Loading Posts...

Как правильно разделать говядину?

Правила разделки говядины необходимо усвоить фермерам, которые занимаются животноводством в качестве бизнеса, и людям, имеющим коров на домашнем подворье. Если разделать крупный рогатый скот (КРС) неправильно, вряд ли удастся продать мясо по достойной цене или приготовить его в соответствии с технологиями.

Забой коровы и начальная разделка

Коров и быков забивают на мясо не позднее годовалого возраста. Перед умерщвлением (за 24 часа) животным не дают корм, но поят водой, благодаря чему из желудка в мясо не проникают бактерии (из пищи). За несколько минут до убоя КРС обмывают и очищают от грязи.

Животных категорически запрещено пугать – не только из-за агрессии, а потому что в организме резко понижается уровень молочной кислоты, из-за чего изменяется цвет и структура мяса.

Существует много способов забоя крупного рогатого скота, но дома лучше использовать метод оглушения. Что для этого нужно:

  • прочная кувалда и топор;
  • верёвка и лебёдка;
  • специальные ножи;
  • ёмкости (укладывать мясо, внутренности, выливать кровь);
  • тряпки и вода.

Процедура оглушения, обескровливания и обработки:

  1. Накиньте на рога коровы верёвку, крепко свяжите и зафиксируйте к опоре.
  2. Резким движением ударьте по голове (лобная часть).
  3. Когда животное потеряет сознание, рассеките шею ножом по сонной артерии и яремным венам.
  4. Повесьте корову головой вниз, подставьте таз для стекания крови.
  5. Снимите шкуру (метод свежевания):
    • Уложите тушу на спину или бок.
    • Срежьте уши, сделайте надрез в лобной области или просто отрежьте голову.
    • Проведите ножом линию от горла до анального отверстия.
    • Около копыт сделайте круговые срезы, после чего от копыт до верхней части разрежьте шкуру.
    • Стяните её, поддевая ножом.
  6. Извлеките внутренности:
    • Рассеките грудину и пищевод.
    • Разрубите кости таза и лонные элементы.
    • Вытащите печень, желудок, поджелудочную железу, селезёнку и прочее.
  7. Промойте тушку чистой водой.
  8. Переложите в помещение с температурой воздуха от 0 до -4°C на 2-3 часа.

Как правильно снять шкуру, смотрите в следующем видеоролике:

Дальше фермер приступает к первичной разделке, которая включает в себя 2 этапа:

  1. Разделите пополам. Процесс подразумевает следующие шаги:
    • Надрежьте пашину по линии, где расположено последнее ребро.
    • Режьте ткань до тех пор, пока острие лезвия не коснётся позвонков.
    • Разрубите на 2 части (поперёк) между позвонками 13 и 14.
  2. Четвертуйте. Каждую половину разрубите вдоль хребта.
Действуйте максимально аккуратно, чтобы не повредить мясо и кости.

Этапы и схемы разделки говяжьей туши

Разделка коровы осуществляется поэтапно – сначала проводится деление на 2 и 4 части, после чего следуют такие шаги:

  1. Растушкование передней части.
  2. Разделка задней части.
  3. Обвалка.
  4. Зачистка.

Схем существует множество – в каждой стране применяется свой способ и технология. В России тушки КРС разделывают по стандартной схеме, которая предполагает деление на 14 частей. Они отличаются названием и другими показателями.

Схема разделки

Прочие методы разделки коров:

  • Русский № 2. После разделки выходит 16 кусков.
    Русская схема разделки
  • Американский. Предполагает разделение на 13 частей.
    Американская схема
  • Голландский. Получается 12 долей. Главное отличие в том, что выходит большой пласт из боковин и нижней области живота.
    Голландская схема
  • Британский. Делят на 14 компактных кусков.
    Британская схема
  • Южно-Американский. Разделывают на 19 частей.
    Южно-Американская схема

Разделка передней части

В передней половине туши коровы находятся наиболее ценные части говяжьего мяса (шея, подлопатка, лопатка, спинной отдел). Процедуру проводите с особой аккуратностью.

Как правильно разделывать переднюю часть говяжьей туши:

  1. Срежьте острым ножом лопаточную область так, чтобы на костях не оставалось мясо.
  2. Начиная с последнего шейного позвонка, отделите шею, но при этом оставьте спинной и грудной отделы целыми.
  3. Разделите шейную и лопаточную части на заплечья и плечи.
  4. Отрежьте грудинную часть так, чтобы на ней было небольшое количество хрящей и рёбер. С этой грудинки снимите верхний слой чистой мякоти.
  5. В районе хребта, где находится толстый край, удалите предлопаточное мясо. На рёбрах должно остаться немного мякоти, которая носит название покромка.
  6. Отделите грудной отруб.

Как разделать заднюю часть?

В задней половине тушки коровы тоже есть ценное и вкусное мясо – вырезка. Она находится в заднетазовом отделе, но есть ещё тазобедренный и поясничный, в котором располагается пашина (ценности не представляет), покромка и тонкий край.

Правила разделки задней части коровы:

  1. По длине оставшегося позвоночника снимите вырезку очень острым ножом. Старайтесь не оставлять её части на костях. Чтобы добиться такого результата, отделять начинайте от подвздошных костей, медленно передвигаясь и натягивая в свою сторону мясо. Так оно легко отстаёт от хребта.
  2. Вырежьте тазовые кости. Для этого сначала разрубите хребет там, где разделяются между собой поясничный и крестцовый отделы. Мякоть срезайте по бедренным костям. Легче всего отслаивается внутренний кусок.
  3. Окончательно удалите берцовые и бедренные кости.
  4. Полученную мякоть разделите на 3 части – боковую, наружную и верхнюю. Это сделать легко за счёт плёнок, которые их разделяют.
  5. По контурам задних ног разрежьте область паха.
  6. От таза отделите поясничный отдел с покромкой (верхняя рёберная часть) и пашиной.

Обвалка

Обвалка представляет собой процесс, при котором мякоть отделяется от кости. Хорошим показателем финала проведения процедуры считается отсутствие на костях мяса, а на мякоти – надрезов.

Для обвалки приобретите специальные обвалочные инструменты – острые ножи. Они должны иметь тонкие лезвия и заострённые концы.

Ножи

Главное правило – каждая отделённая часть при разделке обрабатывается индивидуально.

Особенности обвалки всех кусков:

  • Лопатка. Изначально отделите мясо от всех сухожилий, после чего срежьте мышцы с лучевых и локтевых костей. Далее отделите мякоть от плеча и лопатки по всей длине. На куске мякоти удалите все жилки.
  • Шейная часть. На позвонках присутствуют точки крепления, с которых снимайте чистое мясо целиком, то есть одним куском.
  • Грудинка. Мякоть с грудной части отделите в месте срастания рёбер с грудинно-спинным отрубом. Особенность – ведите ножом через хрящи от первого до тринадцатого ребра (линия должна быть ровной).
  • Толстый край. Начиная с ребра 13 и заканчивая ребром 4, сделайте горизонтальный надрез по линии, которая соединяет толстый край с подкромкой. В конце процедуры срежьте мякоть на 1/3 ребра вниз, потом опять горизонтально доведите нож до ребра 1.
  • Подлопаточный отдел. Мякоть снимается с кости вместе с толстым краем, но после отрезается пласт квадратной формы.
  • Подкромка. Она находится на рёбрах. Её удаляют с них целиком (не мелкими кусками, а одним большим).
  • Тонкий край. Мякоть этой части подрежьте по линии хребта, затем аккуратно снимите с других костей. Наряду с этим удаляется пашина.
  • Заднетазовая часть. Сначала разделите берцовые и бедренные кости. Чтобы сделать это правильно, найдите место соединения, удалите из него сухожилия с мясом, а потом разрубите топором сустав. Следующий этап – отделение подвздошной кости. После этого сделайте надрез по надбедренной кости, срежьте мякоть.
Если на костях остались куски мяса, которые можно переработать на фарш или гуляш, срежьте их.

Зачистка

После обвалки проводится зачистка, которая представляет собой удаление всех нежелательных в мясе элементов, которые создают жёсткость. Это:

  • плёнки;
  • жилы;
  • хрящи;
  • жир.

Особенности зачистки:

  • зачищаются абсолютно все куски мяса и костей;
  • с шеи важно удалить сначала элементы надкостницы, а потом сухожилия;
  • с лопатки обязательно срежьте плёнки и жировые отложения;
  • на грудинной части много лишних хрящей и жира;
  • с толстого края вырежьте не просто сухожилия, но и закраинные куски (иначе смотрится некрасиво);
  • в заднетазовом отрубе чересчур много сухожилий и подобного.
На последнем этапе с кусков мякоти уберите закраины, то есть небольшие элементы мяса, которые торчат, свисают (портят внешний вид мякоти).

Части туши и их применение

Вне зависимости от применяемой общей схемы разделки, туша КРС в итоге делится на несколько основных частей. Каждая из них имеет свои характерные особенности по вкусу, ценности (стоимости), мягкости, жирности, жёсткости, способу применения.

После разделки туши коровы получается:

  • до 88% мяса 2 сорта;
  • до 7% – 3 сорта;
  • до 5% – 1 сорта.

Из-за физических нагрузок, которым подвергается животное, оценивается сочность и нежность будущего мяса. Специалисты считают, что мягкость набирается по направлению к хвосту и с нижней части к верхней.

Филей

Эта часть имеет и другое, более привычное в народе название – вырезка. Относится к 1 сорту, характеризуется сочностью и мягкой структурой.

Особенности:

  • жир почти отсутствует;
  • прожилок нет;
  • применяется для жарки и запекания целиком;
  • из вырезки готовят стейки, бифштексы, отбивные, ростбифы, шашлыки и подобное.

Стоимость самая высокая.

Филей

Пашина

Это второсортное мясо, взятое из брюшинной части говядины. Имеет грубую консистенцию. В нём присутствуют прожилки, плёнка, жир и немного костей и с хрящами. В кулинарии используется для варки бульонов (получаются очень наваристые), приготовления фарша для котлет, зраз, биточков, тефтелей и рулетов.

Пашина

Оковалок

Другое название – толстый филей, поэтому относится к 1 сорту говядины. Структура мякоти нежная и сочная.

Другие характеристики:

  • есть тонкие жировые прослойки;
  • имеет кости – 3 последних ребра;
  • кусок разделяется на 3 части мякоти;
  • используется разнообразно – для бульона, бифштекса, котлет, жарки на рёбрах, тушения и т. д.

Стоимость без кости дороже. Если брать кусок на рёбрах, можно сэкономить.

Оковалок

Лопатка

Часть относится ко 2 сорту, так как структура мяса достаточно плотная. В лопатке присутствует жир, но в небольших количествах. Применяется для приготовления бифштекса, котлет, гуляша, азу и других блюд. Жарке не подвергается из-за грубых мясных волокон и толстых прожилок.

Количество и степень грубости жил зависит от условий содержания коров.

Лопатка

Шея, зарез

Считается третьесортным сырьём, которое отличается небольшим количеством сухожилий, но повышенной сочностью и отличными вкусовыми качествами. Если варить или тушить длительное время, грубые волокна становятся нежными. Присутствует незначительное число жира.

Для чего используется в кулинарии:

  • гуляш;
  • изделия из фарша;
  • холодец;
  • первые блюда.

Шея, зарез

Кострец

Кострец располагается в верхней части бедра. Мясо имеет тёмный оттенок и уплотнённую структуру. Продаётся без кости и обязательно идеально ровной формы. Относится к 1 сорту.

Другие особенности:

  • есть немного жира;
  • присутствуют прожилки с уплотнением на окончаниях мышц;
  • структура – мягкая;
  • применение – для запекания, тушения, варки и изготовления фарша.

Кострец

Толстый край

Второе название – рибай (в честь того, что из этой части готовят самые вкусные одноимённые стейки). Сорт – 1. Состоит из мякоти, которая располагается на рёбрах (от 4 до 5 штук).

Характеристика:

  • присутствуют прожилки, но очень тонкие и мягкие;
  • есть много прослоек жира;
  • структура – сочная, нежная;
  • используется для жарки, запекания, варки и всех остальных блюд, но главное назначение – стейки.

Толстый край

Тонкий край

Не сильно отличается от толстого края, но стоимость чуть ниже из-за более плотной структуры. Есть другое название – стриплойн (тоже в честь стейка). Продаётся на 4-5 рёбрах или в форме стейка.

Количество жира незначительное, но есть и мягкие тонкие прожилки. Используют идентично толстому краю, так как блюдо получается нежным и сочным. Сорт – 1.

Тонкий край

Рулька и голяшка

Эти 2 части совершенно аналогичны по характеристикам и обе относятся к 3 сорту, но берут их из разных частей: рульку – с передней части ноги, голяшку – задней.

Особенности:

  • присутствует много мозговой кости и желатина (поэтому из голяшки и рульки получаются отличные натуральные холодцы);
  • после приготовления ощущается клейкость;
  • присутствуют жилы в большом количестве, варить и тушить нужно долго;
  • наличие большой кости;
  • структура – плотная;
  • цвет мяса – тёмно-красный.

В кулинарии из них варят бульоны, перекручивают на фарш.

Рулька и голяшка

Челышко-соколок

Извлекают часть из грудинки (уровень пяти рёбер). Относится к 3 сорту, так как присутствует кость, прожилки и много жира. Применяется чаще для приготовления жирных первых блюд.

Челышко-соколок

Грудинка

Мякоть первосортного мяса находится на трубчатых косточках. Структура – слоистая, с большим количеством жира, но мягкой и сочной консистенцией. В кулинарии грудинку запекают под фольгой, варят, тушат. В ресторанах используется для приготовления жаркого.

Грудинка

Огузок

Эта часть располагается в части тела коровы, который характеризуется жёстким мясом, но огузок является исключением, так как он неподвижен. Это средняя часть бедра. По этим причинам относится к первосортному сырью, из которого готовят супы, котлеты, ростбифы и подобное.

Огузок

Подбедерок

Относится к 3 сорту, так как консистенция очень грубая. Вкусовые качества привлекательные. В составе этой части присутствует желатин, прожилки и немного жира. Готовить из подбедерка принято заправочные супы, холодцы, татарское азу, гуляш и фарш.

Подбедерок

Разделывать говядину на продажу должен специалист с богатым опытом и хорошей репутацией. Если животное забивается для собственных нужд, это можно сделать самостоятельно. Главное – внимательно изучить все правила и требования, запастись необходимым инструментом и верными помощниками.

Автор публикации

не в сети 3 дня
Екатерина А.
7
Публикации: 89Комментарии: 0
Комментарии: 0
Скрыть форму
Добавить комментарий

Добавить комментарий

Loading Posts...
Авторизация
*
*
Авторизуясь, Вы принимаете Пользовательское соглашение
Регистрация
*
*
*
Регистрируясь, Вы принимаете Пользовательское соглашение
Генерация пароля