Правила разделки говядины необходимо усвоить фермерам, которые занимаются животноводством в качестве бизнеса, и людям, имеющим коров на домашнем подворье. Если разделать крупный рогатый скот (КРС) неправильно, вряд ли удастся продать мясо по достойной цене или приготовить его в соответствии с технологиями.
Забой коровы и начальная разделка
Коров и быков забивают на мясо не позднее годовалого возраста. Перед умерщвлением (за 24 часа) животным не дают корм, но поят водой, благодаря чему из желудка в мясо не проникают бактерии (из пищи). За несколько минут до убоя КРС обмывают и очищают от грязи.
Животных категорически запрещено пугать – не только из-за агрессии, а потому что в организме резко понижается уровень молочной кислоты, из-за чего изменяется цвет и структура мяса.
Существует много способов забоя крупного рогатого скота, но дома лучше использовать метод оглушения. Что для этого нужно:
- прочная кувалда и топор;
- верёвка и лебёдка;
- специальные ножи;
- ёмкости (укладывать мясо, внутренности, выливать кровь);
- тряпки и вода.
Процедура оглушения, обескровливания и обработки:
- Накиньте на рога коровы верёвку, крепко свяжите и зафиксируйте к опоре.
- Резким движением ударьте по голове (лобная часть).
- Когда животное потеряет сознание, рассеките шею ножом по сонной артерии и яремным венам.
- Повесьте корову головой вниз, подставьте таз для стекания крови.
- Снимите шкуру (метод свежевания):
- Уложите тушу на спину или бок.
- Срежьте уши, сделайте надрез в лобной области или просто отрежьте голову.
- Проведите ножом линию от горла до анального отверстия.
- Около копыт сделайте круговые срезы, после чего от копыт до верхней части разрежьте шкуру.
- Стяните её, поддевая ножом.
- Извлеките внутренности:
- Рассеките грудину и пищевод.
- Разрубите кости таза и лонные элементы.
- Вытащите печень, желудок, поджелудочную железу, селезёнку и прочее.
- Промойте тушку чистой водой.
- Переложите в помещение с температурой воздуха от 0 до -4°C на 2-3 часа.
Как правильно снять шкуру, смотрите в следующем видеоролике:
Дальше фермер приступает к первичной разделке, которая включает в себя 2 этапа:
- Разделите пополам. Процесс подразумевает следующие шаги:
- Надрежьте пашину по линии, где расположено последнее ребро.
- Режьте ткань до тех пор, пока острие лезвия не коснётся позвонков.
- Разрубите на 2 части (поперёк) между позвонками 13 и 14.
- Четвертуйте. Каждую половину разрубите вдоль хребта.
Этапы и схемы разделки говяжьей туши
Разделка коровы осуществляется поэтапно – сначала проводится деление на 2 и 4 части, после чего следуют такие шаги:
- Растушкование передней части.
- Разделка задней части.
- Обвалка.
- Зачистка.
Схем существует множество – в каждой стране применяется свой способ и технология. В России тушки КРС разделывают по стандартной схеме, которая предполагает деление на 14 частей. Они отличаются названием и другими показателями.
Прочие методы разделки коров:
- Русский № 2. После разделки выходит 16 кусков.
- Американский. Предполагает разделение на 13 частей.
- Голландский. Получается 12 долей. Главное отличие в том, что выходит большой пласт из боковин и нижней области живота.
- Британский. Делят на 14 компактных кусков.
- Южно-Американский. Разделывают на 19 частей.
Разделка передней части
В передней половине туши коровы находятся наиболее ценные части говяжьего мяса (шея, подлопатка, лопатка, спинной отдел). Процедуру проводите с особой аккуратностью.
Как правильно разделывать переднюю часть говяжьей туши:
- Срежьте острым ножом лопаточную область так, чтобы на костях не оставалось мясо.
- Начиная с последнего шейного позвонка, отделите шею, но при этом оставьте спинной и грудной отделы целыми.
- Разделите шейную и лопаточную части на заплечья и плечи.
- Отрежьте грудинную часть так, чтобы на ней было небольшое количество хрящей и рёбер. С этой грудинки снимите верхний слой чистой мякоти.
- В районе хребта, где находится толстый край, удалите предлопаточное мясо. На рёбрах должно остаться немного мякоти, которая носит название покромка.
- Отделите грудной отруб.
Как разделать заднюю часть?
В задней половине тушки коровы тоже есть ценное и вкусное мясо – вырезка. Она находится в заднетазовом отделе, но есть ещё тазобедренный и поясничный, в котором располагается пашина (ценности не представляет), покромка и тонкий край.
Правила разделки задней части коровы:
- По длине оставшегося позвоночника снимите вырезку очень острым ножом. Старайтесь не оставлять её части на костях. Чтобы добиться такого результата, отделять начинайте от подвздошных костей, медленно передвигаясь и натягивая в свою сторону мясо. Так оно легко отстаёт от хребта.
- Вырежьте тазовые кости. Для этого сначала разрубите хребет там, где разделяются между собой поясничный и крестцовый отделы. Мякоть срезайте по бедренным костям. Легче всего отслаивается внутренний кусок.
- Окончательно удалите берцовые и бедренные кости.
- Полученную мякоть разделите на 3 части – боковую, наружную и верхнюю. Это сделать легко за счёт плёнок, которые их разделяют.
- По контурам задних ног разрежьте область паха.
- От таза отделите поясничный отдел с покромкой (верхняя рёберная часть) и пашиной.
Обвалка
Обвалка представляет собой процесс, при котором мякоть отделяется от кости. Хорошим показателем финала проведения процедуры считается отсутствие на костях мяса, а на мякоти – надрезов.
Для обвалки приобретите специальные обвалочные инструменты – острые ножи. Они должны иметь тонкие лезвия и заострённые концы.
Особенности обвалки всех кусков:
- Лопатка. Изначально отделите мясо от всех сухожилий, после чего срежьте мышцы с лучевых и локтевых костей. Далее отделите мякоть от плеча и лопатки по всей длине. На куске мякоти удалите все жилки.
- Шейная часть. На позвонках присутствуют точки крепления, с которых снимайте чистое мясо целиком, то есть одним куском.
- Грудинка. Мякоть с грудной части отделите в месте срастания рёбер с грудинно-спинным отрубом. Особенность – ведите ножом через хрящи от первого до тринадцатого ребра (линия должна быть ровной).
- Толстый край. Начиная с ребра 13 и заканчивая ребром 4, сделайте горизонтальный надрез по линии, которая соединяет толстый край с подкромкой. В конце процедуры срежьте мякоть на 1/3 ребра вниз, потом опять горизонтально доведите нож до ребра 1.
- Подлопаточный отдел. Мякоть снимается с кости вместе с толстым краем, но после отрезается пласт квадратной формы.
- Подкромка. Она находится на рёбрах. Её удаляют с них целиком (не мелкими кусками, а одним большим).
- Тонкий край. Мякоть этой части подрежьте по линии хребта, затем аккуратно снимите с других костей. Наряду с этим удаляется пашина.
- Заднетазовая часть. Сначала разделите берцовые и бедренные кости. Чтобы сделать это правильно, найдите место соединения, удалите из него сухожилия с мясом, а потом разрубите топором сустав. Следующий этап – отделение подвздошной кости. После этого сделайте надрез по надбедренной кости, срежьте мякоть.
Зачистка
После обвалки проводится зачистка, которая представляет собой удаление всех нежелательных в мясе элементов, которые создают жёсткость. Это:
- плёнки;
- жилы;
- хрящи;
- жир.
Особенности зачистки:
- зачищаются абсолютно все куски мяса и костей;
- с шеи важно удалить сначала элементы надкостницы, а потом сухожилия;
- с лопатки обязательно срежьте плёнки и жировые отложения;
- на грудинной части много лишних хрящей и жира;
- с толстого края вырежьте не просто сухожилия, но и закраинные куски (иначе смотрится некрасиво);
- в заднетазовом отрубе чересчур много сухожилий и подобного.
Части туши и их применение
Вне зависимости от применяемой общей схемы разделки, туша КРС в итоге делится на несколько основных частей. Каждая из них имеет свои характерные особенности по вкусу, ценности (стоимости), мягкости, жирности, жёсткости, способу применения.
После разделки туши коровы получается:
- до 88% мяса 2 сорта;
- до 7% – 3 сорта;
- до 5% – 1 сорта.
Из-за физических нагрузок, которым подвергается животное, оценивается сочность и нежность будущего мяса. Специалисты считают, что мягкость набирается по направлению к хвосту и с нижней части к верхней.
Филей
Эта часть имеет и другое, более привычное в народе название – вырезка. Относится к 1 сорту, характеризуется сочностью и мягкой структурой.
Особенности:
- жир почти отсутствует;
- прожилок нет;
- применяется для жарки и запекания целиком;
- из вырезки готовят стейки, бифштексы, отбивные, ростбифы, шашлыки и подобное.
Стоимость самая высокая.
Пашина
Это второсортное мясо, взятое из брюшинной части говядины. Имеет грубую консистенцию. В нём присутствуют прожилки, плёнка, жир и немного костей и с хрящами. В кулинарии используется для варки бульонов (получаются очень наваристые), приготовления фарша для котлет, зраз, биточков, тефтелей и рулетов.
Оковалок
Другое название – толстый филей, поэтому относится к 1 сорту говядины. Структура мякоти нежная и сочная.
Другие характеристики:
- есть тонкие жировые прослойки;
- имеет кости – 3 последних ребра;
- кусок разделяется на 3 части мякоти;
- используется разнообразно – для бульона, бифштекса, котлет, жарки на рёбрах, тушения и т. д.
Стоимость без кости дороже. Если брать кусок на рёбрах, можно сэкономить.
Лопатка
Часть относится ко 2 сорту, так как структура мяса достаточно плотная. В лопатке присутствует жир, но в небольших количествах. Применяется для приготовления бифштекса, котлет, гуляша, азу и других блюд. Жарке не подвергается из-за грубых мясных волокон и толстых прожилок.
Шея, зарез
Считается третьесортным сырьём, которое отличается небольшим количеством сухожилий, но повышенной сочностью и отличными вкусовыми качествами. Если варить или тушить длительное время, грубые волокна становятся нежными. Присутствует незначительное число жира.
Для чего используется в кулинарии:
- гуляш;
- изделия из фарша;
- холодец;
- первые блюда.
Кострец
Кострец располагается в верхней части бедра. Мясо имеет тёмный оттенок и уплотнённую структуру. Продаётся без кости и обязательно идеально ровной формы. Относится к 1 сорту.
Другие особенности:
- есть немного жира;
- присутствуют прожилки с уплотнением на окончаниях мышц;
- структура – мягкая;
- применение – для запекания, тушения, варки и изготовления фарша.
Толстый край
Второе название – рибай (в честь того, что из этой части готовят самые вкусные одноимённые стейки). Сорт – 1. Состоит из мякоти, которая располагается на рёбрах (от 4 до 5 штук).
Характеристика:
- присутствуют прожилки, но очень тонкие и мягкие;
- есть много прослоек жира;
- структура – сочная, нежная;
- используется для жарки, запекания, варки и всех остальных блюд, но главное назначение – стейки.
Тонкий край
Не сильно отличается от толстого края, но стоимость чуть ниже из-за более плотной структуры. Есть другое название – стриплойн (тоже в честь стейка). Продаётся на 4-5 рёбрах или в форме стейка.
Количество жира незначительное, но есть и мягкие тонкие прожилки. Используют идентично толстому краю, так как блюдо получается нежным и сочным. Сорт – 1.
Рулька и голяшка
Эти 2 части совершенно аналогичны по характеристикам и обе относятся к 3 сорту, но берут их из разных частей: рульку – с передней части ноги, голяшку – задней.
Особенности:
- присутствует много мозговой кости и желатина (поэтому из голяшки и рульки получаются отличные натуральные холодцы);
- после приготовления ощущается клейкость;
- присутствуют жилы в большом количестве, варить и тушить нужно долго;
- наличие большой кости;
- структура – плотная;
- цвет мяса – тёмно-красный.
В кулинарии из них варят бульоны, перекручивают на фарш.
Челышко-соколок
Извлекают часть из грудинки (уровень пяти рёбер). Относится к 3 сорту, так как присутствует кость, прожилки и много жира. Применяется чаще для приготовления жирных первых блюд.
Грудинка
Мякоть первосортного мяса находится на трубчатых косточках. Структура – слоистая, с большим количеством жира, но мягкой и сочной консистенцией. В кулинарии грудинку запекают под фольгой, варят, тушат. В ресторанах используется для приготовления жаркого.
Огузок
Эта часть располагается в части тела коровы, который характеризуется жёстким мясом, но огузок является исключением, так как он неподвижен. Это средняя часть бедра. По этим причинам относится к первосортному сырью, из которого готовят супы, котлеты, ростбифы и подобное.
Подбедерок
Относится к 3 сорту, так как консистенция очень грубая. Вкусовые качества привлекательные. В составе этой части присутствует желатин, прожилки и немного жира. Готовить из подбедерка принято заправочные супы, холодцы, татарское азу, гуляш и фарш.
Разделывать говядину на продажу должен специалист с богатым опытом и хорошей репутацией. Если животное забивается для собственных нужд, это можно сделать самостоятельно. Главное – внимательно изучить все правила и требования, запастись необходимым инструментом и верными помощниками.
Автор публикации
