Характеристики шампиньона лесного и способы его заготовки

Шампиньон лесной считается одной из разновидностей лугового и полевого гриба. Имеет народные названия – волчий гриб, колпак, благушка. Латинское – Agaricus sylvaticus. Относится к семейству Шампиньоновых, роду Шампиньон. Характеризуется отличными вкусовыми качествами и привлекательным запахом, широким спектром использования.

Краткая история шампиньона лесного

До сих пор неизвестно откуда изначально появился лесной шампиньон, но предполагается, что из Франции или Италии. По-французски champignon означает не что иное, как гриб. Со временем он перекочевал в другие страны и теперь культивируется повсеместно.

Этот гриб издавна считался деликатесом, который был доступен только высшему обществу в Средние века. Современное название получил в 1762 году благодаря немецкому исследователю-микологу Якобу Кристиану Шефферу.

Описание вида

Лесной шампиньон обладает хорошим товарным видом, неплохими вкусовыми и ароматическими свойствами, а при правильном хранении отличается транспортабельностью. Его собирают в лесах, выращивают в крупных промышленных производствах и на дачных участках.

Шляпка

В самом начале роста шляпка гриба имеет яйцевидную форму. По мере роста она преобразуется в куполообразное состояние, и лишь к моменту полной спелости выглядит как блюдце.

Особенности:

• диаметр – варьируется от 6 до 15 см;
• край – слегка извилистый, но только во взрослом возрасте;
• цвет – от светло-рыжего до коричневого, причём в центральной части более охристый, а по краям светлый;
• поверхность – с мелкими чешуйками волокнистого типа красно-коричневого оттенка (хлопья прижаты плотно в средней части, по краям они отстают от поверхности).

При засушливой погоде лесной шампиньон покрывается трещинами. Чешуйки придают более тёмные отливы, поэтому гриб иногда кажется фиолетовым или лиловым.

Ножка

Ножка у лесного шампиньона ровная или слегка изогнутая, имеющая незначительное утолщение у самого основания. Как и шляпка, покрыта мелкими коричневыми чешуйками, которые более выражены в нижней части.

Другие характеристики:

• диаметр – 1-1,5 см;
• длина – от 8 до 10 см;
• мякоть на ножке – уплотнённая, с волокнами, при надавливании тоже краснеет;

• кольцо – присутствует одно, но оно тонкое и нестойкое, зачастую свисает (с нижней стороны имеет белесый оттенок, с верхней – красно-бурый);
• структура – вначале плотная, потом полая.

Мякоть

Внутренность шляпки имеет белый цвет, а при разрезе или изломе краснеет. Структура её плотная и тонкая, поэтому она не выделяет сок. Если понюхать мякоть, можно почувствовать лёгкий грибной аромат.

Споровый слой

Пластины у лесного шампиньона находятся в свободном состоянии, располагаются часто. Отдельного внимания заслуживает их цвет:

• на начальных этапах вегетации они светло-кремовые;
• после разрыва покрывала темнеют, становясь розовыми, красными и коричневыми.

Споры отличаются яйцевидной формой и гладкостью, споровый порошок – шоколадным и тёмно-коричневым отливом. Их размер – от 4,5х3,2 до 6,5х4,2 мкм.

Характеристики

Лесной шампиньон считается съедобным грибом с уплотнённой структурой в молодом возрасте, благодаря чему гриб отлично сохраняет форму как в свежем, так и обработанном виде. По мере взросления структура становится нежной и хрупкой, поэтому легко ломается при термической обработке (жарке, варке).

Оценка вкусовых качеств

Вкус у этой разновидности шампиньонов не имеет ярко-выраженного грибного привкуса и аромата. Некоторые кулинары считают это главным достоинством, так как такой гриб можно без опасений добавлять абсолютно в любое блюдо.

Другие шеф-повара утверждают, что это основной минус, так как люди, заказывающие грибное блюдо, ожидают почувствовать вкус продукта.

Лечебные и полезные свойства

Лесные шампиньоны активно используются в современной и народной медицине, фармацевтике и косметологии, так как гриб содержит в себе множество полезных веществ. А именно:

• витамины D, РР, С, группы В;
• аминокислоты – больше 20 видов;
• микроэлементы – фосфор, натрий, кальций, калий, железо, магний, медь.

Продукт считается диетическим, так как в 100 г содержится всего 40-45 ккал.

На основе шампиньона изготавливаются лекарственные средства, в отварном или запечённом виде он назначается при соблюдении лечебной диеты. В каких случаях это актуально:

• желтуха;
• туберкулёз;
• сахарный диабет;
• экземы, кожные язвы;

• боль в голове;
• бронхит;
• тиф;
• ожирение;
• инфицирование;
• болезни сердечно-сосудистой системы, почек;
• анемия;
• аллергия;
• психоэмоциональная нестабильность;
• предрасположенность к новообразованиям, остеопорозу.

Полезные свойства заключаются в следующем:

• ускорение кровообращения и обмена веществ;
• насыщение полезными элементами, благодаря чему укрепляется иммунитет;
• укрепление костей и суставов;
• подавление чувства голода;
• укрепление сердечной мышцы;
• выведение из организма вредного холестерина;
• подавление действия аллергенов;
• снижение раздражительности;
• улучшение памяти и концентрации внимания;
• нормализация остроты зрения;
• повышение работоспособности;
• усиление мозговой активности.

В косметологии лесной шампиньон используется для изготовления средств, наносимых на лицо, тело и волосы.

Возможный вред и противопоказания

Шампиньоны, если их приготовить правильно и не переедать, не принесут вреда. Но в других случаях могут обостриться хронические заболевания или развиться другие (панкреатит, гастрит), особенно при наличии таких противопоказаний:

• заболевания желудочно-кишечного тракта;
• индивидуальная непереносимость продукта;
• возраст до 5-7 лет (из-за хитина, который не усваивается детским организмом).

В большей степени лесные шампиньоны наносят вред в том случае, если их собирают около обочин дорог, в парковых зонах города, возле свалки или рядом с заводами.

Распространение, места и время сбора

Принято считать, что лесные шампиньоны более всего произрастают в хвойных лесах, но в действительности, они встречаются и там, где растут берёзы, буки, дубы и т. д. Их собирают между деревьями и на опушке, в парке и зоне отдыха. Легче всего их найти возле муравейников.

Гриб предпочитает питательную среду, поэтому перегной, навоз и органический грунт – лучшее место для выращивания. Лесной шампиньон распространён по всей Европейской зоне, Америке, Англии, Азии, в странах СНГ, Ирландии. Сбор урожая длится с июля-августа (в зависимости от погодных условий) до октября-ноября.

Распознавание: как отличить шампиньон лесной от ложных двойников?

У этой разновидности есть только 2 вида лжешампиньонов, с которыми её путают. Это следующие ядовитые грибы:

• Тёмно-чешуйчатый шампиньон. Второе название – Пёстрый. По форме и размерам абсолютно схож с лесным, поэтому проверяют его, сделав надлом. У съедобного гриба мякоть краснеет, у ядовитого становится жёлтой или рыжей. Обязательно понюхайте – у Пёстрого неприятный запах.
  
• Бледная поганка. Считается самым опасным грибом, который приводит к летальному исходу. По внешним показателям очень напоминает лесной шампиньон. Различить их можно по 3 признакам:
  • надломайте – у двойника мякоть не имеет цвета;
  • пластины – у ядовитого они белые;
  • основание ножки – у поганки присутствует мешочкообразное утолщение.
    

Интересные факты о лесном шампиньоне

Оказывается, лесной шампиньон активно используют муравьи. Конечно, они его портят, так как надкусывают, но таким образом они питаются. Причём не самим грибом, а белковыми клубнями, вырастающими на гифах.

О лесном шампиньоне существуют и другие факты, которые вызывают интерес у грибников и потребителей:

• есть муравьи-листорезы, благодаря которым создаётся компост для грибницы – насекомые срезают листья с кустов и деревьев, переносят под шампиньоны;
• если гриб обнаружен непосредственно на муравейнике, а не около него, это означает, что семейство насекомых сильно ослабло или вымерло;
• именно лесные шампиньоны стали первыми культивируемыми грибами;
• их популярность выросла настолько, что теперь эти грибы употребляют и продают по баснословным ценам в странах, где ранее от них отказывались;
• шампиньоны используют для похудения в качестве основного ингредиента;
• если положить разрезанный гриб в сэндвич – человек насытится быстрее.

Сходные виды

Среди шампиньонов есть разновидности, которые являются родственниками этих грибов. Они обладают идентичными вкусовыми качествами, такие же съедобные, но имеют незначительные различия. Грибники выделяют 3 основных сорта, которые распространены на территории России:

• Тёмно-красный шампиньон. Шляпка в диаметре 10-15 см, высота ножки – 10 см. Это прямой родственник лесных грибов с колокольчатой шляпкой в молодости и распростёртой в старости. Цвет – буровато-красный, но по мере созревания приобретает тёмно-коричневый оттенок.

  Мякоть белая, а в разрезе красная. Пластинки – от розового до чёрного цвета, споровый порошок коричнево-пурпурный. Форма ножки – цилиндрическая, оттенок – грязно-белый.
  

• Гриб Кривой. Длина цилиндрической ножки – до 12 см, диаметр шляпки – от 8 до 11 см. В молодом возрасте шляпка яйцеобразная, но к старости становится полностью выпрямленной. Цвет кожицы и ножки кремовый, мякоти – белый, пластинок – от белого до чёрного оттенка.
  Если на него надавить, появляются ярко-жёлтые пятна.
  
• Двуспоровый вид. Встречается крайне редко, отличается небольшими размерами – шляпка в диаметре 3-8 см, ножка по высоте от 3 до 10 см. На кромке шляпки есть загибы, поэтому покрывало слегка свисает, что напоминает хлопья.
  Цвет по мере роста изменяется с белого до коричневого. Пластинки розовые или тёмно-коричневые, иногда дают фиолетовый отлив. Особенность – растёт там, где отсутствует трава.
  

Способы заготовки в домашних условиях

Так как период роста Лесных шампиньонов приходится всего на 3-4 месяца в году, их принято заготавливать для длительного хранения. Для этого грибы маринуют и консервируют, сушат, замораживают. Но важно предварительно их правильно отварить (кроме сушёных). Варить нужно 5-6 минут после закипания.

Первичная обработка

Если грибы предварительно не обработать, ими можно отравиться. Например, если не счистить подпорченные участки, то шампиньон начнёт выделять токсические вещества. Как правильно это сделать:

1. Перед закладкой на хранение или до консервирования обязательно помойте под проточной водой, но не делайте этого заранее, так как гриб станет портиться. И не держите шампиньоны долго в воде – их споровые пластины рыхлые, из-за чего они впитают слишком много влаги.
2. После мытья срежьте острым ножом все повреждённые и испорченные места.
3. Удалите ножки так, чтобы их длина от шляпки составляла 1,2-1,5 см.

4. При желании или если гриб старый, снимите поверхностную плёнку.
5. Ещё раз промойте.
6. Выложите на бумажное или тканевое полотенце для полной просушки.

Маринование колпачков

Это блюдо используется в качестве самостоятельной закуски, салата или подаётся к гарнирам (вполне заменяет мясо).

Что понадобится:

• грибы – 1 кг;
• вода – 400 мл;
• кислота уксусная (30%) – 50-60 мл;
• сахар и соль – по 1 ч. л.;
• перец душистый/чёрный – 5/10 горошин;
• гвоздика – 3 шт.;
• лавровый лист – 2 шт.;
• молотая корица – на кончике ножа.

Процедура приготовления:

1. Отварите грибы (5 минут) и промойте.
2. Залейте водой и проварите ещё 10 минут.
3. Добавьте все компоненты, проварите до тех пор, пока грибы не осядут на дно (время зависит от размера). Охладите.
4. Выложите шляпки в стерилизованные банки, залейте охлаждённым маринадом.
5. Закройте пластмассовыми крышками, уберите в холодильник для настаивания (достаточно 1-2 суток) и дальнейшего хранения (не более 25-30 дней).

Заморозка

Этот метод позволяет сохранить продукт в течение 12-18 месяцев. Замораживать допустимо как в отварном, так и свежем виде. Во втором случае достаточно провести первичную обработку, а вот замораживать можно 2-мя способами:

• Первый. Выложите шампиньоны в вакуумный или обычный полиэтиленовый пакет. Выпустите весь воздух, закройте (или завяжите узлом). Уложите в морозильную камеру.
  
• Второй. Нарежьте грибы слайсами или кубиком. Разложите на любой поверхности (противень, поднос, тарелка) в один слой. Поставьте в морозилку. После полного замораживания вытащите, пересыпьте в кулёк или пластиковый/одноразовый контейнер.
  

Засолка горячим способом

Этот метод подразумевает хранение блюда в холодильнике на протяжении 1 месяца. Грибы получаются солёными, поэтому их принято добавлять в салаты.

Ингредиенты:

• вода – 500 мл;
• грибы – 2 кг;

• соль крупная – 100 г;
• специи – по 2 шт. листьев чёрной смородины, лаврового листа, по 2 зонтика гвоздики и укропа, по 3-4 горошины перца чёрного и душистого.

Правила приготовления:

1. Вылейте воду в кастрюлю, закипятите.
2. Добавьте все шампиньоны.
3. Варите до тех пор, пока грибы не опустятся на дно посуды.
4. Достаньте их, а в воду добавьте все специи, кроме соли. Закипятите.
5. Переложите колпаки в дуршлаг, обдайте ледяной (кипячёной) водой.
6. Быстро разложите в стерилизованные банки. При этом пересыпайте каждый слой солью (распределите 100 г на все грибы).
7. Залейте рассолом, закройте пластмассовыми крышками.
8. Когда банки остынут, перенесите в холодильник.

Сушка

Из сухих шампиньонов получаются отличные супы, соусы, подливы и прочие блюда, если предварительно их проварить. Для сушки грибы не моют, а обтирают мягкой тряпкой или щёткой. Так как лесные шампиньоны крупные, их принято сушить, разрезав на пластины толщиной в 1-1,5 см.

Способы:

• Развешивание. Нанизывайте все элементы на прочную нить, продетую в иголку. Подвесьте в сухом помещении или на улице под навесом, накройте марлей или москитной сеткой (для защиты от насекомых). Не допускайте попадания прямых солнечных лучей. Длительность сушки – около 7 дней.
  
• Электросушилка. Разложите слайсы на поддоне, выставите программу и режим (это зависит от типа прибора).
  
• Духовка. Самый быстрый, простой и энергонезатратный вариант. Вам понадобится мелкая решётка, на которую укладываются грибные пластины. Температура в духовом шкафу в первые 6 часов – 50°С, следующие 16-20 часов – 80°С.
  Главное требование – дверца духовки должна быть приоткрыта – так будет испаряться влага.
  

Высушенные грибы храните в стеклянной герметичной банке или в холщёвом мешочке. Срок годности составляет 6-7 месяцев.

Консервирование в банках

Этот метод позволяет сохранить лесные шампиньоны до 6-8 месяцев (магазинные варианты хранятся 12 месяцев, так как в них закладываются консерванты). Вариантов очень много, но есть один необычный, но универсальный рецепт.

Компоненты:

• грибы – 3 кг;
• соль – 150 г;
• сахар – 1-2 ч. л. (по вкусу);
• чеснок – 3-4 зубчика;
• стручковый перец – 0,5 шт.;
• укропные семена – 1,5-2 ст. л.;
• растительное масло (желательно подсолнечное рафинированное) – 10 мл;
• лук репчатый – 3 головки.

Как консервировать:

1. Подготовленные шампиньоны выложите в пластиковый таз (металл не используйте – произойдёт окисление).
2. Засыпьте всей солью, перемешайте. Оставьте на 90-120 минут, периодически помешивая массу, что заставит грибы выпустить сок.
3. В это время нарежьте лук и чеснок, разложите в стерильные банки все специи.
4. Слейте с грибов рассол в кастрюлю и закипятите, добавив немного воды.
5. Всыпьте грибы, проварите до готовности (когда опустятся на дно).
6. Вытащите на дуршлаг, дайте стечь всей жидкости.
7. Уложите в банки шляпками вниз.
8. Закипятите растительное масло с сахаром.
9. Залейте ёмкости, закупорьте крышками для консервации.
10. Переверните банки, накройте одеялом.
11. Держите так 2 суток, в течение которых 5-6 раз в день встряхивайте ёмкости, переворачивайте. Это позволит распределить масло и аромат/вкус от специй по всем грибам.

Можно ли такой вид шампиньона вырастить самостоятельно?

Любые лесные грибы можно одомашнить, так как они размножаются посредством спор. Для этого достаточно вытянуть шампиньоны из земли в лесу и быстро принести их домой. Но заранее нужно приготовить питательную среду для мицелия. Выберите один из вариантов:

• Агар на овсянке. Смешайте 1 л воды с 1,5 ст. л. овсяной муки, добавьте 7 ч. л. агар-агара, закипятите. Когда все компоненты растворятся, процедите.
• Морковная основа. На 600 мл воды возьмите 400 г экстракта моркови и 15 г агар-агара. Варите 30 минут, процедите.

Что делать дальше:

1. Обработайте перекисью водорода пинцет.
2. Разломите шампиньон на 2 части.
3. Инструментом отщипните немного гриба, опустите его в перекись на 1 секунду.
4. Быстро переложите в стеклянную ёмкость (лучше использовать пробирки), закройте крышкой.
5. Оставьте в комнате при температуре 25°С на 10-13 суток или поместите в термостат.
6. Когда появятся белые волокна, пересадите их в субстрат из овсяного, пшеничного или ячменного зерна. Его изготовить просто – замочите водой в соотношении 2:3, выложите в банку, капните 2 ч. л. перекиси водорода, проварите 20-30 минут. После этого просушите естественным способом.
7. После введения проросшего мицелия ёмкость накройте марлей и крышкой.

Способов выращивания достаточно много – в погребе, компосте, на грядке, в ящике и т. д.

Лесной шампиньон является натуральным и полезным продуктом, который легко выращивается и в домашних условиях. Он имеет широкий спектр применения, отличается хорошими вкусовыми показателями. Главное – не ошибиться при сборе грибов и не нарвать ядовитые двойники.

Автор публикации

не в сети 4 дня

Алина Акимова (Степаненко)

10K

Публикации: 918Комментарии: 159