Как выглядит шампиньон полевой? Его полезные качества и способы употребления

Шампиньон полевой в народе называют обыкновенным или тротуарным. В латыни присутствует несколько названий — Psalliota campestris, Psalliota arvensis, Fungus arvensis, Pratella arvensis. Если перевести с английского языка, то получится лошадиный гриб. Это связано с почвенными предпочтениями шампиньона. Он «любит» грунт, насыщенный органикой.

Описание

Полевые шампиньоны, в отличие от сородичей, считаются крупными грибами. Их шляпки в диаметре достигают до 20 см, есть экземпляры мельче — от 5 см. Размеры зависят от условий произрастания. Как выглядит:

Узнать гриб не сложно, если знать характерные особенности. Форма шляпки со временем видоизменяется:

• в начале вегетации — круглая колокольчикообразная с завёрнутыми внутрь краями и полностью скрытым гименофором;
• в среднем возрасте она полураскрытая;
• на взрослой стадии приобретает распростёрто-выпуклое состояние с бугорком по центру (края волнистые или ровные).

Цвет шляпки изначально белесо-кремовый. Потом становится охряным, так как на поверхности присутствуют мельчайшие чешуйки с бурым или коричневым оттенком.

Другие отличительные признаки:

1. Кольцо. При полной спелости свисает. Имеет двухслойную структуру — верхнее кольцо длиннее нижнего. По краям часто присутствуют зазубрины или волны.
2. Мякоть. Сначала очень уплотнённая, со временем утрачивает эластичность и размягчается. По цвету — белая. Но, если гриб разломать или надавить на него, через 5–10 минут мякоть желтеет (это реакция на кислород).
3. Пластинки. Посажены часто. Отличаются небольшой вздутостью. Ширина — от 8 до 12 мм. В молодом возрасте — белые с серым отливом, дальше светло-розовые, горчичные, бурые и даже чёрные.
4. Ножка. Её длина составляет от 6 до 10 см, форма — цилиндрическая. Есть утолщение у основания. На нём просматривается налёт из хлопьев. Как и шляпка, ножка при механическом воздействии становится жёлтой.

Во вкусе полевого шампиньона присутствует сладость. Аромат грибной с нотками миндаля или аниса (в большей мере проявляется у молодых грибов).

Распространение

Полевой шампиньон приспосабливается ко всем климатическим условиям. Его встречают во всех регионах России. В отличие от других видов, не любит находиться рядом с деревьями, но есть исключение — ель или сосна.

Излюбленные места локализации (их проще всего найти):

• лесные поляны и луга, то есть места с большим скоплением травяных растений;
• обочины дорог;
• участки с вырубленным лесом;
• парки, аллеи и сады;
• пастбища;
• возле зарослей крапивы.

Гриб растёт разными способами — одиноко, группами, с образованием колей или дуг.

Период и правила сбора

Сезон сбора урожая полевых шампиньонов длительный — начиная с мая и заканчивая ноябрём. Конкретное время зависит от климата (чем теплее, тем раньше). Опытные грибники предпочитают собирать грибы в полной спелости, но не перезревшие.

Определить оптимальный этап роста легко: плёнка-покрывало ещё не полностью раскрыта, но максимально натянута. Диаметр шляпки — около 10 см. В таком состоянии полевые шампиньоны имеют:

• сильный аромат;
• ярко выраженный вкус;
• мясистую мякоть.

Как правильно собирать:

• не срывайте и не подбирайте подвявшие / повреждённые грибы;
• не вырывайте их грубо из почвы, иначе грибница погибнет;
• срезайте острым ножом (оптимально — выкручивать, держа за ножку);
• засыпайте ямки землёй, благодаря чему быстрее вырастет новый урожай;
• укладывайте собранные экземпляры шляпками вверх (желательно в плетёную тару (корзину, лукошко)), что позволит проникать между грибами воздуху.

Сходные виды

У полевого шампиньона множество разновидностей. Некоторые из них являются съедобными. «Родственники» во многом похожи, но имеют разные размеры, цвет и т. д. О них важно знать, так как есть ещё и ядовитые сородичи.

Съедобные

Шампиньонов, имеющих ареал произрастания идентичный полевому, много, но чаще всего в России встречаются следующие виды:

1. Луговой. По внешнему виду не отличается от полевого. Распознают двойника при разломе — мякоть становится розовой, а потом краснеет.
   
2. Кривой. Расцветка шляпки — кремовая, мякоти — белая. Размер почти в 2 раза меньше, чем у полевого сородича. Главное различие — при надавливании образуются пятна очень яркого жёлтого оттенка.

   

3. Перелесковый. Размер шляпки в 2 раза меньше, но длина ножки идентичная полевому брату. Мякоть тонкая, на срезе становится охряной. Запах анисовый. По данному признаку грибы часто путают.
   
4. Ложный валуй. Шляпка жёлто-розового оттенка. Центр купола тёмный, края светлые. Ножка — с белыми мелкими чешуйками на поверхности. Запах гриба напоминает хрен или редьку.
   

Ядовитые

Токсичные двойники на территории России встречаются всего двух разновидностей. По форме и месту произрастания ядовитые и съедобные грибы одинаковые. Отличаются опасные представители эукариотов от полевых шампиньонов следующими характеристиками:

1. Бледная поганка. Очень ядовитый экземпляр. По внешнему виду напоминает шампиньон, но отличается вздутием у основания ножки, покрытым остатками покрывала. Кольцо однослойное, располагается ближе к низу.
   Отсутствует аромат аниса и ореха. Пластинки исключительно белые. На стадии начала развития растения путают.
   
2. Рыжеющий. Отличается от полевого расцветкой шляпки. Она желтоватая, рыжая или розовая. На ножке (в нижней части) есть бурое вздутие по типу мешочка. При надломе плодового тела происходит молниеносное пожелтение мякоти. Особенность — неприятный запах аптеки (карболовая кислота).
   

Пищевые качества и ценность

Полевой шампиньон считается диетическим продуктом. Его калорийность на 100 г составляет всего 27 ккал. Диетологи особенно отмечают его пищевую ценность:

• 4,3 г белков;
• 2,6 г пищевых волокон;
• 1 г жиров;
• 0,1 г углеводов;
• 91 г воды.

Не остаётся без внимания состав:

• витамины В, А, Е, С, РР, бета-каротин;
• микроэлементы — йод, хром, кобальт, цинк, железо, фтор, рубидий, молибден;
• макроэлементы — магний, кальций, калий, хлор, фосфор, натрий;
• жирные кислоты.

Лечебные свойства

Благодаря богатому составу полевые шампиньоны обладают лечебным действием. Их применяют для изготовления препаратов. Рекомендуют к употреблению при следующих заболеваниях:

• сахарный диабет;
• ожирение;
• головные боли;
• проблемы с почками, сердечно-сосудистой и нервной системой;

• туберкулёз;
• анемия;
• тиф;
• болезни кожи;
• аллергия;
• бронхит.

Основные свойства шампиньонов:

• подавление аппетита;
• ускорение метаболизма;
• улучшение остроты зрения;
• нормализация нестабильной психики;
• выведение из организма холестерина;
• регенерация повреждённых тканей;
• нейтрализация бактерий и вирусов;
• активация работы головного мозга.

Из грибов выделяют особый экстракт. Он оказывает благотворное влияние на рост волос, укрепление волосяных фолликул и ногтевых пластин, улучшение состояния кожи лица и тела. Из вытяжки изготавливают лосьоны, бальзамы, крема, сыворотки и т. д. Стоимость таких средств высокая.

Вредные показатели гриба

Исходя из таксономии, гриб за длительный период вегетации накапливает в себе тяжёлые металлы (медь, кадмий) и прочие токсины, то есть вещества потенциально опасные для человеческого организма. По этой причине не рекомендуется собирать старые шампиньоны.

Противопоказания:

• детский возраст — до 5 лет;
• проблемы с пищеварительной системой;
• индивидуальная непереносимость грибов.

Способы хранения

Полевые шампиньоны хранят разными способами: в замороженном, высушенном, консервированном виде. Их маринуют, квасят и солят, но главным требованием является необходимость варки. Если плоды собраны в экологически чистых регионах, допустимо применять в свежем виде.

Заморозка

Замораживают шампиньоны в отварном или сыром состоянии. В первом случае они считаются готовыми к употреблению, во втором — придётся после разморозки проводить термическую обработку (варить / жарить). Срок годности при таком хранении составляет от 12 до 18 месяцев.

Особенности:

• упаковка — пластиковый контейнер, вакуумный пакет, обычный кулёк;
• правило — нельзя замораживать дважды, то есть после разморозки сразу следует употребить продукт;
• форма хранения — нарезка слайсами, кубиком, целиком;
• обязательная предварительная обработка — после варки или мытья проводится процедура сушки на полотенце;
• допустимая мера — перед заморозкой не обязательно мыть грибы, достаточно протереть мягкой тряпкой и щеткой (чтобы удалить грязь).

Квашение

Квашеные грибы считались лучшим блюдом на Руси, поэтому метод приготовления используется и сейчас. Вкус шампиньонов будет специфическим, но приятным.

Ингредиенты:

• грибы — 1 кг;
• соль — 75–80 г;
• сахар — 30 г.

Рецепт приготовления:

1. Отварите шампиньоны в течение 10 минут. Откиньте на дуршлаг.
2. Поместите в кастрюлю, таз и т. п., засыпьте сахаром и солью, тщательно перемешайте.
3. Положите сверху груз.
4. Осмотрите ёмкость через сутки — должен образоваться сок. Если его нет, долейте немного воды, чтобы все грибы были покрыты жидкостью.

Таз держите при температуре не ниже + 20°С, время квашения — 7–10 суток (оптимально — 25–30). Через неделю переложите продукт в банки, и перенесите в погреб, подвал, иное прохладное место. Хранить долго нельзя. Употребить потребуется за 2 недели.

Маринование

Маринованные шампиньоны используют в качестве закуски. Рецептов много, но есть универсальный и быстрый. Понадобятся следующие компоненты на 1 кг грибов:

• вода — 250 мл;
• соль и сахар — по 1 ст. л.;
• уксус (9 %) — 5 ст. л.;
• чеснок — 7–9 зубков;
• перец горошком чёрный — 15–20 шт.;
• лавровый лист — 2–3 шт.;
• растительное масло — 2 ст. л.

Рецепт приготовления:

1. Все ингредиенты выложите в кастрюлю.
2. Поставьте на огонь.
3. После закипания проварите 7–9 минут.
4. Разложите грибы по стеклянным стерилизованным банкам, закатайте, остудите и поставьте в холодильник.
5. Употребите в течение 12 месяцев.

Сушка

Сушёные шампиньоны применяют для приготовления разных блюд. Из измельчённого до порошкообразного ингридиента получаются вкуснейшие суп-пюре и соус.

Перед сушкой мыть грибы не стоит. Это увеличит время просыхания. Если плоды крупные, их режут пластинками, кубиками.

Способы сушки:

1. В духовом шкафу. Разложите грибы в один слой на противне. Доведите духовку до + 50°С. Держите в течение 6–7 часов. После увеличьте температуру на 30°. Сушите ещё 19–20 часов. Придерживайтесь основного требования — откройте слегка дверцу духового шкафа.

   

2. В электросушилке. Самый быстрый способ. Действуйте согласно инструкции к конкретному прибору.
   
3. На нитке. Это длительный, естественный процесс. Мелкие грибы нанизывайте на нить целиком, крупные — порежьте. Развесьте в сухом проветриваемом помещении. Чтобы обезопасить продукт от насекомых, накройте марлей. Сохнут шампиньоны от 7 до 15 дней, в зависимости от погодных условий и размеров.
   

Засолка

Солёные шампиньоны применяются для приготовления салатов и в качестве самостоятельного блюда к гарнирам. Понадобится:

• грибы — 1 кг;
• соль — 5 ст. л.;
• сахар — 1–2 ч. л.;
• чеснок — 8–10 зубков;
• зонтики укропа — 80–100 г.

Что делать:

1. Отварите грибы.
2. Выложите хаотично все ингредиенты в одну ёмкость.
3. Залейте водой, чтобы она покрывала все компоненты.
4. Накройте крышкой или тарелкой, уложите гнёт.
5. Держите при комнатной температуре 24–30 часов.
6. Перенесите в холодильник на 7 суток.
7. Разложите по банкам, залейте получившимся рассолом.
8. Для употребления зимой перед помещением в банки, простерилизуйте тару. Затем закатайте. Храните в холодильнике: 2 недели без стерилизации, в течение года — в обработанных ёмкостях.

Консервирование

Этот способ предусматривает длительное хранение — до 6–7 месяцев. Перед закупоркой обязательно простерилизуйте стеклянные банки и закаточные крышки. На 1 кг шампиньонов возьмите следующее:

• соль — 1 ч. л.;
• сахар — 1 ст. л. без горки;
• вода — 250 мл;
• кислота лимонная — на кончике ножа;
• гвоздика, перец белый и душистый — по 7 шт.;
• другие специи — по желанию, оптимально добавить тимьян и розмарин (по 0,5 ч. л.).

Процесс консервации:

1. Смешайте воду, грибы, соль.
2. Отварите до готовности.
3. Процедите. Грибы отставьте в сторону, а жидкость поместите на огонь, добавив все остальные компоненты.
4. Варите рассол 5–10 минут.
5. Разложите грибы по банкам, залейте кипящим маринадом.
6. Закатайте крышками, поставьте под одеяло в перевёрнутом виде.

Как обрабатывать полевой шампиньон?

Перед закладкой на хранение, если не предусмотрена сушка, полевые шампиньоны обрабатываются. Что нужно сделать:

• оботрите со всех сторон тряпкой и щёткой от грязи;
• обрежьте концы ножек и все подпорченные участки;
• промойте под проточной водой, но не оставляйте грибы в воде (они впитают влагу и станут водянистыми);
• разложите на бумажном полотенце в один слой для просыхания.

Как готовить?

Полевые шампиньоны легко поддаются термической обработке. Их структура нежная, не требует длительной готовки. Способы и особенности приготовления:

1. Варка. После первичной обработки варите в слегка подсоленной воде не более 10-ти минут. После готовности сразу откиньте на дуршлаг, чтобы вода полностью стекла.
   
2. Жарка. Для жарения подходит отваренный и сырой продукт. В первом случае грибам достаточно 5 минут находиться на огне, во втором — обрабатывайте до 15 минут. Нюанс: сковорода должна стоять на сильном огне.
   

Можно ли вырастить такой шампиньон?

Полевой шампиньон быстро приспосабливается ко всем условиям: его выращивают на приусадебных участках, в подвале, мешках, ящиках, банках и т. д. Главное — собрать споры.

Для этого:

1. Найдите в лесу гриб.
2. Отщипните от него кусочки.
3. Разложите их в питательную среду (сделайте смесь из 3,5 ст. л. агар-агара, 1,5 ст. л. овсяной муки и 1 л воды).

Как высадить на грядку:

1. По грунту рассыпьте перепревший навоз или компост.
2. Разложите мицелий. При этом растительность не выкорчёвывайте, траву не срывайте.

При выращивании в подвальном помещении в основе лежит аналогичная последовательность действий, то есть размещение мицелия по почве. Только придерживайтесь условий:

• влажность воздуха — 85–90 %;
• температура — при прорастании + 15°С, после всходов — + 20°С.

Полевой шампиньон — ценный продукт. Он обладает отменными вкусовыми качествами и лечебными свойствами. Его собирают в дикой природе и выращивают дома. Главное не ошибиться с видовым представителем. Внимательное изучение показателей внешнего вида и съедобности поможет научиться отличать полевой шампиньон от ядовитых сородичей.

Автор публикации

не в сети 1 месяц

Алина Акимова (Степаненко)

10K

Публикации: 799Комментарии: 150