Что сделать с рыжиками на зиму: лучшие рецепты и способы заготовки

Рыжики – одни из самых распространённых грибов. Ареал произрастания приходится на большую часть России. Поэтому плодовые тела оказываются в лукошке почти каждого грибника. Их вкусовые качества высокие, но лёжкость низкая. Целесообразно заготавливать продукт на зиму.

Как правильно собирать грибы для длительного хранения?

Рыжик (обыкновенный, боровой, сосновый, осенний, благородный) относится к роду Млечников. Растёт он группами. Если удалось увидеть одну шляпку, значит, поблизости расположилось множество собратьев. Пик сбора лесного урожая приходится на начало осени. Большое количество экземпляров удаётся найти в еловых и сосновых посадках.

Сырые грибы могут храниться всего лишь несколько часов. Незначительно продлить срок хранения помогает правильный сбор:

• Откажитесь от грибов со следами гнили, с деформированной шляпкой и трухлявой ножкой.
• Существуют пожелания к размеру. Для зимней заготовки подходят небольшие грибочки (диаметр до 5 см). Это молодняк, который способен храниться дольше всего. Миниатюрность позволяет сохранить целостность и сделать банку привлекательно аппетитной.
• Отправляясь в лес, бери с собой плетёную корзину или пластиковый контейнер. В такой ёмкости ткани гриба не травмируются.

Некоторые грибники не отказываются от червивых рыжиков. Если на срезе отмечается паразитирование червей, то по приходу домой положите добычу в подсоленную воду на 7 минут. Вредители не выдержат высокой концентрации соли и покинут своё место жительства. После слейте воду и тщательно промойте продукт.

Правила подготовки рыжиков

Многие грибы следует замачивать. Рыжики исключение. Их вкус совсем не имеет горечи, а значит, от процедуры можно отказаться.

Рекомендуется приступать к обработке млечников ещё в лесу. Для этого:

1. Ножом срежьте с грибов испорченные участки.
2. Уберите остатки травы, листьев, иголок хвои с поверхности шляпки.
3. Избавьтесь от кончиков ножек. Если ткани изменили цвет, стали зеленоватыми, не пугайтесь, это характерная особенность млечника.

По прибытию домой проведите сортировку урожая. Мелкие грибы уберите в одну сторону – они хороши для засолки и маринования. Большие в другую – их можно приготовить на ужин. Затем залейте млечник холодной водой. Оставьте их на 30 минут. По истечении времени каждый экземпляр промойте под струёй проточной воды.

Сколько варить рыжики?

Вопрос о необходимости предварительного отваривания рыжиков – спорный. Если грибы были собраны в проверенном месте, то от варки можно отказаться.

Молодые экземпляры, собранные в лесу вдали от дорог и производственных построек можно использовать, настояв предварительно в подсоленной воде. В этом случае время выдержки – около 3 часов. Место проведения процедуры – прохладное, хорошо проветриваемое помещение.

Время варки зависит от того, что с плодовыми телами будет происходить дальше: они будут мариноваться, засаливаться, жариться и т. д. Стандартное время отваривания продукта составляет 15-25 минут. Допустимо увеличить до 30 минут.

Работы можно проводить по-разному:

• В кастрюле. Нужна объёмная тара, чтобы шляпки не пострадали в процессе перемешивания. Переложите в неё млечники, залейте холодной водой. На плите доведите до кипения, посолите, убавьте огонь. Не забывайте снимать пену. Крышка не понадобится.
• В мультиварке. В чашу прибора выложите промытые грибы. Залейте водой так, чтобы все плодовые тела были погружены в жидкость. Добавьте соль. Закройте крышку, активируйте режим “Варка”. Дождитесь окончания цикла. Слейте воду, остудите продукт и используйте для дальнейшего приготовления.
• В микроволновке. В миску отправьте вымытые млечники. Посыпьте солью (можно добавить любимые специи). Залейте немного воды: так, чтобы покрыт был только нижний слой продукта. Отправьте ёмкость в мультиварку на 5 минут на максимальную мощность.

Маринование

Самый популярный метод, позволяющий сохранить рыжики на определённое время. Рецептов множество. Все вариации делят на 2 категории: холодное и горячее маринование.

Рыжики холодным способом

Замариновав урожай таким методом, получится наслаждаться вкусными плодами в течение года. Именно 12 месяцев можно хранить заготовку, сделанную холодным способом.

Какие действия проводить:

1. Выберите тару среднего размера.
2. Начните укладывать в неё грибы слоями шляпками вниз. Каждый пласт сопровождайте насыпанием солью.
3. Когда ёмкость заполнится, сверху положите деревянный круг. Через время плодовые тела осядут. Добавьте ещё рыжиков.
4. Отправьте засолку в помещение, где температура не выше +20 градусов. Время выдержки 2 недели.
5. После млечники переместите в холодильник на 1.5 месяца. По истечении времени можно полакомиться заготовкой или поставить на длительное хранение в холодное место (температура до +7 градусов).

Рыжики горячим способом

Для приготовления маринованных рыжиков таким методом опускают грибы в кипяток на 25 минут или проваривают 15 минут в подсоленной воде.

Далее алгоритм действий такой:

1. В стерилизованную банку выложите обработанные плодовые тела. Каждый слой посыпьте солью и специями.
2. Накройте марлей.
3. Поставьте груз.
4. Переставьте тару в холодильник солиться на несколько (около 10) дней.

Продукт при температуре +5 градусов хранится 1 год. Можно оставить в жилой комнате, но срок годности составляет 2 месяца.

Квашеные рыжики

По вкусу квашеные рыжики схожи с солёными. Разница лишь в том, что в процессе приготовления используется меньше соли. В остальном процессы очень схожи.

Ингредиенты:

• грибы – 1,5 кг;
• белокочанная капуста – 1 кг;
• морковь – 5 шт. среднего размера;
• тмин – 7 г;
• вода – 1 л;
• соль – 100 г.

Ход приготовления:

1. Сварите рассол, добавив в воду соль.
2. Капусту очистите, нашинкуйте, отправьте в маринад на 30 минут.
3. Жидкость слейте в отдельную тару. Капусту оставьте.
4. Грибы порежьте (если какие-то экземпляры большие). Отварите в течение 10 минут. Остудите, слив воду.
5. Морковь натрите на крупной тёрке, смешайте с капустой.
6. В стерилизованные банки выложите слоями грибы и овощи. Каждый пласт присыпать надо тмином.
7. Залейте тару рассолом. 1 л может не хватить, потому сварите ещё немножко. Продукты должны быть полностью покрыты маринадом.
8. Выдержите заготовку в течение суток при комнатной температуре. Перенесите ёмкость в холодное место на 7 дней.

Каждые 2-3 дня потыкайте квашеные рыжики деревянной палочкой, чтобы газы могли выйти. Это нужно для предотвращения появления горечи.

Как солить рыжики?

Рецептов как засолить рыжики множество. Каждый грибник выбирает его, исходя из своих вкусовых предпочтений. Некоторые из них трудоёмкие. Мужчины же, собравшие большой урожай, предпочитают солить грибы самым простым способом.

Список необходимых продуктов:

• рыжики – 10 кг;
• соль крупного помола – 500 г;
• гвоздика – 20 веточек;
• листья чёрной смородины – 100 г;
• чеснок – 3 зубчика;
• душистый перец – 15 горошин;
• лавровый лист – 15 листиков.

Ход приготовления:

1. Отсортируйте млечники. Замочите в подсоленной воде в течение 2 часов. Отправьте в большую кастрюлю.
2. Залейте водой, варите 15 минут. Остудите.
3. В тару, где будут храниться плодовые тела, выложите заготовку слоями, добавляя специи и соль.
4. Сверху установите груз. Уберите на 1.5 месяца в подвал.

Если отсутствуют листья смородины, то их можно заменить корнем хрена, который натирают на мелкой тёрке и так же распределяют по пластам грибов.

Консервирование

Консервирование рыжиков – самый популярный способ запастись полезным продуктом на зиму. В результате работ, состав меняется незначительно, а вкус млечника раскрывается по-особенному.

Рыжики, маринованные с чесноком, сахаром и уксусом на 2 кг грибов

Рыжики, приготовленные по такому рецепту получаются очень ароматными и нежными. Это самостоятельная закуска или хороший ингредиент для салата.

Необходимые продукты:

• грибы – 2 кг;
• вода – 500 мл;
• сахар – 60 г;
• соль – 40 г;
• чеснок – 6 долек;
• лавровый лист – 5 шт.;
• перец чёрный – 10 горошин, душистый – 2 шт.;
• уксус 6% – 200 мл.

Этапы приготовления:

1. Грибы промойте дважды.
2. В большой таре вскипятите воду, добавив все специи. Варите рассол 5 минут.
3. Чеснок порежьте на тонкие пластины. Добавьте в кастрюлю. Дайте воде снова закипеть.
4. Влейте в маринад уксус и грибы. Оставьте ёмкость на плите ещё на 10 минут.
5. Разложите заготовку по банкам. Закройте крышками. Поставьте на пол, укройте пледом. За ночь консерва остынет, переместите в погреб.

Маринованные рыжики с чесноком и подсолнечным маслом

Такой рецепт больше всего нравится самим грибникам, а не их жёнам. Причина тому – быстрое и простое приготовление. С задачей справится даже самый неумелый повар.

Ингредиенты:

• рыжики – 700 г;
• соль – 50 г;
• сахар – 20 г;
• перец душистый – 5 горошин;
• гвоздика – 3 шт.;
• уксус 9% – 50 мл;
• масло подсолнечное – 50 мл;
• 1 лавровый лист;
• чеснок – 4 дольки.

Процесс приготовления:

1. Выберите грибы небольшого размера. Сложите их в таз и промойте дважды.
2. В кастрюлю налейте 500 мл воды, добавьте плодовые тела, поставьте на огонь, дайте закипеть. Варите 15 минут.
3. Пока грибы остывают, займитесь маринадом. Для этого в тару налейте 1 л воды, снабдите сахаром, солью, перцем, гвоздикой и лавровым листом. Доведите до кипения. Не убирайте с плиты, пока специи полностью не растворятся. Должен появиться характерный аромат пряностей.
4. Снимите рассол с огня. Влейте масло. Перемешайте.
5. Чеснок разделите на 3 части.
6. В каждую банку уложите грибы, перемешивая с чесноком.
7. Залейте тёплым маринадом.
8. Закройте крышками.
9. В подвал уберите заготовку после полного остывания.

Маринованные рыжики с луком на 1 кг грибов

Интересный вариант приготовления зимней заготовки из рыжиков, который не предполагает использование чеснока. В этом случае вкус грибам будет придавать лук.

Ингредиенты:

• рыжики – 1 кг;
• уксус 9% – 100 мл;
• сахар – 80 г;
• соль – 30 г;
• лук репчатый – 100 г;
• лавровый лист – 2 шт.;
• душистый перец – 10 шт.;
• горчица в зёрнах – 10 г.

Ход работ:

1. В кастрюлю влейте 1 л воды. Доведите до кипения. Добавьте подготовленные плодовые тела. Томите ещё 10 минут после закипания.
2. Пока лакомство остужается в тару внесите сахар, соль, лавр, мелко нарезанный лук (50% от заготовки), уксус. Отправьте на плиту, после закипания варите 5 минут.
3. В каждую простерилизованную банку положите перец, горчицу и лук, порезанный кольцами, грибы.
4. Залейте рассолом. Закройте крышки, но не плотно.

На последнем этапе требуется пастеризация. Выполните любым удобным способом. Лучше всего сделать так:

1. На дно широкой тары выложите полотенце.
2. Установите банки.
3. Залейте водой, она должна доходить «до плечиков» банки.
4. Прокипятите заготовку в течение 10 минут.

Самый простой рецепт маринованных рыжиков в банках

Рецепт мало чем отличается от описанных выше. Единственное, за что его любят все грибники – пикантный вкус.

Необходимые продукты:

• рыжики – 1 кг;
• сахар – 25 г;
• соль – 30 г;
• уксус 9% – 120 мл;
• чеснок – 6 шт.;
• хрен – 2 листа;
• перец горошек – 5 шт.;
• гвоздика – 3 шт.;
• корица – 1 палочка;
• лавровый лист – 3 шт.;
• свежий укроп и листья дуба.

Как готовить:

1. Отварите грибы в течение 15 минут после закипания воды. Остудите.
2. В таре растворите соль, сахар. Добавьте пряности.
3. Прокипятите. В конце влейте уксус.

4. Чеснок порежьте пластинками, разложите по банкам. Туда же отправьте ошпаренные листья дуба, хрена и укроп. После – грибы.
5. Закатайте крышки, дайте остыть.

Икра из рыжиков

Это пряная закуска, которая служит отличной начинкой для пирогов. Рыжики в таком виде могут дополнить бутерброд.

Ингредиенты:

• грибы – 1 кг;
• чеснок – 5 долек;
• лук репчатый – 300 г;
• морковь – 2 большие;
• петрушка – 3 веточки;
• растительное масло – 50 мл;
• яблочный уксус 6% – 20 мл;
• перец и соль по вкусу.

Этапы приготовления:

1. Порежьте очищенные, подготовленные млечники. Отварите.
2. Слейте воду. Прокрутите через мясорубку грибы.
3. Нарежьте лук мелкими кубиками, а морковь натрите на мелкой тёрке. Обжарьте на масле до образования золотистой корочки.
4. Добавьте овощи к грибной массе. Пробейте блендером до однородности.
5. Отправьте заготовку на плиту. Томите 20 минут.
6. Приправьте икру нарезанной петрушкой, перцем, чесноком, солью, уксусом. Тушите ещё 10 минут.
7. Переложите лакомство в банки. Закупорьте, дайте остыть.

Рагу из рыжиков

В результате работ удаётся получить заготовку на зиму, которая может стать полноценным питательным обедом. На приготовление отводится немного времени.

Необходимые продукты:

• грибы – 3,5 кг;
• перец, соль по вкусу;
• лук репчатый – 1 шт.;
• томатная паста – 500 мл;
• морковь – 1 шт.;
• растительное масло – 450 мл;
• чеснок – 5 долек.

Этапы создания «шедевра»:

1. Сварите рыжики. Дайте остыть, нарежьте на крупные куски (если экземпляры большие).
2. Морковь натрите на крупной тёрке.
3. Томатную пасту разбавьте в 250 мл воды.
4. Лук разделайте на полукольца.
5. В кастрюлю влейте масло. После нагревания добавьте овощи. Томите 10 минут. После отправьте в тару грибы и, мелко нарезанный чеснок.
6. Посыпьте солью и перцем. Убавьте огонь и держите заготовку ещё 30 минут.
7. Переложите блюдо в стерилизованные банки. Закатайте. Дайте остыть.

Рыжики жареные

Многие считают, что самая вкусная зимняя заготовка – это солёные рыжики. Но жареные консервированные грибы получают много хвалебных отзывов от грибников и домохозяек.

Ингредиенты:

• рыжики – 1 кг;
• сливочное масло – 150 г;
• лук репчатый – 1 шт.;
• соль и перец по вкусу.

Ход работ:

1. Предварительно отваренные грибы нарежьте ломтиками. Обжарьте на сковороде до полного испарения влаги.
2. Добавьте масло.
3. Лук разделайте на полукольца. Введите к грибам.
4. Приправьте.
5. Накройте крышкой и жарьте 30 минут на интенсивном огне, постоянно помешивая.
6. Распределите закуску по банкам. Оставшееся масло влейте в сосуды. Должен получиться слой около 10 мм. Если уровень ниже, растопите ещё.
7. Закройте крышками. Дайте остыть.

Если закуска будет храниться в кладовой, а не в погребе, то дополнительно простерилизуйте грибную массу в воде в течение 1 часа.

Острые маринованные рыжики

Это полноценное второе блюдо, на приготовление которого требуется 2 часа. Если есть риск, что закуска получится чрезмерно острой, то вытащите из перца чили часть семян.

Необходимые продукты:

• рыжики – 1 кг;
• соль – 30 г;
• сахар – 20 г;
• уксус 9% – 70 мл;
• перец душистый – 8 горошин;
• чили – половинка среднего стручка;
• горчица в зёрнах – 10 г.

Ход работ:

1. Отварите подготовленные грибы в подсоленной воде в течение 40 минут.
2. Осудите. Порежьте на небольшие ломтики, должна получиться соломка.
3. Перец разделайте на мелкие кусочки.
4. В 1 л воды добавьте соль, сахар, горчицу, чили. Отправьте рассол на питу. После закипания внесите плодовые тела.
5. Разложите заготовку по банкам.

Маринованные рыжики с вином

Следуя данному рецепту приготовления заготовки, получается пикантное лакомство. Во время трапезы ощущается кислинка. Это не говорит о порче продукта. Вино придаёт такой уникальный вкус

Ингредиенты:

• рыжики – 1 кг;
• оливковое масло – 100 мл;
• сухое красное вино – 100 мл;
• соль – 15 г;
• сахар – 15 г;
• лук репчатый – 1 шт.;
• горчица в зёрнах – 10 г;
• петрушка – 2 веточки.

Ход работ:

1. Отварите грибы в течение 40 минут. Остудите.
2. Лук нарежьте полукольцами.
3. В кастрюле с толстыми стенками смешайте масло, вино, соль, сахар. Отправьте на плиту.
4. После закипания добавьте плодовые тела. Томите 10 минут.
5. Снимите с огня заготовку. Дайте немного «отдохнуть». Приправьте горчицей, рубленой петрушкой, луком.
6. Разложите по стерилизованным банкам.

Рыжики на лимонной кислоте (без уксуса)

Такая закуска нравится мужчинам. Причина тому – пикантный вкус. Одна банка может храниться около года, но обычно грибы в таком виде украшают праздничный стол.

Необходимые продукты:

• рыжики – 2 кг;
• соль – 50 г;
• лавровый лист – 3 шт.;
• душистый перец – 10 горошин;
• чеснок – 8 зубчиков;
• лимонная кислота – 10 г.

Ход работ:

1. Прокипятите очищенные грибы в течение 10 минут. Остудите.
2. На дно стерилизованной банки уложите лавр и нарезанный пластинками чеснок.
3. В воду, где варились плодовые тела, добавьте лимонную кислоту, перец. Прокипятите 5 минут.
4. Млечники отправьте в сосуды, наполненные специями. Придавите ложкой. Воздушных карманов остаться не должно.
5. Залейте маринадом.
6. Закройте крышками.

Как заморозить рыжики?

Замораживать рыжики рекомендуется после жарки или варки. Допустимо отправить в морозилку грибы в свежем виде, но тогда перед приготовлением блюда продукт предстоит не только разморозить, но и обработать термическим путём.

Как правильно морозить плодовые тела:

1. Очистите от мусора, грязи и т. д.
2. Дважды промойте.
3. Отварите.
4. Дайте остыть. Слегка просушите, перекинув на сито.
5. Выложите деликатес на разделочную доску в один слой.
6. Отправьте в морозильную камеру.
7. Через 3 часа достаньте.
8. Расфасуйте заготовку по пакетам порционно.

Как сушить рыжики?

Рыжики, как и другие грибы, можно хранить в сушёном виде. Вариантов приготовления заготовки несколько: на свежем воздухе, в электросушилке, микроволновке, аэрогриле. Специальные приспособления есть не у всех, а сушка на улице может быть провальной, если пойдёт дождь.

Беспроигрышный вариант – воспользоваться духовкой. Что делать:

1. Вымытые, отсортированные, порезанные на слайсы грибы выложите на противень, выстланный пергаментом. Распределите продукт в 1 слой.
2. Нагрейте духовой шкаф до 80 градусов.
3. Отправьте утварь с плодовыми телами. Дверцу всегда держите приоткрытой.

Рыжики – грибы, которые очень просто найти в лесу. Растут группами, а значит, собрать большой урожай просто. Но в свежем виде деликатес хранится лишь 3 часа. Чтобы удалось наслаждаться полезным продуктом всю зиму, можно прибегнуть к рецептуре маринования, консервирования, соления рыжиков.

Автор публикации

не в сети 2 недели

olga

1 175

Публикации: 226Комментарии: 3