Хранение грецких орехов: основные правила

Перед тем, как хранить грецкие орехи, внимательно ознакомьтесь с основными способами, благодаря которым ядра не будут передавать свою горечь. Нужно знать, что подпорченные орехи употреблять в пищу не просто неприятно (из-за ухудшения вкуса), но и небезопасно для здоровья, так как иногда продукт подвергается заболеваниям и нашествию вредителей.

Когда и как собирать урожай для дальнейшего хранения?

Чтобы плоды грецкого ореха хранились долго и безопасно, их нужно правильно собрать. Первое, что надо знать – время сбора урожая, так как при его несоблюдении ядра из околоплодника насыщаются веществами, которые способствуют почернению плода.

Если орехи длительное время пролежали в траве или на открытом грунте, образуется плесневый грибок. Если же собрать орехи раньше срока, ядро пересыхает и сморщивается, скорлупа утрачивает товарный вид.

Период сбора урожая зависит от сортовой принадлежности:

• раннеспелый вид можно снимать с дерева с 20 августа по 10 сентября;
• среднеспелый – в течение сентября;
• позднеспелый – с 25 сентября по середину октября.

Срок во многом зависит и от климатических условий, текущей погоды. Поэтому лучше всего определять период по признакам зрелости ореха:

• растрескивание зелёного околоплодника;
• пожелтение и лёгкая рыхлость оболочки;
• желтизна на листьях.

Учтите, что некоторые сорта грецкого ореха могут созревать не одновременно. В таких случаях придётся сбор урожая разделить на 2-3 раза. Орехи допустимо снимать с дерева на 6-10 дней раньше, так как они успешно дозреют в помещении.

Как снимать урожай:

• для верхних веток можно использовать длинную палку, имеющую крючок на конце;
• с нижнего яруса дерева орехи собирайте вручную;
• если орехи опали, просто соберите их руками, не забыв надеть резиновые перчатки, чтобы руки не пожелтели (или же используйте специальное устройство – вот такой ролл, как на изображении ниже).

Правила сохранности грецкого ореха

Не только нужно правильно и своевременно собирать урожай, но и подготавливать орехи, создавать оптимальные условия, для чего осуществляется предварительный отбор плодов, поиск подходящего помещения, тары и т. д.

Выбор продукта

Грецкий орех, предназначенный для длительного хранения, должен быть качественным, поэтому, отбирая плоды, обратите внимание на хорошие показатели:

• плотное примыкание двух скорлупок друг к другу (чтобы между ними не было щелей);
• слабовыраженная ребристость поверхности, лёгкая шероховатость;
• свободное разделение ядер на половинки и четвертинки;
• отсутствие крошения, что говорит о том, что орех пересох;
• при встряхивании плода в скорлупе нет звона;
• тяжесть ореха, что легко проверить, опустив его в воду (он начинает тонуть);
• специфический аромат ореха (больше зелёной оболочки);
• цвет ядер – светло-коричневый или светло-серый;
• отсутствие морщинистости на ядре;
• ровность и симметричность формы;
• нет околоплодной кожуры.

Есть и негативные признаки, которые свидетельствуют о негодности орехов для хранения:

• почернение скорлупы и ядра;
• возможность раскола ореха пальцами (исключением являются отдельные сорта с очень тонкой скорлупой);
• лёгкость плода;
• сморщенность;
• изменение оттенка ядра на яркий жёлтый цвет (чаще встречается у продавцов, которые применяют химикаты в качестве обрабатывающего раствора).

Оптимальные условия и места хранения

Грецким орехам важно создать благоприятные условия, которые не позволят продукту испортиться. Обратите внимание на следующее:

• Температурный режим варьируется от +10 до +20 градусов, но допустимы отклонения в 5 градусов в одну и другую сторону.
• Влажность воздуха – не более 40-70%. Если будет больше, то скорлупа станет подверженной плесени, возникновению других заболеваний. Как только поражается поверхность ореха, инфекция стремительно проникает в ядро, особенно у тонкокорых сортов.
• Срок годности. Определяется на основании способа:
  • При сохранности в скорлупе – 1 год, в очищенном виде – 4-6 месяцев.
  • В морозилке орехи сохраняются тоже 12 месяцев, а в сухих условиях полгода.

  • В комнате в мешке из натурального сырья в кожуре – 5-6 месяцев, в стеклянных банках без скорлупы и в затемнении – 9-10 месяцев.
  • Без твёрдой оболочки в пластиковом контейнере – около 3 месяцев, в холщовом мешочке – всего пару месяцев.
• Упаковка для орехов должна быть воздухопроницаемой – без проветривания плоды начнут гнить.
• Место должно быть таким, чтобы к нему не добрались мелкие грызуны, поэтому оптимально использовать верхние полки.
• Ёмкость для хранения может быть следующей:
  • гофрокартонный короб;
  • ящик деревянный;
  • мешок тканевый;
  • фруктовые контейнеры ячеистого типа;
  • овощные сетки;
  • корзина из натуральной лозы;
  • полиэтиленовые пакеты уплотнённые – исключительно для морозильной камеры;
  • банка стеклянная с герметичной крышкой.
• Места хранения – морозилка, погреб, кухня, кладовая комната, балкон/лоджия и т. д.

Как правильно хранить орехи?

Существует всего 2 способа сохранности орехов, исходя из состояния плодов – в скорлупе или без неё. Каждая методика обладает своими плюсами и минусами, тонкостями и нюансами:

• В скорлупе. Оптимальные места – кладовка, погреб, кухня. Допустимо укладывать орехи на лоджию или балкон, но в этом случае придётся ограничить доступ влаги к плодам. Нельзя допускать и резких скачков температуры. Обычно продукт укладывают в холщовые мешки, сетки, картонные ящики.
  Дополнительно орехи пересыпают очень сухим песком, бумагой, ветошью, но лучше всего – древесными опилками/стружкой. Особенности:
  • преимуществ у способа много – повышенная длительность хранения, нет надобности сразу очищать большое количество орехов;
  • минусы тоже присутствуют – целые плоды занимают много места, садовод точно не знает, все ли орехи пригодны к пище, так как нет доступа к ядру.
• Очищенные. Удобно хранить ядра в морозильной камере или просто на полке холодильника, но в первом случае слегка утрачиваются питательные вещества. Можно размещать в стеклянной таре и пластиковых контейнерах.

  Главное требование – регулярный осмотр ядер, так как они портятся быстрее, чем плод в скорлупе. Особенности:

  • плюсы – не нужно очищать перед приготовлением, максимальный срок хранения в холодильнике, ядра занимают минимум места, садовод видит качество продукта;
  • недостатки – быстрая порча, высокий риск нашествия моли, необходимость проведения очистительных работ (занимает много времени и сил).

Методы по продлению срока хранения

Чтобы грецкие орехи длительное время хранились, важно не только соблюдать условия, но и использовать методы по продлению лёжкости. В частности, это касается подготовительных работ, на которые многие не обращают внимание.

Сортировка

Независимо от того, купили вы грецкие орехи или собрали в собственном саду, их нужно рассортировать. Это позволит максимально дольше их хранить. Как это сделать:

1. Сначала отберите повреждённые экземпляры и выбросьте их или употребите сразу.
2. Потом разложите плоды по размеру – крупные к крупным и т. д.
3. Далее распределите по кучкам, исходя из цвета. Отдельно храните светло-коричневые и в другую «группу» включите слегка потемневшие экземпляры.

Если планируется хранение очищенных грецких орехов, дополнительно постарайтесь убрать все отпавшие перепонки.

Прокаливание

Обязательная подготовительная процедура перед закладкой на хранение – сушка ядер или орехов в скорлупе. Но кроме этого можно использовать метод прокаливания. Процедура направлена на уничтожение патогенной микрофлоры, благодаря чему продукт будет храниться гораздо дольше положенного срока. Дополнительно улучшаются вкусовые качества.

Способы прокаливания – варианты на выбор:

• Духовой шкаф. Сушке подвергаются как очищенные, так и цельные плоды. Разница заключается только во времени проведения процедуры. Процесс следующий:
  1. Разогрейте духовку до 45 градусов.
  2. Постелите на противень пергаментную бумагу, если сушатся очищенные экземпляры, так как может выделяться масло.
  3. Разложите орехи в один, максимум два слоя.
  4. Держите в духовом шкафу 3 часа, если плоды в скорлупе, 2 часа, если без неё. При этом дверца духовки должна быть немного приоткрыта, благодаря чему станет испаряться влага.

  5. Включите прибор на 70 градусов и продолжайте сушку ещё 30 или 20 минут.
• Электросушилка. Процесс очень простой, но занимает много времени. Орехи разложите по секциям в один слой, выставьте температуру в 40 градусов, держите от 4,5 до 6 часов.
  Обращайте внимание на инструкцию к электроприбору – каждая модель предусматривает свои параметры сушки того или иного продукта.
• Сковорода. Термической обработке орехи можно подвергать на сковороде. Для этого выложите на совершенно сухую жарочную поверхность ядра или целые плоды, постоянно помешивая, обжаривайте около 15 минут очищенные экземпляры и где-то полчаса в скорлупе.

Заморозка

Замораживая орехи грецкие, вы примерно на 5% потеряете в питательности, но зато уничтожаются патогенные микроорганизмы. Если вы не планируете хранить в замороженном виде, придётся после холодовой обработки тщательно просушить плоды:

• под солнцем на улице в течение 5-7 дней;
• жарочном шкафу;
• электросушилке.

Как заморозить:

1. Промойте и очистите щеткой поверхность плода.
2. Очистите от скорлупы.
3. Проведите сортировку.
4. Уложите ядра в пластиковый контейнер и накройте крышкой. Если используете полиэтиленовые пакеты, высыпьте орехи в них, постарайтесь максимально выдавить воздух. Осталось завязать кулёк. Лучший вариант – вакуумные пакеты.
5. Уложите в морозильную камеру. Если заморозка – лишь стадия подготовки, то держите орехи в камере около 2-3 суток.

Изначально раскладывайте орехи по порциям, так как вторичной заморозке их не подвергают.

Откуда появляется горечь?

Орехи, в которых присутствуют горькие нотки, вряд ли будет кто использовать для приготовления блюд. Избавиться от подобного привкуса проблематично, поэтому проще всего не допускать формирование горечи.

Для начала нужно понять, откуда исходит горький привкус, в чём этому кроется причина:

• Оболочка. Именно от неё исходит горечь, особенно если плёнка светлая. Такой она бывает в двух случаях – когда орех только сорван или принадлежит к определённому сорту. С тёмной или нормально созревшей, высушенной оболочкой орехи не горчат.

  Такая горечь совершенно не опасна для человеческого здоровья.

• Масло. Ореховые ядра содержат огромное количество масла, которое не должно горчить. Неприятный привкус появляется из-за прогорклости продукта, который хранится в ненадлежащем виде.
  Масляная структура само по себе портится быстро, а если учесть большой процент его нахождения в ядрах, то процесс прогоркания считается стремительным.

Главные причины порчи продукта с образованием горечи:

• Несвоевременный сбор урожая. В 90 случаях из 100 орехи горчат по причине слишком раннего сбора. Дело в том, что оболочка ещё не успела сформироваться, из-за чего отмечается чрезмерная концентрация йодовых соединений.
• Неправильное хранение. Масло пропадает в орехах при слишком высоких температурных показателях во время сохранности продукта. Другой фактор – повышенная влажность, что приводит к развитию гнилостно-грибковых заболеваний, бактерии которых нарушают масляные структуры.
• Неверная транспортировка. Если во время перевозки не соблюдались условия хранения, масло портится.

Как убрать горечь из грецких орехов?

Любители ореховой продукции долгое время пытались придумать способы по избавлению орехов от горечи. Им это удалось. Есть множество методик, но только некоторые из них заслуживают истинного внимания.

Промывание

Если причина кроется в плёночной горечи, например, когда плоды сорваны раньше времени, то ядра можно просто промыть под проточной водой. Как это сделать по правилам:

1. Налейте в миску воду, температура которой равна 20 градусам.
2. Выложите очищенные орехи, тщательно помойте их руками, перебирая пальцами.
3. Слейте воду и залейте чистую с такими же показателями температуры.
4. Снова промойте и опять слейте.

Так повторяйте до тех пор, пока горечь не перестанет ощущаться.

Замачивание

Этот способ, в отличие от предыдущего тоже занимает много времени, но усилий гораздо меньше, что делать:

1. Всыпьте в таз орехи.
2. Залейте их холодной водой, температура которой приближается к 0 градусов.
3. Оставьте на 10-12 часов.
4. Слейте полностью воду.
5. Залейте в миску новую воду любой температуры и промойте ядра.
6. Слейте воду и просушите плоды.

Обжарка

Процедура обжарки для избавления от горечи, в отличие от применения метода при подготовке орехов, заключается в доведении продукта до золотистого оттенка. При этом плита должна быть включена на минимальный режим. Поэтому горечь высвобождается при обжаривании. Осталось остудить орешки и избавиться от шелухи.

Варка в сахарном сиропе

Сладкий сироп придаёт ядрам привлекательный вкус и аромат, такие орешки можно добавить в выпечку или съесть. Как правильно обрабатывать:

1. Растворите в горячей воде сахар (пропорции выбирайте самостоятельно, исходя из собственных предпочтений).
2. Перелейте в металлическую посуду, поставьте на варочную плиту.
3. Нагрейте до тёплого состояния и всыпьте ядра.
4. Доведите до кипения (оптимальная температура 100 градусов).
5. Прокипятите ровно 1 минуту и сразу же извлеките ядра их сиропа.

Употреблять в пищу можно после остывания.

Часто задаваемые вопросы

Есть ряд вопросов, которые интересуют садоводов и любителей грецких орехов:

• Можно ли хранить грецкие орехи в холодильнике? Ответ однозначен – да. Более того, такой способ считается одним из лучших, так как под влиянием пониженной температуры полностью останавливаются процессы порчи. Чтобы этого добиться, желательно ядра укладывать в морозильную камеру.
  Если же держать на полке холодильника, то надо придерживаться температурного режима от 0 до +4-6 градусов. Хранить так можно как в скорлупе, так и в очищенном виде.
  Особенность – при закладке орехов в холодильник не накрывайте тару сразу крышкой. Оставьте примерно на 1 час в открытом состоянии – так не возникнет конденсат, способствующий порче.
• Надо ли мыть грецкие орехи? Обязательно, так как на поверхности скорлупы локализуется огромное количество патогенных микроорганизмов. После мытья важно просушить продукт естественным способом.
  Если планируется хранение очищенных плодов, скорлупу перед чисткой тоже промывают, а чтобы уничтожить инфекцию, обдают кипящей водой. В этом случае не придётся перемывать ядра.
• Можно ли хранить зелёные орехи? Нет, этого делать не стоит по нескольким причинам – в продукте не содержится максимум полезных элементов, ядра будут горчить, орех быстро испортится из-за повышенной влажности внутри скорлупы.
• Теряют ли орехи полезные вещества со временем? Если хранить грецкие орехи в очищенном виде, то часть питательных элементов испарится. Причина этому – окислительные процессы. При хранении в скорлупе полезные вещества сохраняются около 2,5-3 лет.

Чтобы орехи не портились и не горчили, нужно знать, как их правильно хранить. Делать это можно двумя основными способами – в скорлупе и очищенными. Если же ядра успели прогоркнуть, ситуацию можно исправить, для чего применяются методы по удалению горечи.

Автор публикации

не в сети 4 недели

Алина Акимова (Степаненко)

10K

Публикации: 643Комментарии: 143