Гусь – незаменимый гость на торжественном ужине. Восхитительное, нежное мясо птицы покоряет сердца даже тех, кто не является поклонником куриного и другого домашнего продукта пернатых. Не все хозяйки знают, как правильно разделать гуся, чтобы в дальнейшем было удобно его готовить.
Подготовка к разделке
Процесс разделки гуся начинается с тщательной подготовки. От выбора инструментов до обеспечения чистоты и гигиеничности места работы – каждый этап важен для получения высококачественного мяса.
Опаливание
Все оставшиеся на коже остатки обрабатываются путём использования метода опаливания и вытаскивания пеньков с использованием пинцета. Процедура обжига может быть проведена различными способами, включая применение газовой плиты или миниатюрной газовой горелки.
Перед проведением опаливания тушку предварительно обсыпают мукой, чтобы сделать кожу более сухой и обеспечить полное сгорание волосков. После этапа опаливания нагар удаляют с помощью ножа или просто смывают.
Видео-инструкция по опаливанию гуся:
Потрошение
После наружной подготовки приступают к удалению ненужных частей тела и внутренностей. Следуйте инструкции в таком порядке:
- Если голова не была отрезана при забое, удалите её в области второго позвонка.
- Крылья отсеките на сгибе, лапки – по суставу.
- Совершите разрез брюшка, стараясь избежать повреждения внутренностей. Двигайтесь от клоаки к килю.
- Удалите трахею и пищевод, потягивая их в разные стороны (захватите на срезе шеи и внутри брюшной полости), затем извлеките кишечник, жёлчный пузырь, и другие органы. Кишечник и пузырь выбросьте, а сердце, печень, мускульный желудок и жир применяйте в качестве пищи. Все остальные органы отдайте на корм другим животным.
При удалении жёлчного пузыря действуйте осторожно, поскольку в случае его повреждения горькая желчь может испортить мясо.
Рекомендации по потрошению гуся:
Подготовка субпродуктов
Подготовка субпродуктов гуся — важный этап, который включает в себя удаление плёнок, излишнего жира и других непригодных элементов. Это гарантирует, что субпродукты будут готовы к приготовлению и придадут вашему блюду вкус и аромат. Вот основные шаги по подготовке субпродуктов птицы:
- Печень. Отделите печень от остальных органов. Тщательно промойте под холодной водой. Удалите жёлчные протоки и избегайте повреждения жёлчного пузыря, чтобы избежать горечи.
- Сердце и желудок. Промойте сердце и желудок, удалив все несъедобные части и остатки пищи. Тщательно очистите желудок от лишних плёнок.
- Шейка. Очистите шейку от остатков пера и кожи. Отрежьте излишний жир и плёнки.
- Голова. Очистите голову от пера, кожи и других нежелательных элементов. Удалите избыточные части, такие как глаза и клюв.
Правильная подготовка субпродуктов гуся перед приготовлением обеспечит вашему блюду чистый вкус и желаемую текстуру.
Дозревание мяса
Сразу после потрошения тушку тщательно промойте и высушите полотенцем, но не начинайте сразу делить её на части, поскольку мясо должно пройти процесс дозревания. Лапки и субпродукты очистите от плёнок и лишнего жира.
Затем тушку вместе с подготовленными частями поместите в большую ёмкость, которую накройте полотенцем (герметичность здесь не обязательна), и оставьте в холодильнике или подвале на два дня для дозревания.
Деление на порционные куски
Если не предполагается запекание птицы целиком, разделка на порционные куски станет неотъемлемым этапом, обеспечивающим удобство при последующей готовке. Вам потребуются обычный нож и нож-пилка (обвалочный) для выполнения данной задачи.
Хронология действий:
- Отрежьте крылья, охватывая часть грудки.
- По линии сустава выделите голени, опционально включая часть бедра.
- Разрежьте тушку вдоль линии грудины, отделив мясо от костей до хребта, после чего разделите его на две части грудки и две части бёдрышек.
- Оставшиеся кости остова разрубают на удобные для хранения части.
Полученные порционные куски упакуйте в пакеты (отдельно шейку и крылья, грудинку, бёдрышки, голени, остатки) и заморозьте или отправьте непосредственно на кулинарную обработку. Косточки можно использовать для приготовления насыщенного бульона, а остальные части подлежат тушению, запеканию или жарке.
Посмотрите интересное видео разделки гуся на порционные кусочки:
Правила дальнейшего хранения
Чтобы сохранить свежесть и вкус мяса, необходимо соблюдать правила его хранения. От выбора упаковки до оптимальной температуры холодильника – все детали важны для долгосрочного сохранения качества.
После забоя гуся следует соблюдать определённые правила хранения, чтобы сохранить свежесть и безопасность мяса. Вот несколько основных рекомендаций:
- Охлаждение. После забоя охладите птицу. Поместите тушку в холодильник при температуре от 0°C до 4°C. Это замедлит размножение бактерий и поддержит свежесть мяса.
- Упаковка. Гуся упакуйте в плотно закрытую упаковку, чтобы предотвратить доступ воздуха и минимизировать риск окисления мяса. Использование плёнки или вакуумной упаковки может быть эффективным методом.
- Хранение в морозильнике. Если гуся вы не планируете использовать в ближайшее время, лучше всего заморозить его. Замороженный гусь может храниться в морозильнике при температуре -18°C или ниже в течение длительного времени, сохраняя качество мяса.
Разделка гуся – это искусство, требующее внимания к деталям и навыков обращения с мясом. Следуя вышеописанным этапам, вы сможете не только получить высококачественное мясо, но и насладиться процессом творческого приготовления угощений для семьи и гостей.
Автор публикации
