Что становится причиной потемнения шампиньонов?

Чёрные шампиньоны — не особенный сорт, а те же самые грибы, изменившие цвет на фоне тех или иных реакций, происходящих при взаимодействии спор с разными веществами — кислородом и т. д. Оттенок меняется в свежих, сухих и даже консервированных продуктах. Возникает вопрос: что делать с такими шампиньонами?

Почему шампиньоны чернеют?

Самостоятельно вполне под силу определить причину потемнения белых от природы грибов. Делают это по основным признакам: месту локализации черноты, наличию / отсутствию других проявлений. Ситуация, сопутствующая изменению цвета (варка, жарение, разморозка), также имеет значение.

Чёрные пластины под шляпкой

Если в шампиньонах темнеет участок под шляпкой, беспокоиться не стоит. Это признак полной спелости продукта.

Но не во всех случаях. Если чернота распространилась по всему спороносному слою, не оставляя светлых вкраплений, гриб отравленный. В большей степени утверждение касается лесных шампиньонов.

Сорванные в незрелом виде шампиньоны со временем темнеют (если длительно лежат на полках магазинов и в собственном холодильнике).

Чёрные внутри

Причина потемнения гриба изнутри — окисление продукта на фоне контакта с воздухом (кислородом). Продукт допустимо употреблять в пищу только при наличии следующих признаков (нужно разрезать шампиньон ножом):

• упругость тела;
• среди чёрной массы много белых участков.

Если же на срезе плодовое тело полностью чёрное, в нём уже скапливаются ядовитые вещества. Есть его нельзя.

Дополнительные проявления несъедобности:

• неприятный запах;
• плесень;
• повышенная влажность.

Чернеют при жарке

В плодовых телах содержится углерод. Он при взаимодействии с высокими температурами “заставляет” продукт темнеть, что считается нормальной и даже правильной реакцией. Главное, чтобы до жарки они оставались белыми.

Тёмные после разморозки

Для длительного хранения хозяйки используют метод заморозки — грибы не утрачивают вкусовые качества и полезные свойства. Но иногда выясняется, что после размораживания шампиньон неожиданно стал чёрным.

Это происходит в тех случаях, когда продукты уложены в пластиковые контейнеры или полиэтиленовые пакеты без герметизации. Именно вакуумная упаковка не допускает физиологических нарушений в спорах, так как в ней отсутствует кислород.

Есть почерневшие размороженные грибы не противопоказано, если в дополнение не присутствуют следующие признаки:

• грибы выделяют липкую слизь;
• появился несвойственный шампиньонам запах;
• сильно потемнел спороносный пластинчатый слой;
• заметны признаки гниения;
• шляпка покрылась большими чёрными пятнами.

Можно ли есть потемневшие грибы?

Так как изменение расцветки шампиньонов при хранении считается естественным процессом, то и употреблять в пищу такие продукты разрешено. Но тут важно учитывать разные факторы, приведшие к почернению.

Правила для разных ситуаций:

1. Чёрные пластины. Проанализируйте степень потемнения пластинчатого слоя. Если он полностью чёрный, с наличием слизи — есть риски отравления.
   Незначительное изменение цвета (только при условии, что шляпки раскрылись полностью) позволяет есть грибы. Обязательно проварите их 40–45 минут, после — обжарьте.
2. Тёмная мякоть и кожица. Если почернела пластинка вместе с мякотью и кожурой, оцените уровень распространения черноты визуально. Если он незначительный, то внимательно изучите место излома среза — понюхайте, потрогайте пальцами.
   Не должно быть посторонних ароматов, сильной мокроты и слизи. Есть такие грибы можно, но с обязательной термической обработкой.
3. Сырые потемневшие грибы. Считается, что сырые шампиньоны самые полезные. Они содержат большое количество клетчатки.
   Однако почерневшие экземпляры употреблять в пищу в сыром виде не рекомендуется, так как в грибах уже запущены патологические процессы на фоне развития болезнетворных микроорганизмов. После варки или жарки бактерии уничтожаются, и продукт уже не несёт опасность.

Если всё-таки произошло отравление, необходимо срочно оказать первую помощь:

• промойте желудок — выпейте 1,5–2 л чистой воды (желательно кипячёной), надавите на корень языка пальцем, что вызовет рвотный рефлекс (повторите до 3-х раз);
• выпейте сорбент — Активированный уголь (на каждые 10 кг массы тела — 1 таблетка);
• после всех манипуляций выпейте небольшими глотками 200–300 мл слабо заваренного чёрного чая, компота из сухофруктов, отвара из шиповника (без сахара).

Такие процедуры проводятся при наличии следующих симптомов:

• тошнота и боль в голове;

• сильная слабость и холодный пот;
• диарея и боль в области органов желудочно-кишечного тракта;
• нарушение дыхания.

Если же наблюдаются перепады артериального давления, галлюцинации или косоглазие, то степень интоксикации считается сильной. Срочно вызывайте бригаду скорой помощи.

Правила, условия и сроки хранения

Главное требование для сохранности шампиньонов: собранные или купленные свежие грибы не следует мыть. Пластинчатый спороносный слой имеет рыхлую структуру. Он мгновенно впитывает воду, и распространяет влагу по всему телу продукта.

Срок годности грибов зависит от способа обработки и состояния:

• свежие при комнатной температуре — от 12 до 18 часов;
• в холодильнике (на полке для овощей) — от 3 до 6 суток;
• в морозильной камере сырые — 6–9 месяцев;
• замороженные отварные — до 6 месяцев;
• сухие — от 12 до 18 месяцев;
• консервированные в домашних условиях — максимум 6 месяцев;
• маринованные фабричные — до 12 месяцев (за счёт содержания консервантов).

Существуют правила по условиям и способам хранения грибов:

• не покупайте продукт, если на прилавке он пролежал более 72-х часов;
• держите в плотно закрытой ёмкости или вакуумном пакете, чтобы обеспечить минимальный доступ кислорода (дополнительно манипуляция не позволяет грибам пересохнуть);
• оптимальная температура в холодильнике — + 5–7°С, но лучше от 0 до + 2°С;
• 1 раз в 2–3 дня меняйте упаковку (при содержании в холодном месте в кульке создаётся конденсат), предварительно дайте грибам немного высохнуть;
• шампиньоны, хранящиеся без тары, быстро усыхают;
• в морозильной камере допустимо держать свежие, отварные, прожаренные шампиньоны (свежие не промывают, а только обчищают от грязи, жареные — укладывают на бумажное полотенце для избавления от жира);
• контролируйте температуру в морозильной камере — она не должна быть выше -18°С.

Отличный вариант хранения — высушенные грибы. Есть два способа:

1. Порежьте шампиньоны на тонкие пластины / кубики, уложите на противень, держите в духовом шкафу при температуре + 45–50° до полного испарения влаги.
2. Нарезанные пластинами или целые грибы нанизьте на нитку, подвесьте на открытом солнцепёке. На ночь заносите в помещение. Когда шампиньоны начнут хорошо ломаться, они готовы.

О требованиях к хранению шампиньонов рассказывают опытные грибники в видеоролике:

Как продлить свежесть продукта?

В отдельных случаях, когда человек употребляет шампиньоны в сыром виде (в качестве источника полезных веществ, при диетическом питании), существует необходимость продлить их свежесть. Есть несколько вариантов:

1. Сделайте в кастрюле солевой раствор (на 1 л воды — 2–3 ст. л. соли), поместите в ёмкость грибы, проварите после закипания 2–3 минуты (питательные элементы не успевают улетучиться), отожмите воду и заморозьте.
2. При хранении в холодильнике уложите сухие (не промытые) грибы в пластиковый контейнер, накройте сверху полотенцем из натуральной ткани.
3. Поместите продукт порционно в холщовые мешочки, сложите заготовки в контейнер с закрытой крышкой.

Перед проведением манипуляций по продлению свежести нужно правильно подготовить шампиньоны к хранению:

• срежьте острым ножом край ножки (старайтесь, чтобы не было рваных кусков);
• сметите грязь (остатки почвы) при помощи мягкой кисточки;
• если есть надломы или подпорченные участки, удалите их;
• оботрите сухой мягкой тканью со всех сторон — делайте аккуратно, чтобы не повредить тело.

Как выбрать свежие грибы?

Идеально свежий шампиньон имеет презентабельный вид: ровный, без повреждений и надломов. Другие признаки действительно качественного продукта:

• оттенок шляпки — матовый;
• цвет тела — белый или бело-розовый;
• поверхность слегка бархатистая или гладкая (в зависимости от разновидности шампиньона);
• цельность плёнки на шляпке и между ней и ножкой;
• потемнение среза ножки, но не почернение;
• грибной аромат;
• при надавливании ощущается упругость и твёрдость.

Как выявить, что гриб испорчен, смотрите в видео:

Признаки испорченности шампиньонов

Если со свежими грибами определиться в свежести / испорченности просто, то при других способах хранения сделать это труднее. Важно изучить все особенности плохого продукта.

Консервированных

Маринованные грибы хранятся длительно, но, если нарушается технология консервации, внутрь проникают патогенные микроорганизмы, способствующие быстрой порче продукта. Как определить испорченные консервированные грибы? Главные признаки:

• в маринаде присутствует мутность;
• процесс брожения, проявляющийся образованием пузырьков на дне (поднимаются вверх);
• вздувается крышка.

Сухих

Высушенные грибы тоже нужно правильно хранить: исключить повышенную влажность, изолировать от других продуктов, насекомых. Несоблюдение условий приводит к порче. Она проявляется так:

• покрытие плесенью;
• запах гнили;
• наличие личинок мух;
• преобразование грибного тела в трухлявое состояние.

Замороженных

Главное правило хранения замороженного продукта — не допускать разморозки и вторичной заморозки. Определить по внешнему виду испорченность замороженных грибов практически невозможно.

Однако при покупке в магазине проверить товар на пригодность к употреблению всё-таки можно. Прощупайте пакет. Если в нём есть комки льда, шампиньоны подвергались повторной заморозке или на производстве были нарушены правила подготовки полуфабриката.

Лесные шампиньоны

В лесах много грибов, внешне полных аналогов шампиньонов. Неопытные грибники ошибочно полагают, что это разновидности съедобного продукта. В действительности «копии» могут оказаться ядовитыми представителями флоры. На территории России встречаются такие опасные виды:

1. Agaricus xanthodermus или Желтокожий. Растёт в траве и на открытой местности, отличается белой шляпкой, но с серовато-коричневыми пятнами. Если гриб срезать, место среза мгновенно становится жёлтым.
   
2. Agaricus Placomyces или Чешуйчатый. Встречается в хвойном и смешанном лесу. Шляпка такая же, как у Желтокожего лжешампиньона, но с одним пятном тёмного оттенка в центральной части. Особенность — есть еле заметные чешуйки.
   

Иногда грибники собирают старые шампиньоны. Делать это не безопасно. Причина: за время вегетации сверх положенного срока сбора старые грибы накапливают токсины от другой растительности (в частности ядовитых собратьев, произрастающих рядом).

Не все чёрные шампиньоны нельзя есть. Важно только научиться отличать просто потемневшие по естественным причинам грибы от испорченного продукта. Но, даже если есть полная уверенность в пригодном состоянии шампиньонов, не рекомендуется употреблять их в пищу без предварительной обработки термическим путём.

Автор публикации

не в сети 4 недели

Алина Акимова (Степаненко)

10K

Публикации: 639Комментарии: 143