Описание рыжиков: как выглядят, где они растут и когда их собирать?

Грибы рыжики обладают отличными вкусовыми качествами и привлекательным внешним видом, считаются лидерами среди всех видов семейства Сыроежковых. Рыжики подразделяются на подвиды, среди которых есть как съедобные представители, так и несъедобные.

Описание

Название у грибов получено за счёт необычной яркой рыжей окраске в зрелом возрасте. В начале вегетационного периода рыжики имеют желтоватый оттенок. Но есть грибы не только рыжие, а и красные, бурые и т. д.

Общая информация о грибе

Рыжики входят в род Млечников, семейство Сыроежковых, порядок Руссуловых, класс Агарикомицетов, отдел Базидиомицетов. Главное отличие от других сородичей заключается в ярко-морковном молочке, которое выделяется из жабр после слома. Другие особенности всех рыжиков:

• Шляпка очень мясистая. На её поверхности появляются полосы концентрического типа – их цвет оливково-зелёный, неравномерный (больше пятнами).
• Ножка обычно пятнистая.
• сок под влиянием яркого света проявляет флуоресцентные свойства. Он всегда оставляет следы от прикосновения.
• Жабры отличаются нижней направленностью и разной длиной элементов.

Распространение: где и когда появляются, период созревания

Данный представитель млечников предпочитает хвойные леса, особенно поросль. При этом трава должна быть невысокой, а местность возвышенной. Несмотря на это, грибники собирают их не только в смешанных лесах, но и исключительно лиственных.

Более всего рыжики распространены в холодных климатических зонах – Сибирь, Урал, Средняя полоса России, но можно встретить и на Юге.

Характеристика произрастания:

• Рыжики любят тепло. Оптимальный диапазон – +15…+27 градусов, как только столбик термометра опускается ниже +10 градусов, рост и размножение полностью останавливаются.
• Полноценное созревание отмечается в период с начала июля до конца ноября. Срок зависит от климатических условий.
• Больше всего грибов данного вида появляется после обильных дождей, а вот во время засухи их не найти.
• Чтобы отыскать рыжиков, нужно заглянуть под опавшую хвою или листья, так как грибы любят прятаться от солнца.
• Тип расположения – колониальный, что значительно облегчает процесс сбора. То есть вы никогда не найдёте одиночно растущего рыжика. Иногда из них формируются «ведьмины круги».

Польза, съедобность и пищевая ценность

Рыжики в молодом возрасте съедобны даже в сыром виде. Правда, для этого нужно их предварительно посолить. Хотя, специалисты рекомендуют всё же слегка обжарить – буквально пару минут. Но самыми вкусными, по мнению грибников, считаются солёные рыжики.

Это представители очень полезных грибов, так как они содержат огромное количество полезных веществ, среди которых больше всего:

• витаминов A, B, C;
• минералов – железа, фосфора, магния, калия, кальция, натрия.

Таким образом, рыжики обладают следующим лечебным действием:

• укрепление иммунитета и костной ткани;
• повышение работоспособности и выносливости;
• снижение риска выработки холестерина;
• противостояние инфекциям разного рода – вирусам, бактериям, грибкам;
• нормализация обменных процессов;
• замедление роста опухолевых клеток.

Калорийность рыжиков составляет на 100 г продукта:

• 17 ккал в свежем виде;
• 17,5 ккал в солёном и маринованном;
• 22,4 ккал – в отварном;
• 94 ккал – в жареном.

На 100 г грибов приходится:

• клетчатки – 2,2 г;
• белков – 1,9 г;
• жиров – 0,8 г;
• углеводов – 0,5 г;
• воды – 88,9 г.

Вред и противопоказания

Нельзя собирать грибы в местах скопления мусора, около автомагистралей, промышленных заводов и прочих загрязняющих предприятий. Такие рыжики, будучи абсолютно съедобными, нанесут вред организму.

Запрещены грибы в такие случаях:

• беременность и лактация;
• детский возраст до 8 лет;
• ожирение;
• заболевания почек;
• патологии печени;
• воспалительные процессы в жёлчном пузыре и поджелудочной железе;
• недостаточность секреции жёлчи;
• аллергия на грибную продукцию;
• гастрит с пониженной кислотностью.

Если употреблять грибы бесконтрольно, то есть кушать их в больших количествах, возникает следующее:

• снижение кислотности в желудке;
• запор;
• обострение панкреатита и холецистита;
• снижение тонуса;
• аллергическая реакция.

Съедобные виды

Рыжики подразделяются на несколько подвидов. Каждый обладает своими внешними показателями и другими особенностями, которые отличают их друг от друга. Чтобы не перепутать их с другими грибами, внимательно изучите параметры всех рыжиковых разновидностей.

Сосновый

Предпочитает расти как в сосновом бору, так и смешанном лесу. Это самый распространённый гриб рода Млечник с красновато-рыжеватым оттенком плодового тела. Выглядит гриб мощно и коренасто.

Более подробное описание:

• Шляпка. Имеет круглую форму, оранжево-жёлтый цвет. Её диаметр варьируется от 5 до 18 см, в зависимости от возраста. Изначально шляпка выпуклая, но по мере роста приобретает воронкообразную конфигурацию за счёт поднимания краёв.
  Поверхность имеет концентрические зоны, она скользкая в сухую погоду и клейкая после дождя, всегда гладкая. Если её сломать, оттенок становится зеленоватым.
• Гименофор и споровый порошок. Пластинки усеяны часто, они узкие и светло-жёлтые, жабры спускаются книзу. Окрас гименофора сначала белесый, потом светло-розовый с морковными нотками, и потом уже тёмно-оранжевый.
  Минимальный размер спор – 8х7 мкм, максимальный 11х9 мкм. Гребни взаимосвязанные, сетчатые.
• Ножка. Во взрослом возрасте полая, высота достигает 7-9 см, диаметр 2 см. Форма прямая цилиндрическая или может сужаться к основанию.
• Мякоть. Отличается плотностью, поэтому при надломе слышен хруст. В месте среза выделяется молочко оранжевого оттенка с острым привкусом. Запах напоминает смолу. После надлома в течение нескольких минут мякоть становится зелёной.

Еловый

Произрастает в ельниках России. Отличается средними размерами и сильным углублением на шляпке в зрелом возрасте.

Характеристика:

• Шляпка. Её диаметр варьируется от 2 до 7-10 см, иногда встречаются экземпляры с показателями в 12 см. Поверхность отличается гладкостью и сальностью во время дождей, и сухостью и блеском во время жары. Цвет в молодом возрасте светло-оранжевый, в более зрелом может быть мандариновым, оранжево-коричневым.
  Если старый гриб подвергся подмораживанию, он становится грязно-зелёным. Если же еловый рыжик произрастает под открытыми лучами солнца – он приобретает почти белый тон.
• Гименофор и споровый порошок. Споры имеют бледный оранжевый или охристый оттенок, они ровные и хрупкие. Жабры разной длины, частично разветвлённые у стебля. Если гриб повреждается, споры сначала приобретают тёмный красноватый, а после серый зеленоватый цвет.
• Ножка. Отличается цилиндрической формой, длиной от 4 до 10 см, диаметром около 1,5 см. Основание утолщено, внутренность полая.
• Мякоть. Очень хрупкая, поэтому при сборе нужно укладывать в корзину аккуратно. Если разломать гриб, из него вытекает млечный сок. Изначально он красно-морковный, но через полчаса становится бордовым. Мякоть жёлтая, бледная. В ней часто локализуются разные личинки.
  При срезе ощущается резкий фруктовый аромат. Вкус тоже изменчив – изначально он мягкий, потом становится горьковато-пряным, по ощущениям вяжущий.

Красный

Места распространения – исключительно хвойные насаждения. Красный рыжик не имеет ярко выраженного специфического аромата. Характеризуется такими данными:

• Шляпка. Она оранжевая или красно-розовая, диаметр около 4-10 см (есть и 15 см). Иногда встречаются экземпляры с серыми или серо-зелёными вкраплениями. Края всегда подогнуты книзу, а центральная часть оснащена выемкой, покрытие гладкое, слегка липкое.
• Гименофор и споровый порошок. Жабры сросшиеся с ножкой, располагаются наклонным образом. Их цвет бледно-бордовый, но по краям розоватый. Форма спор сферическо-эллипсоидальная, параметры – от 7,9х8,0 до 9,5х8,8 мкм. Отличаются поверхностным орнаментом, почти завершённым ретикулумом, выступами широкой округлой формы.
  Споровые клетки имеют 4 споры, размер 60х10 мкм.
• Ножка. Форма – цилиндрическая, длина – 3-3,5 см, толщина – от 1 до 2 см. Поверхность гладкая, оттенок варьируется от бледного жёлто-розового до светлого жёлто-серого. В редких случаях отмечаются коричневые точки.
• Мякоть. Цвет – кремовый с розовым отливом и пятнами бордового оттенка. Млечный сок отличается красным окрасом, который к старости грибы значительно темнеет – вплоть до бурого цвета.

Млечно-красный

Растёт преимущественно в сосновом бору, отличается следующими показателями:

• Шляпка. Форма – изначально выпуклая с подогнутыми внутрь краями, по мере взросления становится приплюснутой с утопающим центром по типу воронки и раскрытыми волнообразными краями. В диаметре от 3 до 10 см. Поверхность матового типа, бледно-оранжевым оттенком. Концентрические полосы выражены слабо.
• Гименофор и споровый порошок. Цвет – бледный оранжевый в молодости, красный в зрелом возрасте, тип пластинок – частый, жабры раздвоены к ножке.
• Ножка. Ширина – от 1,2 до 2 см, длина – от 2 до 4 см. Цвет идентичен шляпке, но может быть слегка бледнее. В молодом возрасте ножка крепкая и твёрдая, в зрелом полая и рыхлая.
• Мякоть. Очень мясистая и плотная. При срезе выделяется молочко оранжевого насыщенного оттенка, который минут через 10 становится винно-красным. Аромат приятный, с нотками фруктов.

Японский

Произрастает преимущественно в Японии и на Юге России, а плодоносит только осенью. Предпочитает пихтовые и смешанные лесопосадки, обладает такими характерными особенностями:

• Шляпка. Размер – 5-15 см, форма плоская или с лёгкой выпуклостью. Обязательно наличие центральной выемки. Края всегда подогнуты книзу. Поверхность гладкая, оранжевая и без клейкого налёта.
• Гименофор и споровый порошок. Пластинки очень яркие, оранжево-розовые.
• Ножка. Отличается насыщенностью оттенка, красновато-оранжевым цветом. Длина варьируется от 4 до 8 см, диаметр от 1,5 до 2,0 см.
• Мякоть. Довольно ломкая из-за хрупкости структуры, светлая, при срезе выделяет млечный сок тоже красного оттенка. Вкус очень пресный, аромат отсутствует.

Лососевый

Другое название – Альпийский. Встречаются только в лесах с пихтой. Характеристика:

• Шляпка. Очень крупная – от 10 до 20 см в диаметре. Цвет жёлто-оранжевый в центральной части и ярко-морковный по краям. Концентрические зоны бывают яркого оранжевого отлива или розово-лососевого.
• Гименофор и споровый порошок. Пластинки розоватые, но встречаются экземпляры с оранжевым отблеском.
• Ножка. Имеет тёмные выемки и розоватый оттенок. Высота около 4 см, ширина от 1 до 3 см.
• Мякоть. Всегда белая, после среза выступает оранжевое млечное молочко.

Винный

Предпочитает северные умеренные полосы, сосновый бор. По внешним признакам схож с красным рыжиком. Особенности:

• Шляпка. Диаметр 10-12 см, кожица блестящая, красно-винная. Присутствуют тёмные полосы. Если придавить гриб пальцем, поверхность становится синеющей.
• Гименофор и споровый порошок. Пластинки узкие, цвет гименофора и спорового порошка изначально оранжевые, далее розово-сиреневые.
• Ножка. Небольшая по высоте (до 6 см) и толстая (2-3 см). К основанию сужается, отличается оранжево-розоватым оттенком. Иногда встречается фиолетовая ножка с фистулами кроваво-винного отлива.
• Мякоть. Исключительно белая и уплотнённая, после слома становится красной, а через короткое время кирпично-пурпуровой.

Синеющий

Произрастает в ельниках и на опушках. На территории России распространён в Вологде и Архангельске. Внешние признаки:

• Шляпка. Диаметр варьируется от 3 до 8 см, поверхность липковатая, концентрические зоны выражены ярко. Цвет напоминает корицу, имеющую оливковый отлив.
• Гименофор и споровый порошок. Узкие пластинки расположены часто, их цвет персиково-оранжево-жёлтый. Если нарушить споровый порошок, гименофор приобретает зеленцу.
• Ножка. Высота от 4 до 11 см, диаметр от 1 до 3 см, форма цилиндрическая правильная, у основания отмечается утолщение.
• Мякоть. В центральной части белесая, но около кожицы оранжевая. Если её разрезать, мгновенно преобразуется в синее тело.

Ложные рыжики

Истинные рыжики имеют специфическое отличие от других грибов – обильнейшее выделение млечного сока. Но есть и другие разновидности, с которыми путают рыжиков, в том числе и условно-съедобные, и полностью ядовитые. Чтобы не получить отравление, важно научиться различать двойников.

Основные из них:

• Розовая волнушка. Тоже имеет млечный сок, но только белого оттенка (он не темнеет при окислении с кислородом). Края шляпки имеют бахрому, цвет поверхности розовый, а оттенок мякоти белый. Это условно-съедобный гриб, который при неправильной термической обработке приводит к лёгкой интоксикации.
  Главная особенность – очень жгучий перечный вкус. После надкусывания в сыром виде на языке образуются слизистые пузырьки.
  
• Млечник крупный. Другое наименование – сосочковый груздь. Тоже условно-съедобный вид с коричнево-серой шляпкой и молочком белого оттенка. Мякоть белоснежная, при надавливании ощущается кокосовый аромат. Поверхность коричневая или бурая, в старости желтоватая.
  Вкус остро-горький, токсикология – не ядовит. Поэтому перед приготовлением придётся длительно вымачивать и засаливать.
  
• Млечник ароматный. Шляпка бежево-охристая, края подвёрнуты, мякоть светлая, молочко тоже белое и не меняющее цвет при окислении. Запах исключительно кокосовый, проявляется резко. Как и предыдущий вариант требует особенной технологии приготовления.
  
• Дубовый рыжик. Ещё один условно-съедобный гриб, растущие только между дубами и буками. Характеризуется горьким вкусом, из-за чего требует длительного вымачивания. Шляпка рыжеватая или с кирпичным отливом.
  

Полностью ядовитых двойников у рыжиков нет, но и с условно-съедобными грибами нужно обращаться осторожно.

Как отличить рыжики от других похожих видов грибов?

Существует всего 3 вида условно-съедобных гриба, которые более всего напоминают один из разновидностей рыжиков. Внимательно ознакомьтесь с главными различиями. Если этого не сделать, повышается риск отравления.

Основные виды:

• Как отличить рыжики от волнушек? Их путают чаще всего. Поэтому обратите внимание на такие показатели:

• Отличия рыжика красного от янтарного млечника (серо-розового). В чём разница:

• Как отличить от лисичек? Оба гриба так же иногда путают. Но у них есть следующие отличия:

Сбор, заготовка и хранение грибов

При сборе рыжиков важно соблюдать общие правила – плодовое тело срезать или выкручивать, но не вырывать из грунта вместе с грибницей, Складывайте аккуратно, так как грибы хрупкие. В тёплом помещении млечники хранятся максимум 4 часа, в холодильнике всего 24 часа, и то при условии, что ёмкость будет прикрыта крышкой/плёнкой.

Правила подготовки

Немаловажно правильно подготовить рыжиков перед дальнейшей закладкой на хранение. Для этого придерживайтесь простых правил:

• Убирайте налипшие листья и траву сразу после среза, то есть в лесу. Когда придёте домой, займитесь очисткой, не откладывая работу на потом.
• Если планируете сушить грибы, то очищайте их поверхность и пластинки сухим способом – при помощи щётки и мочалки.
• Если требуется варка, обязательно промойте под проточной водой, но лучше замочите рыжиков в оде на 15 минут. Это позволит облегчить процедуру удаления грязи. особенно с пластинок. Дополнительно – извлечь личинок и насекомых.
• Так как рыжики под воздействием воздуха способны быстро изменять оттенок, что не придаст аппетитность внешнему виду, их сразу после промывки укладывают в кисло-солевой раствор. Для его приготовления возьмите 2 г лимонной кислоты, 1 л воды и 1 ч. л. соли. Держите до времени дальнейшей обработки.

Сушка

Истинные рыжики не имеют горечь, поэтому их допустимо сушить. Для этого лучше выбрать молодые экземпляры. Сразу после замачивания в подкислённой воде промойте грибы и оботрите тканью без ворсинок. Далее разложите грибы в месте сушки. После полного высыхания переместите рыжиков в тканый мешочек или стеклянную ёмкость.

Варианты сушки:

• на солнце – можно уложить на решётку или подвесить на нить – время сушки около 10-15 суток;
• духовой шкаф – грибы укладывают на противень с застеленной пергаментной бумагой, сушат при открытой дверце около 8 часов;
• электросушилка – достаточно разложить грибы по секциям и включить режим (в каждом оборудовании предусмотрена своя продолжительность сушки).

Заморозка

Отличная идея для тех, кто любит лакомиться жареными рыжиками в зимнюю пору. Замораживать можно как целые или нарезанные, так и сырые или отварные экземпляры. Главное – дать полноценно стечь воде, быстро обтереть каждый гриб полотенцем и сразу уложить в морозильную камеру.

Хранить допустимо порционными упаковками. Раскладывайте рыжиков в вакуумные пакеты или пластиковые контейнеры.

Засол

Именно солёные рыжики считаются самыми вкусными. Солят их двумя способами:

• Холодный засол. Длительность – около 30 дней. Как это сделать правильно:
  • очищенные грибы уложите в ёмкость, засыпьте солью;
  • поставьте гнёт на 2-3 дня;
  • снимите груз и отправьте грибы в холодильник для дальнейшей просолки.
• Горячий засол. Считается быстрым и безопасным, так как рыжики подвергаются термической обработке. Правила:
  • ошпарьте грибы крутым кипятком, но ещё лучше пробланшируйте в течение 2-4 минут;
  • уложите в кастрюлю шляпками вниз в несколько слоёв;
  • каждый слой пересыпайте солью;
  • установите груз, солите около 5 суток.

Для любого метода на 1 кг рыжиков берите около 50-60 г поваренной соли, добавляйте специи – перец горошком чёрный и душистый, лавровый лист. Грибы отлично сочетаются с гвоздикой.

Маринование

Рецептов маринованных рыжиков придумано много – вы можете воспользоваться одним из них. Но есть один универсальный, который проверен многолетним опытом.

Что понадобится для приготовления:

• грибы – 1 кг;
• соль – 2 ст. л.;
• вода – 500 мл;
• уксусная эссенция (70%) – 1 ч. л.;
• укроп – 10-20 г;
• гвоздика – 6 шт.;
• лавровый лист – 2 шт.;
• перец – 8 горошин.

Правила приготовления:

1. Подготовьте грибы стандартным способом. В кисло-солёной смеси держите ровно 60 минут.
2. Переложите грибы в кастрюлю, залейте прохладной водой и варите 2-3 минуты.
3. Слейте воду, промойте грибы, уложите в кастрюлю (пустую).
4. В отдельной ёмкости приготовьте рассол – вода, специи и прочее. Варите его 10 минут, снимая пену.
5. Залейте маринадом грибы, доведите до кипения и варите 15-20 минут.
6. Перед выключением влейте уксус, проварите ещё пару минут.
7. Уложите рыжиков в стерилизованные банки, залейте кипящим маринадом, закатайте.

Рыжики в кулинарии

Рыжики готовят во всех странах, поэтому блюд существует немыслимое количество. Мы предлагаем русский вариант грибов в сметане. Для этого подготовьте лук, сметану и грибы (можно в произвольном соотношении – всё зависит от вкусовых предпочтений). Далее действуйте так:

1. Нарежьте полукольцами (тонкими) репчатый лук, обжарьте на рафинированном растительном масле до формирования лёгкой золотистой корки.
2. Сырые грибы разрежьте на 2 половины.
3. Обсыпьте их мукой, обжарьте.
4. Всыпьте в грибы лук, залейте сметаной так, чтобы она покрыла грибную массу на толщину 1-2 пальцев.
5. Посолите, добавьте специи по вкусу. Отлично подойдёт и свежий укроп.
6. Тушите около 15 минут под закрытой крышкой.

Интересные факты

На свете существует много интересностей о рыжиках, о которых нужно знать заядлым грибникам и новичкам. Например:

• Название рыжики присуще не только разновидности гриба, но и роду Крестоцветных растений, посёлку в Ленинградской области.
• Во время существования Российской империи рыжиков экспортировали в другие страны в солёном виде. Более всего грибы собирались в Каргопольском уезде. Иностранцы условно делили их на 2 типа – боровые (красные каргопольские) и еловые (синяки тверские). В это же время во Франции русские рыжики оценивались на уровне шампанского.
• После употребления рыжиков моча человека становится оранжевой. Причина этому – большая концентрация бета-каротина.

Рыжики – полностью съедобные грибы с отличными вкусовыми качествами, но непривлекательным цветом после термической обработки. Больше всего вид распространён в хвойных лесах, произрастая крупными колониями. Рыжиков существует несколько разновидностей, каждый из них имеет свои особенности.

Часто задаваемые вопросы

Автор публикации

не в сети 9 месяцев

olga

1 195

Публикации: 313Комментарии: 3