Описание и ценность черного трюфеля. Как вырастить деликатес у себя на грядке?

Чёрный трюфель относится к одному из самых дорогостоящих грибов рода и семейства трюфелевых. Представитель царства эукариотов не отличается привлекательными внешними данными. Вся ценность заключается во вкусовых и полезных свойствах продукта. А высокая стоимость обусловлена малой распространённостью в природе и затратностью искусственного культивирования.

Описание гриба

Трюфель чёрного цвета иногда называют чёрным золотом, принцем, бриллиантом. В природе их существует более 30 видов, но только 8 употребляют в пищу.

В зависимости от вида чёрного трюфеля меняются характеристики, но в целом у гриба такие показатели:

• форма тела — непропорциональная, с гранями от 4 до 6 штук;
• диаметр клубня — от 3 до 20 см (средний — 6–8 см);
• вес — 200–600 г (основная масса — 400–450 г);
• особенность — нет ножек и шапочек, как у привычных всем грибов (по внешнему виду он схож с картофелиной, камнем, клубнем);
• поверхность — шероховатая и сморщенная (по типу бородавок);
• структура мякоти — мраморная, так как состоит из огромного количества прожилок разных светлых оттенков, основной тон — тёмный;
• споры — по форме овальные или веретенообразные, по размеру — микроскопические, по цвету — тёмно-коричневые;
• вкус — приятный ярко выраженный.

Чёрный трюфель часто сравнивают с белой разновидностью трюфельного семейства, но это разные грибы.

Отличия:

• разная форма и цвет — белый снаружи может быть коричневым, но внутри всегда светлый, а форма напоминает топинамбур;
• место распространения — чёрный трюфель считается французским, белый — итальянским;
• у светлого собрата аромат и вкус насыщенней;
• чёрный гриб более доступный по цене (25–50 евро за блюдо в ресторане с присутствием деликатеса), белые представители — редкие и дорогие по стоимости — в ресторане придётся выложить минимум 200–300 евро.

Особенность чёрного трюфеля: по мере развития растения изменяется цвет поверхности гриба. Изначально он тёмно-коричневый, а когда вырастает до полноценного возраста становится чёрно-угольным. При этом, если надавить на тело, то верхний слой приобретает оранжево-ржавый окрас.

Виды чёрного трюфеля

Гриб подразделяется на 2 основных вида — зимний и летний, но в действительности, чёрных трюфелей гораздо больше. Есть в грибном царстве и лжетрюфели. Они по внешним и другим признакам очень похожи на Tuber melanosporum.

Зимний

Латинское название разновидности — Tuber brumale. Плодоносит с первых чисел ноября до середины февраля. В дикой природе произрастает на Украине, в Италии, во Франции и Юго-Западных округах Швейцарии. Предпочитает соседство деревьев липы или лещины.

Особенности:

• диаметр варьируется от 7 до 20 см;
• минимальный вес — 120 г, максимальный — 1500 г;
• цвет поверхности — фиолетовый с красным отблеском;
• форма — шаровидная;
• структура тела — с наростами;
• аромат — с нотками мускуса.

Летний

Научное биологическое наименование — Tuber aestivum. Распространён в Крыму, европейской части России, на Кавказе, в Европе. Произрастает под дубом, сосной и лещиной. Плодоносит с июня до средних чисел октября.

Отличается характеристиками:

• диаметр тела — максимум 10–12 см;
• масса — 400–450 г;
• цвет мякоти — изначально светлый, по мере роста становится жёлто-коричневым или серо-коричневым;
• привкус и аромат — ореховый сладкий с еле заметными нотками водорослей.

Бургундский

Научное название — Tuber mesentericum или uncinatum. Родиной считается Франция. Произрастает под землёй, где посажены лиственные деревья, иногда встречается под хвоей. Период плодоношения — с первых чисел осени до начала декабря. Условно считается осенним грибом.

Показатели:

• диаметр — 3–9 см;
• вес одного гриба — до 320 г;
• цвет мякоти — светло-коричневый (молочно-шоколадный);
• вкус напоминает какао, но с лёгкой горечью.

Гималайский

Наименование на латыни — Tuber himalayensis. Относится к основному зимнему виду, так как собирают урожай в декабре — феврале. Родиной считается Тибет, откуда и пошло название. В симбиоз вступает с дубом или сосной.

Особенности:

• диаметр тела — максимум 2 см (из-за этого редко применяют в кулинарии);
• вес гриба — 5–50 г;
• привкус — ореховый (очень насыщенный, но улетучивается быстро);
• цвет мякоти — чёрно-фиолетовый.

Китайский

Tuber indicum произрастает на Юго-Западе Китая под сосной, каштаном и дубом. Если условия позволяют, плодоносит с ноября по март. При неблагоприятной погоде — всего с декабря по февраль.

Характеристика:

• диаметр — от 2 до 10 см;
• масса тела — от 20 до 500 г;
• цвет — тёмно-коричневый;
• аромат и вкус — практически отсутствует, конкретных нет.

Лжетрюфели

Отличие этой категории грибов от чёрного трюфеля — отношение к классу и семейству. Если второй — трюфельный род, то первые никакого отношения к нему не имеют. Чаще всего лжетрюфели являются несъедобными.

Их существует много. Но только 2 вида имеют наибольшее сходство с настоящим чёрным трюфелем:

1. Меланогастер Брума. Второе название — трюфельная поганка. Клубни по 2–8 см в диаметре, весят 20–400 г. Цвет в молодом состоянии — светло-кремовый, в конце вегетационного периода — тёмный коричневый, поверхность по типу сетки.
   Особенность — гриб очень мягкий, но эластичный. Если его сжать в руке и сразу же отпустить, он мгновенно восстановит форму.
   
2. Олений. Другие наименования — Паргу, Элафомицес, Паргушка. Размеры небольшие — от 1 до 4 см в диаметре, вес 10–50 г. Во время сбора гриб имеет очень тёмную окраску и зернистую поверхность.
   

Экология и распространение

Чёрный трюфель произрастает почти по всему миру, так как его научились выращивать искусственным способом. В дикой природе всегда встречается во Франции (Перигор, Дордонь, Жиронда, Ло, Воклюз). Много из в Италии, Испании, Белоруссии, Румынии.

В Китае их сравнительно немного. Чаще всего это искусственное взращивание (именно китайские трюфеля считаются самыми недорогими).

Экологи утверждают, что гриб несёт разрушительное действие на природу, так как в местах с грибницей отмечается вымирание всей растительности. Это и есть основной признак для обнаружения чёрного трюфеля.

Существуют и другие факторы, указывающие на присутствие ценного продукта:

1. Разрытые кабанами участки. Грибы испускают специфический запах. Их ищут дикие кабаны, копая почву носом. Из ям они выедают не все грибы, но способствуют распространению спор.
2. Скопление насекомых. На запах в углублениях, сделанных животными, слетаются рыжие мухи. Они откладывают свои личинки в мицеллах, что привлекает и других насекомых.

На подобные признаки обращают внимание в основном грибники-любители. Те, кто занимается поиском профессионально (в качестве бизнеса), пользуются другими методами. Позиция знатоков основана на исключении снижения качества трюфелей (после разрытия кабанами / скопления мух (а в спорах их личинок) продукт не пригоден к продаже).

Чтобы собрать грибы без повреждений и прочих изъянов, “охотники” используют помощников:

1. Свиньи. Они способны «услышать» трюфельный аромат за 25 м и отыскать изысканную пищу в считанные минуты. Но есть недостаток — чрезмерная любовь к трюфелям сводит животных с ума. Иногда свиней невозможно остановить (они просто всё съедают и затаптывают).
2. Собаки. Четвероногие друзья не станут грызть и топтать грибы. Обучение собак начинается с рождения, процесс занимает длительное время (щенку дают молоко с чёрным трюфелем, чтобы он привык к запаху и полюбил его). Стоимость таких ищеек очень высокая.

Полезные свойства и калорийность

Чёрный трюфель — диетический продукт. В 100 г содержится всего 25 ккал, 3 г белков, 2 г углеводов и 0,5 г жиров. Состоит гриб из множества полезных элементов:

• витамин С, РР, группа В;
• феромоны;
• пищевые волокна;
• антиоксиданты;
• минералы — йод, сера, магний, кальций, селен, фосфор, железо, калий.

В совокупности питательные вещества обладают свойствами:

• улучшают психоэмоциональное состояние, устраняя депрессию, раздражительность и апатию;
• укрепляют иммунную систему;
• благотворно влияют на сердце и сосуды;
• восстанавливают деятельность толстого кишечника;
• регенерируют поверхностные слои кожи;
• ускоряют обменные процессы;
• снижают уровень вредного холестерина в крови;
• уменьшают сахар при диабете;
• слегка купируют боль при подагре;
• улучшают работоспособность эндокринной и нервной системы, надпочечников;
• усиливают либидо и потенцию;
• способствуют восстановлению зрения;
• замедляют старение;
• нормализуют функциональность женской репродуктивной системы.

Но не всем желающим допустимо употребление чёрного трюфеля. Есть противопоказания:

• возрастная категория до 12 лет;
• язва желудка и 12-перстной кишки;
• беременность;
• грудное вскармливание;
• аллергическая реакция на гриб.

Какой вкус у гриба?

Первое о чём говорят гурманы — это изысканный аромат и вкус. Конкретные нотки зависят от подвида чёрного трюфеля. Некоторые отдают какао, другие — орехами, третьи — мускусом и т. д. Исходя из этих показателей кулинары всего мира используют конкретный гриб для определённых блюд.

Ощутить всю гармонию вкуса гриба возможно только при правильном подходе к приготовлению:

• продукт тщательно моют под проточной водой (внутри иногда встречается песок, поэтому опытные повара изначально замачивают в воде на 30–40 минут);
• режут слайсами, но не ножом, а специальным инструментом с лезвием, получаются ломти полупрозрачного типа;
• нарезкой посыпают блюда или используют для приготовления (режут кусками и обжаривают).

Добавляют в:

• рыбу и мясо при жарке, тушении;
• овощные блюда, ризотто;
• первые блюда;
• салаты;
• пиццу, гамбургеры;
• десерты – пудинги, мороженое и т. д.;
• трюфельный соус;
• чёрную икру в качестве посыпки;
• шампанское;
• суши;
• хачапури;
• в картофель-фри.

Чёрный трюфель используют при приготовлении разнообразных блюд, но как самостоятельных — очень редко, что связано с высокой стоимостью продукта. Его запекают, тушат, отваривают, жарят и едят даже в сыром виде.

Применение в косметологии и медицине

Благодаря содержанию в чёрном трюфеле большого количества питательных элементов, оказывающих лечебное и восстановительное действие, гриб активно используется в медицине и косметологии. Его вводят в состав некоторых препаратов, направленных:

• на избавление от подагры и суставной боли;
• на восстановление мужской потенции;
• на укрепление женской репродуктивной системы (против бесплодия);
• на улучшение остроты зрения.

Производители косметической продукции изготавливают увлажняющие и омолаживающие (против морщин) крема, сыворотки, масла. Из чёрного трюфеля делают шампуни и кондиционеры, добавляют в парфюм.

Цены на гриб

Стоимость чёрного трюфеля напрямую зависит от подвида гриба и страны, где он продаётся. В Европе за 1 кг самого ценного вида готовы заплатить от 1500 до 2000 долларов, а на российском рынке цена гораздо ниже — около 1000–1500 долларов.

Для многих людей это невообразимые цифры, но есть объяснение таким ценовым планкам:

• благодаря специфическому аромату и вкусу, гриб притягивает к себе человека по типу наркозависимости;
• он не растёт где попало;
• его трудно добыть и вырастить самостоятельно;
• симбиоз возможен исключительно с определёнными деревьями;
• чтобы достать гриб, необходимо выкопать яму;
• для поиска используются специально обученные собаки;
• короткий сезон плодоношения;
• мгновенное снижение веса трюфеля из-за испарения из него влаги;
• слишком короткий срок годности — через 12–15 дней употреблять его запрещено;
• в обществе является предметом статусности и роскоши.

В условиях искусственного плодоношения чёрный трюфель редко выращивают для личного потребления. Требуются высокие трудозатраты и финансовые вложения.

Чаще грибницы возделывают в целях развития бизнеса. Рентабельность такого производства высокая. Прибыль составляет почти 250 %.

Но для создания условий и покупки мицелия придётся изначально вложить крупную сумму. Кроме того полная окупаемость наступает минимум через 3–4 года, когда фермер соберёт полноценный урожай.

Как вырастить черный трюфель у себя на участке?

Вырастить чёрный трюфель так же, как другие грибы, не получится. Простым представителям эукариотов достаточно паразитировать на корневой системе любой растительности, а трюфелям необходимо обязательно вступать в симбиоз с конкретным деревом.

Но при большом желании и создании подходящих условий получить ценный продукт самостоятельно возможно. Ниже описаны правила разведения гриба искусственным способом.

Выбор места

Территория произрастания должна максимально напоминать естественную среду. Требования к месту посадки:

• отсутствие сорной травы и рядом выращиваемых других разновидностей грибов;
• уклон поверхности — не более 13°;
• высота почвосмеси — 30–50 см;
• наличие деревьев — сосна, дуб и пр., в зависимости от вида чёрного трюфеля;
• расстояние между деревьями — 5–7 м;
• участок с уровнем над морем — не менее 100 м.

Подготовка почвы

Трюфеля высаживают в теплицах, подвале и открытом грунте, но во всех случаях необходимо правильно подготовить грунт. Грибы не переносят повышенную кислотность — оптимальный вариант от 7 до 8 рН. Чаще всего берут землю у подножия деревьев, где почва состоит из перегноя опавших листьев.

Состав почвосмеси:

1. Почва из огорода или леса. От общей массы почвенной смеси — примерно 60 %.Будьте внимательны — отсутствие посторонних грибниц обязательно. Продезинфицируйте землю. Так как грунта нужно много, используйте не привычные для огородников способы (духовой шкаф и т. д.), а парогенератор.
2. Опилки, песок. Стружка должна принадлежать дереву-симбиоту. Песок необходим для создания рыхлости. Каждого компонента вкладывайте по 15 %.
3. Листья опавшие. Используйте перепревший компонент. Листвы достаточно 10 % от общего количества составного грунта.

Выбор посадочного материала

В качестве семян выступает мицелий. Он доступен к приобретению в специализированных магазинах, через интернет или у фермеров-грибников. Посадочный материал бывает 2-х видов:

• сухой — срок хранения не ограничен;
• живой — срок годности составляет 5–6 месяцев.

Стоимость материала рассчитывается в соотношении: 100 г сухого сырья равно 150 г живого. За такой вес придётся заплатить от 500 до 1500 рублей (зависит от сорта и продавца).

В продаже есть мицелий уже внедрённый в древесину, но его стоимость в 2 раза выше. Это оптимальный вариант, если нужно получить урожай в ближайшее время, так как на подсаживание маточной культуры для формирования микориза уходит от 11 до 13 месяцев.

Технологии посадки микориза

Оптимальное время посадки — с начала мая по конец августа, когда на улице стабилизируется тёплая погода. Температура воздуха в период высадки и вегетации от +22 до +25°С. В зависимости от места, где будет выращиваться микориза, нужно создать специальные условия.

В теплицу

Так как трюфеля в домашних условиях выращиваются на протяжении всего года, теплицу постройте из поликарбоната, оснастите её отоплением и вентиляционной системой. Учтите и следующие особенности:

• исключите проникновение солнечного света — он погубит мицелии (сделайте над парником навес, подвесьте шторы или просто накройте тёмной тканью);
• не допускайте сквозняков, особенно в зимний период — заделайте все щели;
• минимальная температура в ночное время в помещении — + 15°С.

В открытый грунт

В огороде выращивают чёрный трюфель в южных регионах (при холодном климате грибы погибают). В этом случае важно высадить деревья, если их нет. Схема — 4 х 5 м (на 1 гектаре получится около 500 саженцев). Особенности:

• следите за влажностью почвы — она должна быть 70–75 % (в открытой местности невозможно контролировать этот процесс, после полива деревьев сделайте мульчу слоем до 5 см);
• глубина высадки проростка — не менее 70–80 см;
• каждые 2 месяца удобряйте грунт перепревшим навозом, особенно в прикорневой зоне партнёра (саженца) — дерево впитывает полезные вещества, а потом передаёт их грибам;
• место, где будет закладываться мицелий, очистите от мусора и травы.

В подвал

Выращивая чёрный трюфель в погребе, строго следите за тем, чтобы внутрь не проникали насекомые-вредители. Периодически проводите дезинфекцию всех составляющих подвала.

Особенности:

• стены и потолки побелите известью;
• помещение изначально разделите на 2 части — в одной будет культивироваться мицелий, во второй — выращиваться трюфель;
• чтобы задействовать максимум пространства, установите стеллажи, вплоть до потолка, но не из дерева, а из металлопластика (не прогниёт);
• перед посевом окурите подвал серой, после чего проветрите;
• сделайте вентиляцию;
• на все щели и отверстия, без которых не обойтись, навесьте мелкую москитную сетку, что исключит проникновение вредителей.

Дополнительно понадобятся лампы дневного света, термометры, гидрометры, отопление и водопроводные трубы для полива. Не забудьте сделать ящики на стеллажах, куда будет насыпаться почвосмесь и закладываться споры.

Пошаговая инструкция посадки

Технология высадки мицелия для всех мест почти одинаковая. Для теплицы и подвала:

1. Засыпьте искусственные грядки изначально опилками, потом смесью из почвы, листьев и песка.
2. Возьмите мицелий, смешайте его в равном соотношении с почвосмесью.
3. Рассыпьте по поверхности “огорода”.
4. Сверху насыпьте небольшой слой опилок.

Как посадить мицелий в открытом грунте:

1. Выкопайте лунки глубиной от 20 до 60 см (эти параметры указаны на упаковке с посадочным материалом для конкретного вида). Схема — 2 х 2 м.
2. Увлажните, и дайте впитаться влаге.
3. Выложите семена, присыпьте грунтом, а сверху опилками.
4. Обязательно первый месяц держите под полиэтиленовой плёнкой для создания нормального уровня влажности.

О том, как сажают мицелий на приусадебных участках россияне, смотрите в видеоролике:

Уход

Ухаживать за трюфельными грибами несложно. Достаточно поддерживать влажность и температуру, периодически вспушивать землю, удалять сорняки и поливать. Если деревья сильно разрастаются и затеняют засаженный участок — срезайте ветки.

Вредители и защита

Основные враги трюфеля — долгоносики и тараканы. Для профилактики нельзя рядом сажать полевые цветы и подобные культуры, в подвале надо заделывать щели. Для борьбы есть 2 способа:

• химические препараты (их ассортимент огромен), но в этом случае на почву попадут вредные вещества;
• народные средства — смешать борную кислоту с мёдом, скатать шарики и разложить по грибнице.

Сбор урожая и переработка

Первый урожай после закладки мицелия появится ровно через год, но он будет скудным. Зато через 3–4 года чёрный трюфель порадует полноценной всхожестью — с 80–100 кв. м снимают от 9 до 15 кг.

Собирайте только полностью вызревшие плоды. Чтобы определить зрелость, взгляните на землю в районе произрастания — над спелым грибом кружит мошкара (в открытом месте), почва приподнимается, а трава засыхает.

Как правильно собирать:

1. Подкопните лопаткой грунт около гриба.
2. Приподнимите его и, взявшись одной рукой за трюфель, второй срежьте ножом так, чтобы в земле остался корень.

Условия и правила хранения

В холодильнике чёрный трюфель хранится не более 5–6 суток, при других условиях — 14 дней. Что для этого нужно:

• заверните каждый гриб в салфетку или ткань;
• уложите в контейнер;
• каждый день меняйте “обёртку”.

Существует возможность сохранить продукт 5–7 месяцев. Для такого хранения дома грибы сушат:

• нарежьте тонкими ломтиками;
• разложите на противень в 1 слой;
• сушите при температуре 45–50°С с приоткрытой дверцей духовки;
• готовность определяется так — продукт становится очень хрупким.

Выращивать чёрный трюфель не так сложно, как кажется на первый взгляд. Намного труднее ждать результат. По этой причине подобный бизнес в России развит слабо, но зато и конкуренция малая. Перед началом культивирования следует досконально изучить особенности производства, оценить собственные силы и финансовые возможности.

Часто задаваемые вопросы

Автор публикации

не в сети 1 неделя

Алина Акимова (Степаненко)

11K

Публикации: 1190Комментарии: 158