Как и когда производить убой крупного рогатого скота?

Забой крупного рогатого скота (КРС) предполагает правильную подготовку и точные знания о технике забоя. Ниже рассмотрены пошаговые инструкции к каждому методу, необходимые инструменты и рекомендации по дальнейшей обработке туши.

Какой КРС подлежит убою?

Санитарные нормы запрещают убой скота без его осмотра ветеринаром перед процедурой. Это гарантирует, что болезни, представляющие опасность для человека и других животных не распространятся. Домашнее разведение КРС не исключает их инфицирования болезнями на пастбищах, водой из водоёмов или от других коров.

Забивать корову на мясо строго запрещено при следующих заболеваниях:

• опухоли злокачественного характера;
• бешенство;
• катаральная лихорадка;
• эмкар;
• столбняк;
• сибирская язва;
• чума.

При появлении симптомов одного из перечисленных заболеваний, к животному применяются лечебные меры. Если болезнь запущена, то единственным методом избавления от неё становится вынужденный убой. Весь процесс проходит на санитарной бойне под контролем ветеринарного врача, после забоя туша полностью утилизируется.

Причины, по которым забой временно переносится:

• при получении прививки от ящура — на 21 день;
• при вакцинации против сибирской язвы — на срок 14 дней;
• после лечения с применением антибиотиков — на срок до полного выведения лекарства из организма;
• при болезни незаразными заболеваниями и повышенной температурой тела — до стабилизации состояния;
• профилактика и лечение от паразитов — месяц;
• новорожденные телята до 14 дней.

Оптимальное время для забоя

Оптимальный возраст животного для забоя — от 1 года. Это связано с тем, что до года особь активно набирает вес, а после истечения этого срока увеличение массы тела КРС возможно только в результате откорма, т. е. существенного увеличения нормы питания.

При целенаправленном выращивании быка на мясо, откажитесь от его кастрации, потому что это приводит к замедлению роста и развития. Выход мяса и его качественные характеристики будут значительно ниже.

Самым подходящим временем года для убоя считается осень. Процедуру желательно проводить утром, при минимальной температуре окружающего воздуха.

Подготовка к забою

Перед забоем коровы необходимо провести подготовительные меры, иначе имеется риск заражения людей и других животных опасными заболеваниями. Важно обеспечить подготовку самого животного и места для убоя.

Разрешение ветеринара

До мероприятий по забою быка следует провести осмотр животного ветеринарным врачом. Специалист определит имеются ли противопоказания к употреблению этой говядины, при необходимости назначит лечение или крайние меры, характеризующиеся вынужденным забоем и утилизацией туши.

При ветеринарном осмотре обязательно измеряется температура тела коровы.

По окончании осмотра ветеринар выдаёт документ, на основании которого проводятся дальнейшие работы.

Подготовка коровы

При получении разрешения на убой коровы от ветеринара, из её рациона убирают все корма, воду дают с достатком. Эта мера позволит очистить кишечник животного, что при забое существенно облегчит процедуру разделки туши. Не стоит ограничивать питание КРС более чем на сутки, иначе выход мяса снизится.

Непосредственно перед убоем корову моют, очищая шерсть и копыта, чтобы грязь и болезнетворные микроорганизмы не попали в мясо при разделке.

Не стоит пугать или бить животное. В стрессовой ситуации при снижении молочной кислоты в организме качество мяса, его цвет и способность храниться изменяются в худшую сторону. Кровоподтеки мешают обескровливанию туши, их приходится зачищать при разделке туши.

Важным пунктом в подготовке на убой значатся обмеры животного для вычисления живой массы или взвешивание.

Что понадобится?

КРС — животные сильные, ежесекундно убить их вряд ли получится, поэтому необходимо применить оглушение. При забое важно, чтобы умирая, корова не чувствовала боли.

Для домашнего забоя скота потребуется:

• кувалда;
• веревка или трос;
• лебёдка;
• забойные ножи;
• топор;
• ёмкости для крови, мяса и органов;
• ветошь;
• чистая вода.

При промышленном забое наименование и количество необходимых инструментов зависит от метода убоя и его масштабах. Но принципиально список не меняется.

Методы забоя

Метод забоя коровы зависит от массы животного, профессиональных навыков резчика и от выбранного места проведения работы. При недостаточном опыте, лучше обратиться на бойню, чтобы с задачей справились мастера своего дела.

Забой скота включает в себя несколько этапов:

• оглушение;
• убой;
• обескровливание;
• снятие шкуры;
• извлечение внутренностей;
• разделка туши;

• санитарная обработка (туалет).

Оглушение с обескровливанием

Этот метод наиболее часто используется в личных хозяйственных подворьях. Его суть сводится к достижению бессознательного состояния коровы, с последующим пусканием крови. Для этого:

1. Накинуть верёвку на рога животного, и крепко привязать к опоре, фиксируя голову.
2. Ударить деревянным молотом по лбу коровы, оглушая её.
3. При потере сознания животным, рассечь шкуру на шее, оголяя сонную артерию и яремные вены.
4. Перерезать крупные кровеносные сосуды.
5. Обеспечить туше подвешенное состояние для стекания крови.

Оглушение с обескровливанием применялось еще в древности. Считается, что, если несколько раз ударить по лбу корову, то она теряет сознание по причине сотрясения мозга. Проведённые опыты показали, что таким способом этих травм для мозга не добиться. Следовательно, этот метод забоя считается особенно жестоким.

Деревянной колотушкой необходимо ударить в одно и то же место до 15 раз, поэтому часто применяют металлические кувалды.

Агония, нередко возникающая при забое, снижает мясное качество, обескровливание проходит на минимальном уровне, а остатки крови приводят к ускоренной порче мяса в теплый период.

Понять правильно ли проведено обескровливание можно, собрав кровь в ёмкость и замерив её окончательный объём. У КРС уровень крови в организме составляет примерно 7-8 % от общего веса. Если её собранное количество равно хотя бы половине от этого значения, то убой выполнен правильно.

Поведение животного при агонии непредсказуемо. Следует быть предельно внимательными и осторожными, чтобы корова не причинила вреда мясникам.

Медленное кровопускание

Применяется метод медленного обескровливания северными европейскими кочевыми народами и сибирскими кочевниками. Один из самых жестоких методов предполагает такие действия:

1. Спокойно стоящему быку в область шеи по направлению к сердцу вонзают длинный нож. Так рассекаются артерии и вены около сердца.
2. Животное впадает в бесконтрольное состояние, вырывается и дёргается. Кровь быстрым потоком течёт из раны.
3. От кровопотери бык слабеет и постепенно успокаивается, а вскоре умирает.

При помощи бутероля с резцом

Бутероль с резцом представляет из себя специальную кувалду мясника. Он весит 2300 г, а длина рукояти равна 90 см. Одна сторона молота состоит из резца конусовидной формы, а с другой стороны располагается крючок. Метод заключается в нескольких действиях:

1. Ударьте бутеролем быку в лобную часть так, чтобы резец проломил череп, образовывая отверстие.
2. В полученный тоннель вставьте прут ивы.
3. Разрушьте продолговатый мозг.
4. Обескровьте тушу.

Мясник должен обладать навыком владения бутероля и быть достаточно сильным, чтобы организовать хороший удар в цель. В противном случае возможна агония животного, доставляющая дополнительные проблемы при забое.

Убой с маской

Накладка для надевания на голову корове или быку изготовлена из меди и кожи. Её называют убойным намордником или бутеролем с маской.

1. Закрепите маску ремнями так, чтобы цилиндрическое отверстие в металлической пластине оказалось ровно по середине лба животного.
2. В него вставьте долото, заканчивающееся круглым плоским наконечником.
3. Со значительным усилием ударьте деревянным молотом по долоту. Это вгонит его в голову глубиной до 25 см.
4. В полученное отверстие вставьте твердый зонд или ивовый прут, чтобы окончательно умертвить мозг.
5. Проведите обескровливание.

Признать такой способ убоя КРС рациональным нельзя, т. к. известен не один случай, когда повреждения мозга не приводят к потере сознания. Кроме того, мозги становятся непригодными к реализации, а мясо с неполной обескровленностью теряет свои качественные показатели.

Метод Брюно прижился только во Франции, хотя опробован был и в Европе, и в России. Петербургские работники бойни оценили его как медлительный и хлопотливый.

Раздробление черепа

Применение метода возможно только на предприятиях с автоматическими бойнями. Сам процесс представлен алгоритмом действий:

1. Несколько животных определяют в тесный коридор-проход.
2. Первый бык становится на подвижную площадку, на которой движения его ограничены передней и задней подпорками.
3. Голова надёжно фиксируется между двух вертикальных металлических направляющих.
4. Рельсовая платформа съезжает по скатному пути, где в конце установлена перекладина из железа.
5. Животное ударяясь о неё головой, раздробляет череп.

6. Мертвому быку перерезают сонную артерию и яремные вены.
7. Площадка уходит обратно за следующим животным.

Такой способ делает непригодными к реализации голову и мозги быка. Животные пугаются, испытывают стресс. От этого обескровливание проходит не полностью, изменяется цвет и вкус мяса.

Способ Зигмунда (маска со стрельбой)

Метод Зигмунда по убою КРС очень схож со способом Брюно. Для его реализации проведите следующие действия:

1. Наденьте специальную маску на голову животному и плотно её закрепите. На лобной части у неё имеется большая массивная пластина из металла.
2. В металлическую часть ввинтите пистолетное дуло.
3. Произведите выстрел из пистолета.
4. Перережьте крупные кровеносные сосуды на шее для обескровливания.

Способ быстрый по исполнению, не требующий от мясника специальных знаний и большого опыта. Но существенным недостатком является то, что звуки, издаваемые выстрелом, пугают скот, что приводит к стрессу и снижению качественных характеристик мяса.

Английский способ

Способ запатентован в Англии и применяется для получения мяса, наполненного кровью, которое очень любят англичане.

1. Корова оглушается сильным ударом в зону лба.
2. Пробивают грудную клетку между 4 и 5 ребром.
3. Сквозь отверстие специальным меховым инструментом накачивают воздух, сжимая им легкие. Животное умирает от асфиксии.

Метод убоя скота, применяемый в Англии, очень жестокий. Мясо, получаемое при английском забое, содержит в себе много крови, что сокращает срок хранения во много раз.

Калмыцкий метод убоя

Способ убоя, применяемый калмыками, характеризуется следующими действиями:

1. Фиксируют корову, привязывая за рога с помощью веревки.
2. Один мясник держит животное, а второй точным ударом обуха кувалды или топора в лоб, оглушает корову.
3. Когда животное достаточно осядет, один садится ей на голову, о другой мясник разрезает грудину или под лопаткой между 4 и 5 ребром левой стороны.
4. Через разрез достают сердце и перевязывают сосуды на нём.

Мясо получается напитанным кровью. Кочевые народы очень ценят такой продукт, подавая его к столу в сыром тёплом виде, сразу после убоя коровы.

Такой метод по жестокости превосходит даже способ убоя КРС из Англии. Требует специальных навыков мясника на всем процессе забоя.

Русский способ

Для осуществления убоя коровы русским способом, следуйте алгоритму:

1. Привязать веревку к рогам, и, проводя её между ног животного, притянуть его голову к полу. Таким образом станет доступным овальное кольцо, прикрытое кожей и связками, между костью затылка и первым позвонком.
2. Мясник, стоя впереди животного, бьёт длинным кинжалом по направлению спереди назад в это место. Бык, теряя сознание, упадёт на бок. Желательно на левый.
3. Вторым ударом нож вонзается в нижнюю третью часть шеи в сторону к сердцу, чтобы достать и повредить околосердечные кровеносные сосуды.
4. Кровь собирают в ёмкости и утилизируют.

Гуманность метода зависит от промежутка времени между первым ножевым ударом и вторым. Желательно проводить их одновременно. Способ быстрый, не требующий оглушения, т. к. первое повреждение ножом применяется вместо него. Кроме того, русский способ считается безопасным. Один человек способен справиться с убоем самого свирепого быка.

Мясо получается вкусным и хорошо хранится из-за качественного обескровливания туши.

Еврейский метод

Из покон веков евреи применяли свой метод убоя КРС, причём не только в своих общинах, но и на территориях христиан, подминая под себя скотобойный промысел. Еврейский метод, заповеданный религией, предполагает такой ход действий при забое коровы:

1. Животному связывают ноги и перекидывают, уронив на бок так, чтобы оно получило сильный удар рёбрами о землю.
2. Помощник — всегда христианин — запрокидывает корове голову так, чтобы шея была натянута. Чаще всего рога притягивают назад к спине.
3. Резец одним взмахом наиострейшего длинного ножа разрезает кожу и все составляющие шеи до спинного мозга. Разрез делается между 1 и 2 позвонком.
4. Животное машет головой, разбрасывая струи крови, появляются судорожные проявления, издаются хрипы, и наступает смерть.

Особое внимание при этом способе убоя занимает нож. Его лезвие должно быть шириной не менее 50 мм, а длиной от 350 мм. Важна особая заточка, при которой волос разрезается, едва коснувшись полотна ножа. Без выполнения этих условий к режущему предмету мясо убитого животного употреблять в пищу евреям запрещается.

В пользу своего метода убоя скота, евреи выдвигают доводы о том, что при таком быстром рассечении шеи мозг моментально умирает без кровоизлияния в него. Сосуды и капилляры не успевают приспособиться к резкому падению давления крови и смерть наступает мгновенно. Это могло бы дать основания, чтобы считать еврейский способ наиболее гуманным из всех.

Противники метода считают, что животное при пересечении шеи ножом испытывает дикие муки в течение не менее 15-20 секунд. Доказывают, что от этого возникают мотания головой, причём и спинной мозг, и центральный остаются ненарушенными.

При помощи электричества

Метод убоя КРС с помощью электричества начали использовать американцы. Прижился он в Америке, Италии и Англии. Для осуществления способа производят следующие манипуляции:

1. Пару оголённых электродов подносят к голове животного, ближе к уху. Электрический ток оглушает корову.
2. При потере сознания делают разрез на шее, с рассечением ярёмных вен и сонной артерии.

При таком методе, главное правильно выставить силу тока, потому что при чрезмерно высоких показателях наступает смерть животного и кровь сворачивается внутри туши. Это делает мясо непригодным для пищевых целей.

Примерные нормы напряжения тока и продолжительности его воздействия на скот:

• животные до года — 70-90 В на протяжении 3-5 секунд;
• животные до 3 лет — 90-100 В на протяжении 10-12 секунд;
• старше 3 лет — 100-120 В на протяжении 17-20 секунд;
• для крупных быков — до 200 В в течение 25-30 секунд.

Сила тока в каждом из случаев держится на уровне 1 А. Для безопасности необходимы резиновые коврики под ногами бойщиков и резиновые сапоги.

Метод относится к гуманным, т.к. животное теряет сознание и больше не чувствует никаких действий. Мясо при забое таким способом имеет специфический привкус, появляющийся при воздействии тока на организм.

Промышленный забой

В промышленном забое при положительном заключении ветеринара, животных располагают на передвижной платформе с высокими бортами. Движения животных ограничиваются тесным пространством.

Для убоя применяют пневмопистолет, работающий от сжатого воздуха и специального патрона. Одним движением приспособление проделывает отверстие в середине лба коровы, куда забивается стальной крюк для отключения мозга.

Тушу подвешивают за задние ноги и отрезают голову.

Кровопускание возможно после полной остановки сердца животного, до этого момента кровь питает мясо, ухудшая его качественные критерии.

Ветеринарный вариант убоя

Ветеринарный способ убоя КРС схож с русским методом. Разницей является лишь то, что второй удар ножом наносится, не вынимая его из отверстия, а меняя направление удара на противоположное. Таким образом, первое проникновение лезвия приходится спереди назад, а второе — сзади наперёд.

Такой способ требует особых навыков, а лучше исполнить его с помощью специалиста-ветеринара.

Более современные способы убоя КРС

В настоящее время в промышленных масштабах часто используют метод оглушения животных углекислым газом. Для этого используют специальную дорогостоящую газовую камеру. Время, необходимое для потери сознания разнится от 3 до 7 минут.

Мясо при таком способе мало отличается вкусовыми качествами от того, что получено другими способами, ведь животные в любом случае пугаются и испытывают стресс.

Плюсы этого метода заключаются в чистоте оглушения и возможности одновременного влияния газом на разные возрастные и весовые категории животных.

Обработка туши

Обработка туши имеет важное значение для обеспечения пригодности мяса в пищу, его реализации, а также продаже шкуры и внутренних органов.

Обескровливание можно проводить горизонтальным способом и подвешивая тушу, определяя её в вертикальное положение головой вниз. Второй способ удачнее и удобнее. Кровь стекает быстрее под действием силы притяжения и процесс проходит более качественно. Снимать шкуру и извлекать внутренности также более удобно при вертикальном расположении туши животного.

Для исключения загрязнения место бойни устилают брезентом, досками, плёнкой. Обеспечивают доступ к чистой воде.

Снятие и выделка шкуры

Снятие шкуры с туши называется свежеванием.Снятие шкуры с туши процесс несложный, но требующий осторожности и внимательности. При спешке можно повредить её, лишая товарного вида, а мясо загрязнить микробами.

Свежевание головы проходит отдельным этапом работы. Уши срезают, и через надрез в лобной части снимают шкуру.

В домашних условиях работа проводится при горизонтальном расположении животного на соломенном или деревянном настиле:

1. Тушу располагают на спине, подкладывая под бока деревянные бруски. Отрезают голову и перевязывают оставшийся на корпусе пищевод, чтобы его содержимым не запачкать мясо при разделывании.
2. Разделочным ножом разрезают шкуру вдоль от горла до заднего прохода.
3. На каждой ноге делают кольцевой надрез вокруг копыт.
4. На внутренней стороне конечностей от верха до копыт разрезают шкуру.
5. Орудуя ножом и поддевая шкуру пальцами, снимают её с туши. Начинают обработку передних ног, после переходят к шее и груди, двигаясь в сторону задних конечностей.
6. Снимают шкуру с боков до позвоночника, а потом стягивают её от шеи до зада, подрезая при необходимости ножом.

Смотрите ниже видео о том, как снять шкуру с КРС:

Извлечение внутренностей

Извлечение внутренностей после снятия шкуры называется нутровкой. Её необходимо провести не позже чем через 1,5 часа после забоя, чтобы не допустить распространения патогенной микрофлоры из кишечника по мясу. При горизонтальной нутровке работа проходит по следующему алгоритму:

1. Аккуратными движениями, во избежание пробития кишечника, удалите половые органы у быка и вымя у коровы.
2. Рассеките вдоль грудину, пищевод так, чтобы неосторожным движением не повредить внутренности.
3. Лонные и тазовые кости разрубите топориком.
4. Очень аккуратно начинайте извлечение внутренностей сверху, обрезая диафрагму возле рёбер.
5. Выньте селезёнку и печень. Следите, чтобы при этом не повредить желчный пузырь.
6. Извлеките поджелудочную железу с желудком, а следом кишечник.
7. Полую тушу промойте холодной водой, чтобы смыть остаточную кровь.
8. Окровавленные верхние части туши зачистите и промойте водой.

Как происходит нутровка КРС, смотрите в предоставленном ниже видео:

Разделка туши

Распиловку удобно проводить на большом столе или другой ровной чистой поверхности.

Тушу коровы распиливают вдоль на две части. Мышцы около позвоночника рассекают, а распил делают чуть в стороне от спинного мозга, чтобы он оставался целым. Возможно деление туши на 4 части. Для этого продольные половины разрезают вдоль между 12 и 13 рёбрами.

Внутреннюю часть обмывают водой и просушивают ветошью. С наружной стороны воду удаляют, сгребая её тупой стороной лезвия ножа вниз.

Готовую тушу необходимо выдержать при температуре от 0 до -4 градусов, чтобы образовалась подсохшая корочка, которая продлевает срок хранения мяса.

Заключение ветеринара

Предубойное разрешение ветеринара не является гарантией того, что мясо будет безопасным для употребления в пищу. Визуальный осмотр животного не может диагностировать заболевания на начальных этапах и их скрытые формы. Поэтому после забоя мясо необходимо предоставить на экспертизу.

По окончании анализа и его благоприятных результатах, выдаётся ветеринарно-санитарная справка, разрешающая продажу и сбыт шкуры, туши и внутренних органов забитого животного, а мясо клеймится.

В ином варианте, при наличии заболеваний, животное утилизируется путём сожжения или захоронения на скотомогильнике, а место забоя и инструменты подвергаются санитарной обработке.

Советы и предупреждения

• Обращайте внимание на цвет и консистенцию мяса и внутренних органов при разделывании туши. Не должно быть каких-либо вкраплений, пятен и образований. В случае сомнений обязателен осмотр туши и места ветеринаром.
• Не беритесь за убой, если мало знаете о техники проведения работ и не имеете опыта. Позовите на помощь специалиста, а сами останьтесь в качестве помощника.
• Используйте только качественные верёвки для связывания и фиксирования животного, при забое. Особенно это касается тех методов, где возможна агония коровы. В таком состоянии она может нанести травмы и увечья человеку.
• Особое внимание обратите на заточку ножей и их виды. Так, для забоя часто нужны длинные клинки, а при разделке туши удобнее пользоваться ножами со средним или коротким лезвием. Для снятия шкуры, лезвие должно быть не особо острым.

Забойные мероприятия всегда сложны в физическом и эмоциональном плане. Если сомневаетесь в своих силах, доверьте дело профессиональным бойщикам. Так вы облегчите участь животного и сбережёте свои нервы. Специалист подскажет какой метод убоя целесообразно выполнить, и исполнит его без всяких проблем. При этом сохранится качество мяса, а правильная обработка и разделка туши сохранит реализационный вид.