для конкретного вида). Схема — 2 х 2 м.
- Увлажните, и дайте впитаться влаге.
- Выложите семена, присыпьте грунтом, а сверху опилками.
- Обязательно первый месяц держите под полиэтиленовой плёнкой для создания нормального уровня влажности.
О том, как сажают мицелий на приусадебных участках россияне, смотрите в видеоролике:
Уход
Ухаживать за трюфельными грибами несложно. Достаточно поддерживать влажность и температуру, периодически вспушивать землю, удалять сорняки и поливать. Если деревья сильно разрастаются и затеняют засаженный участок — срезайте ветки.
Вредители и защита
Основные враги трюфеля — долгоносики и тараканы. Для профилактики нельзя рядом сажать полевые цветы и подобные культуры, в подвале надо заделывать щели. Для борьбы есть 2 способа:
- химические препараты (их ассортимент огромен), но в этом случае на почву попадут вредные вещества;
- народные средства — смешать борную кислоту с мёдом, скатать шарики и разложить по грибнице.
Сбор урожая и переработка
Первый урожай после закладки мицелия появится ровно через год, но он будет скудным. Зато через 3–4 года чёрный трюфель порадует полноценной всхожестью — с 80–100 кв. м снимают от 9 до 15 кг.
Собирайте только полностью вызревшие плоды. Чтобы определить зрелость, взгляните на землю в районе произрастания — над спелым грибом кружит мошкара (в открытом месте), почва приподнимается, а трава засыхает.
Как правильно собирать:
- Подкопните лопаткой грунт около гриба.
- Приподнимите его и, взявшись одной рукой за трюфель, второй срежьте ножом так, чтобы в земле остался корень.
Условия и правила хранения
В холодильнике чёрный трюфель хранится не более 5–6 суток, при других условиях — 14 дней. Что для этого нужно:
- заверните каждый гриб в салфетку или ткань;
- уложите в контейнер;
- каждый день меняйте “обёртку”.
Существует возможность сохранить продукт 5–7 месяцев. Для такого хранения дома грибы сушат:
- нарежьте тонкими ломтиками;
- разложите на противень в 1 слой;
- сушите при температуре 45–50°С с приоткрытой дверцей духовки;
- готовность определяется так — продукт становится очень хрупким.
Выращивать чёрный трюфель не так сложно, как кажется на первый взгляд. Намного труднее ждать результат. По этой причине подобный бизнес в России развит слабо, но зато и конкуренция малая. Перед началом культивирования следует досконально изучить особенности производства, оценить собственные силы и финансовые возможности.