Куриное мясо является одним из наиболее распространенных и полезных продуктов питания, оно доступно, несложно в приготовлении, и богато питательными веществами. В статье рассмотрим его химический состав, противопоказания, и особенности забоя, сохранения и приготовления курицы. Познакомим с породами кур с черным мясом.
Польза куриного мяса
Куриное мясо популярный и распространенный продукт. Оно богато белками, содержит мало жиров, и является источником полезных веществ.
Мясо курицы имеет много полезных свойств:
- Богатый источник белка – содержит высококачественные белки, важные для роста и регенерации тканей в организме.
- Низкое содержание жира – это относительно низкокалорийный продукт с небольшим содержанием насыщенных жиров.
- Богато витаминами и минералами – витамины B6 и B12 необходимы для нормальной работы нервной системы и производства кровяных клеток.
- Хороший источник железа – оно играет важную роль в доставке кислорода в организм и поддержании иммунной системы.
- Легко усваиваемый цинк – содействует росту и развитию, укрепляет иммунитет и обладает антиоксидантными свойствами.
- Поддержка здоровья кожи – благодаря высокому содержанию белка, витаминов и минералов.
Химический состав и калорийность куриного мяса
Калорийность куриного мяса относительно низкая, что делает его популярным выбором для здорового питания.
Состав и калорийность различных частей курицы:
- Грудка. Это самая нежная и мягкая часть. Филе богато белками, но содержит немного жиров. В грудке 23% белка, меньше всего жира – 4,1%. Калорийность – 110 ккал, если употреблять без кожицы (с кожицей – 170 ккал) на 100 г. Правильно приготовленная грудка может считаться самой диетической разновидностью куриного мяса.
- Бедро. Одна из самых жирных частей тушки. Имеет больше жира по сравнению с грудкой, но и содержит больше железа и ценных питательных веществ. Калорийность бедра без кожи около 150 ккал на 100 г, белка – 14 г жира – 9 г. С кожей в 100 г продукта содержится 210 ккал, 24,8 г белка и 15,3 г жира.
- Голень. Содержит больше жира и калорий по сравнению с филе грудки или бедром. Калорийность голени 185-220 ккал на 100 г. В этом же количестве продукта 14,5 г белка и 10 г жира.
Такое соотношение делает куриные голени очень хорошим вариантом для худеющих, но с точки зрения диетичности грудка все же лучше. - Крыло. Калорийность крыла около 220 ккал на 100 г. Белков и жиров – 18,3 г и 15,9 г, соответственно.
- Спина и шея. Калорийность спины и шеи около 300 ккал на 100 г.
Противопоказания к употреблению куриного мяса
Это мясо обычно безопасно для потребления, но, есть ряд противопоказаний. Например, людям с подагрой не рекомендуется потребление большого количества белка. При мочекаменной болезни не рекомендуется употреблять белок чаще трёх раз в неделю и не больше 80 граммов.
Категории людей, которым рекомендуется ограничить или исключить такое мясо из рациона:
- Аллергия. У некоторых людей может быть аллергическая реакция, проявляющаяся в виде различных симптомов, таких как зуд, высыпания, одышка и т. д.
- Повышенный холестерин. Это мясо содержит холестерол, поэтому людям с повышенным уровнем холестерина в крови рекомендуется ограничить потребление куриного жира.
- Проблемы с желудочно-кишечным трактом. Если есть проблемы с пищеварением, такие как изжога, вздутие или диарея.
Важно учитывать индивидуальные потребности и рекомендации врача или диетолога при выборе и употреблении куриного мяса.
Курица с черным мясом
Куры с черным мясом становятся все более популярны. Такой цвет получается из-за наличия в мясе пигмента меланина.
Темное мясо имеет насыщенный и глубокий вкус, который часто сравнивают с говядиной или мясом дичи, и более плотную, сочную структуру. Это позволяет блюдам раскрыться вкусовыми нотами, более яркими и интересными по сравнению с обычным мясом курицы.
Породы кур с черным мясом
Существует несколько пород птиц с тёмным мясом. Это Аям цемани, индонезийская порода и североамериканская Аям сингапура. Есть и другие породы: Ухейилюй, Сварт хона, Аюам Сварт и Лакеданзи.
Выгода разведения черных кур на мясо
Разведение кур для получения чёрного мяса может быть прибыльным. Такое мясо считается экзотикой поэтому продукты с чёрным мясом могут иметь высокую цену и быть востребованными на рынке.
Разведение чёрных кур на мясо может предоставить возможность для развития новых пород и генетических линий кур с уникальными характеристиками.
Хотя популярность обычного куриного мяса остается высокой, существует небольшой спрос на разнообразие и экзотику. Фермеры могут предлагать тёмное мясо как дополнительный продукт, поддерживая определённое соотношение между тёмными и обычными курами, примерно 80/20.
Рецепты приготовления
Куриное мясо широко используется в кулинарии и подходит для различных приготовлений. Оно может быть жареным, запечёным, варёным, добавляться в салаты, супы, соусы и многие другие блюда. Существует множество вариантов для приготовления куриного мяса.
Домашняя тушёнка из курицы
Получается такая тушёнка очень нежной и ароматной – прекрасная заготовка на зиму.
Ингредиенты на банку 500 мл:
- курица – 0,5 кг;
- лавровый лист – 1 шт.;
- перец душистый – по вкусу;
- горошек – 3 шт.;
- соль – 1 ч. л. на 1 кг мяса (на банку в 0,5 л нужно 0,5 ч. л. соли).
Последовательность приготовления:
- Подготовьте банки.
- Нарежьте курицу на части по 50-60 г.
- На дно банки, положите лавровый лист и душистый перец.
- В банку плотно укладывайте шкуркой вниз подготовленные кусочки курицы, слегка утрамбовывая их.
Спину, грудной хрящ, третье звено крыла и нижнюю часть кости голени отложите в сторону, они пригодятся позже для приготовления бульона. - Когда банку заполните до половины, залейте мясо водой и добавьте 1/4 ч. л. соли.
- Продолжайте укладывать куски курицы, пока не наполните банку.
- Добавьте оставшуюся соль.
- Так подготовьте все банки.
- В глубокую кастрюлю постелите полотенце.
- Составьте в неё банки и накройте крышками.
- Залейте в кастрюлю воду по плечики банок.
- Сверху на поместите что-то тяжелое.
- Включите огонь. С момента закипания убавьте жар, и томите на тихом огне 5 часов.
- Параллельно приготовьте бульон-холодец:
- В другую кастрюлю уложите обрезки и кости: хрящики, кончики крыльев, кости голеней, спинки и жир.
- Залейте водой, так, чтобы она лишь слегка покрывала косточки.
- Накройте крышкой и томите на тихом огне 5 часов.
- Посолите по вкусу.
- По истечении времени варки, достаньте банки из кастрюли, так как жидкость в них немного выпарилась долейте до верха, подготовленного бульона и жира.
Чем больше будет жира, тем лучше, так как он запечатывает доступ воздуха к мясу и, благодаря этому, тушенка будет долго храниться. - Накройте крышками и закрутите банки. Поставьте охладиться до комнатной температуры и уберите в холодильник или погреб.
Смотрите также видеорецепт приготовления куриной тушёнки в домашних условиях:
Вяленая куриная грудка (бастурма из куриного мяса)
Простой, быстрый и вкусный рецепт вяленого мяса. Очень вкусный балык, ничем не уступающий классической бастурме из говядины.
Ингредиенты:
- куриная грудка – 2-3 шт.;
- соль – 1 пачка;
- смесь специй:
- 1 ч. л. красного перца,
- 3 ч. л. паприки,
- 2 ч. л. сухого чеснока,
- прочие специи по вашему усмотрению.
Приготовление:
- С грудок уберите плеву.
- Засолите грудки на сутки. Для этого:
- Насыпьте толстый слой соли в емкость для засолки.
- Выложите аккуратно и ровно филе.
- Засыпьте сверху оставшейся солью.
- Через сутки извлеките грудки, промойте и замочите. Если вам нужно соленое мясо к пиву, то вымачивайте не более, чем 1,5 часа. Если планируете, есть как колбасу, вымачивайте 3-4 часа, каждые 30 минут меняя воду.
- Слейте воду.
- Обваляйте мясо в смеси специй
- Подвесьте в хорошо проветриваемом помещении на 2-3 суток.
Бастурма готова.
Также рекомендуем посмотреть видеорецепт по приготовлению бастурмы из куриной грудки на зиму:
Домашняя куриная колбаса
Домашняя колбаса без дополнительных приспособлений и без нитритной соли. Очень вкусно и полезно.
Ингредиенты:
- куриные окорочка (без костей) – 800 г;
- куриное филе – 200 г;
- сливки 33% – 60 мл;
- соль – 15 г;
- сушёный чеснок – 1-1,5 ч. л.;
- паприка – 1-1,5 ч. л.;
- кориандр – 1-1,5 ч. л.;
- чёрный перец – 0,5 ч. л.;
- кардамон – 1/4 ч. л.;
- мускатный орех – щепотка;
- сахар – 0,5 ч. л.
Последовательность приготовления:
- Снимите с окорочков кожицу и удалите кости.
- Мясо нарежьте на небольшие кусочки вдоль волокон. Уложите в пакет и поместите в морозилку.
- Куриное филе и оставшийся жир нарежьте. Уложите в другой пакет и тоже положите в морозилку, чтобы они слегка подморозились. Это нужно, чтобы сохранить влагу в мясе.
- Когда мясо затвердеет, но внутри еще будет мягким, выньте его из морозилки.
- Подмороженное куриное филе измельчите в блендере.
- Смешайте фарш с подмороженными мясом окорочков.
- Добавьте соль и специи.
- В течение 3-х минут, интенсивно вымешайте массу.
- Добавьте холодные сливки.
- Разрежьте вдоль рукав для запекания, уложите в него мясную массу и сформируйте колбасу. Уплотните, что бы не было пустот.
- Завяжите концы колбасного свертка ниткой. Перевяжите колбасу поперек.
- Поставьте в духовку, разогретую до 140 градусов. На режиме конвекции. На дно духовки поместите противень с горячей водой.
- Готовьте 2,5 часа.
- Готовую колбасу выньте из духовки и дайте ей остыть до комнатной температуры.
- Снимите рукав, заверните колбасу в фольгу.
- Положите в холодильник на ночь.
Смотрите также видеоролик, где показывается весь процесс приготовления домашней колбасы из курицы:
Что влияет на вкус мяса?
Правильная обработка и приготовление куриного мяса имеют большое значение. Ошибки при приготовлении, такие как пересушивание или недоготовка, и если оно хранится длительное время или было заморожено и разморожено неправильно все это может ухудшить вкус.
Вкус мяса может быть поврежден в результате нескольких факторов:
- Сорт и качество мяса – зависит от породы животного, способа его выращивания, возраста и питания.
- Перегревание – может привести к потере влаги и пересушиванию, что может сделать его жестким и безвкусным.
- Недо- или пережарка – ведет к недостаточной или излишней степени прожарки, что влияет на нежность и вкус мяса.
- Пересол – излишняя соленость маскирует естественный вкус мяса.
- Маринование – может улучшить его вкус и мягкость, но слишком долгое маринование или использование слишком кислых маринадов может вызвать переваривание мяса и его изменение на химическом уровне.
- Хранение – если оно неправильно, особенно при нарушении температурного режима или длительном хранении, может привести к порче куриного мяса и ухудшению вкусовых качеств.
- Сочетание с другими ингредиентами – использование неподходящих ингредиентов или неправильное сочетание вкусов может испортить общий вкус блюда.
Правильная техника приготовления, соблюдение оптимальных условий хранения и балансировка вкусовых компонентов помогут сохранить и усилить естественный вкус мяса.
Правильный забой
При забое курицы, следует придерживаться определенного порядка для получения качественного мяса. При забое курицы есть несколько особенностей, которые важно учитывать:
- Обработка птицы должна происходить в санитарных условиях и с соблюдением гигиены.
- Рекомендуется забивать только одну птицу за раз, чтобы избежать передачи инфекций.
- Ошпаривание должно происходить в горячей воде (около 60-70 градусов), чтоб обеспечить достаточное удаление перьев и уничтожение микроорганизмов.
Рекомендации для правильного забоя курицы:
- Подготовка помещения и рабочего места. Необходимо обеспечить чистое и безопасное помещение, чтоб избежать травмирования и облегчить работу.
- Подготовка инструментов. Должны быть подготовлены ножи, пинцеты и остальные, необходимые инструменты. Важно, чтобы нож был острый и чистый, чтобы минимизировать риск загрязнения мяса.
- Обездвижение птицы. Удерживайте курицу за шею так, чтобы она не могла сопротивляться.
- Забой птицы. Существует несколько методов убоя, каждый из которых имеет свои особенности. наиболее распространённые способы:
- Бескровный метод, заключается в переломе первых шейных позвонков птицы. Это приводит к разрыву сухожилий, сосудов и повреждению спинного мозга. Происходит мгновенная смерть, но метод требует определенного навыка и ловкости.
- Расщеп через клюв: рассечение шейной артерии и вены птицы. Подвесьте курицу на крюк правой ногой. Птица должна находиться на уровне вашей груди. Пальцы левой руки придерживают голову птицы. Ни в коем случае не берите за шею, так как это может привести к синякам, повреждающим внешний вид. Правой рукой введите нож в раскрытый клюв и перережьте шейную артерию и вену. Затем проткните ножом мозг в области шва на небной кости. Убой таким методом приводит к параличу нервов и расслаблению мышц, что облегчает выщипывание перьев.
- Наружный способ: осуществляется с использованием специальных ножниц для перерезания яремной и мостовой вен. Введите ножницы в рот птицы и перережьте яремную и мостовую вены слева от шеи в задней части неба под язычком. Проколите небо в направлении затылка.
- Оглушение: для оглушения курицы можно использовать специальное оборудование или метод «головой об стены». Нужно ударить птицу по затылку для временной потери сознания. Затем отрубите голову или перережьте вены у основания черепа.
- Перерезание горла: нанесите быстрый и точный разрез на переднюю сторону шеи курицы, чтобы перерезать горло и главные сосуды. Разрез должен быть глубоким, чтобы надежно прервать кровоток.
Важно следовать этим рекомендациям, чтоб обеспечить сохранение товарного вида тушки и предотвратить возможные проблемы с качеством.
Грамотное обескровливание
После убоя курицу следует немедленно обескровить, для этого подвесьте птицу вниз головой и потрясите, чтоб из неё вытекла вся кровь. Оставьте птицу висеть еще 15-20 минут, чтобы кровь стекла. Разложите крылья, чтоб избежать образования кровоподтеков на тушке. Плохое обескровливание приведет к быстрой порче тушки из-за развития бактерий.
После обескровливания курицу закрепляют и ошпаривают. Закрепление помогает предотвратить судороги и сохранить качество мяса, а ошпаривание позволяет удалить перья и убить поверхностные микроорганизмы.
Соблюдение правильной последовательности и учет всех особенностей помогут обеспечить грамотный забой курицы и получить качественное мясо без загрязнений или повреждений.
Ощипывание и опаливание птицы
Ощипывание птицы – это процесс удаления перьев с тушки для создания товарного вида. Порядок действий:
- Перед ощипыванием подержите птицу в теплой воде (около 55-60°C) в течение 1-2 минут. Это помогает размягчить перья и облегчить их удаление.
- Выполняйте ощипывание в хорошо освещенных областях, чтобы обнаружить и удалить все остатки перьев.
- Охладите тушку, чтобы сохранить её товарный вид и предотвратить размножение бактерий. Поместите её в холодильник или прохладное место, чтобы она остыла до температуры ниже 4°C.
- После охлаждения осмотрите курицу, убедитесь, что все перья удалены и она имеет товарный вид.
Опаливание тушки курицы – это процесс удаления остатков пуха и придания товарного вида тушке. Чтобы опалить тушку курицы, держите её над открытым пламенем газовой горелки или специального оборудования. Во время процесса, поворачивайте курицу и перемещайте над пламенем, чтобы обработать со всех сторон. После опаливания, птицу охладите.
Особенности приготовления
При обработке важно соблюдать гигиенические правила и техники безопасности, чтобы предотвратить заражение пищевыми инфекциями.
Пошаговая инструкция по обработке и разделке курицы:
- Положите птицу на чистую рабочую поверхность.
- Отрежьте голову курицы и удалите лишнюю кожу на шее.
- Отрежьте ноги птицы.
- Острым ножом проведите разрез на животе.
- Удалите внутренности. Старайтесь не повредить желудок, чтобы избежать попадания кишечной флоры на мясо.
- Промойте курицу под холодной проточной водой, смывая с неё кровь и остатки внутренностей.
- Промойте ещё раз под холодной проточной водой, удаляя все остатки крови и прочие загрязнения.
- Просушите курицу с помощью бумажных полотенец или хлопчатобумажных салфеток.
- Проверьте тушку на наличие останков перьев или пуха, и удалите их при необходимости.
- Разделите курицу на несколько частей, если вы планируете заморозить её для последующего использования. Обычно делят на грудку, ножки и крылья.
- Упакуйте в пищевую пленку или пакеты для замораживания, чтобы сохранить свежесть и избежать попадания воздуха.
- Пометьте каждую упаковку с датой упаковки и видом продукта.
- Поместите упакованные части курицы в морозильник и заморозьте при температуре от -18°C до -20°C.
Заморозка
Заморозка является хорошим способом сохранить куриное мясо на длительное время, но важно правильно упаковывать его, чтобы предотвратить образование инея и потерю качества.
Для сохранения качества куриного мяса при заморозке следуйте рекомендациям:
- Проверьте качество курицы. Убедитесь, что мясо не имеет запаха и видимых признаков порчи (темного цвета, слипания, повреждений).
- Очистите тушки от перьев, кишок и остатков крови. Чем лучше очищено мясо перед заморозкой, тем меньше шансов на развитие бактерий.
- Разделите на порции. Такой вид заморозки позволит вам размораживать и использовать только необходимое количество мяса без повторной заморозки.
- Упакуйте тушки в плотно закрывающийся пластиковый пакет или контейнер, чтобы предотвратить доступ кислорода и защитить мясо от пересушивания.
- Пометьте пакеты или контейнеры с указанием даты заморозки.
Рекомендуется сохранять замороженные тушки не более 6-9 месяцев, чтобы избежать потери качества. - Размораживайте куриную тушку в холодильнике, поставив её на нижнюю полку. Это позволит постепенно и равномерно разморозить мясо, избегая повышенной температуры, которая может способствовать развитию бактерий.
- После размораживания куриное мясо рекомендуется использовать в течение 1-2 дней. Не рекомендуется повторная заморозка ранее размороженного мяса, поскольку это может привести к ухудшению его качества.
Куриное мясо является вкусным, полезным и разнообразным продуктом, который может использоваться во множестве рецептов. Независимо от предпочтений, черное мясо кур считается экзотикой и может быть выгодным как для фермеров, так и для потребителей, ищущих новые и непривычные вкусы.
Автор публикации
Как много интересного в ваших статьях, даже с учетом моего возраста. Спс огромное.