Я уже кратко рассказывала о том, что такое хмель, как он используется в огороде и саду, а теперь хочу рассказать о его составе. Кстати, о пользе и вреде можно почитать тут. Выглядит хмель так:
Это он у нас растёт во дворе. А в состав растения входит около 15% белка, 18-25% горьких веществ, 8% минералов, 4% дубильных элементов и 1% хмелевого масла, 3% эфирных масел и т. д. Есть в растении микроэлементы, витамины, флавоноиды, разные кислоты и всякое такое. Но так как из хмеля чаще всего делают пиво, в том числе и в домашних условиях, то я расскажу о влиянии некоторых веществ на этот процесс, благодаря чему станет понятно, почему именно из хмеля получается самое вкусное и полезное пиво.
Горькие элементы
Это мягкие и твёрдые смолы, а также не специфически мягкие. Твёрдые для пива ценности не представляют, а вот остальные влияют на вкус – насколько горьким получится напиток. Так вот чем больше этих горьких смол, а это зависит от сорта хмеля, тем, соответственно, горче пиво и будет.
Есть ещё особенности – эти смолы обладают бактериостатическими свойствами, от них зависит, насколько стойкой будет пена. И тут такое же действие как в случае с горечью – чем больше смол, тем лучше пенка.
Кстати, именно процесс кипячения способствует тому, чтобы нерастворимые формы переходили в растворимые, благодаря чему и проявляется горечь, возникает истинный вкус пивного напитка. Поэтому не рекомендую пользоваться рецептами, где указано, что пиво можно приготовить без кипячения (а сейчас есть такие на просторах интернета). Пропускайте мимо ушей такие статьи и рассказы – пиво получить вам не удастся!
Хмелевое масло
Ещё один компонент, без которого невозможно приготовить качественное пиво, а главное – алкогольное. Масло находится только в липулиновых зёрнах, а они в свою очередь находятся вот в этих шишках:
Я удивилась, когда узнала, в хмелевом масле находится около 250 эфирных масел. Как по мне, так для одного растения это очень много. В состав хмелевого масла входят кислородсодержащие и углеродсодержащие соединения, терпены, гумулены, мирцены и прочее, от которых зависит аромат и вкус напитка. Если шишки хмеля свежие или правильно хранились, то вы однозначно получите приятный привкус и запах.
Но когда нарушаются правила хранения шишек, то в пиве может присутствовать привкус чеснока, затхлости, валерианы и плесени, потому что происходит окисление.
Полифенолы
Это дубильные вещества, которые влияют на цвет и вязкость пивного напитка. Смотрите, если варить пиво дольше положенного времени, то оттенок будет становиться темнее. Но наряду с этим увеличивается и вязкость, и горечь, потому что дубильные вещества связываются с остальными элементами. Не допускайте переваривания – пиво будет отвратительно горьким!
Белки
Многие считают, что белковые соединения влияют на вкусовые качества и пенообразование напитка. Но я развею этот миф – белков в растении много, но ферментация значительно уменьшает количество белков в готовом продукте. Их остаётся не более 30-40% (это в лучшем случае). Зато углеводы очень даже сохраняются, а из-за этого пиво и считается высококалорийное.
Ну вот основные аспекты, которые помогут вам не допустить ошибок при приготовлении домашнего пива.
Автор публикации
