Баранина представляет собой питательно-полезный и изысканный продукт, ради которого многие фермеры занимаются разведением этих животных. Для получения мяса высокого качества с привлекательным внешним видом, необходимо не только обеспечивать овец качественным кормом и заботиться о них, но и строго соблюдать требования по забою и разделке туши.
Подготовка барана к разделке
Подготовку к забою следует начинать за сутки до предстоящей процедуры, а в определённых ситуациях – за 1-4 недели до процесса.
Полезные рекомендации:
- Если речь идёт о животных мясосерийного направления, подстригите их за месяц до забоя, чтобы шерсть успела качественно отрасти, обеспечивая высококачественную овчину вместе с мясом.
- Перед самым забоем барана изолируйте его от основной массы овец и не кормите в течение 10-12 часов. Это направлено на полное опустошение кишечника, исключая риск разрыва и загрязнения мяса каловыми массами.
Расход воды в этот период остаётся обычным чтобы упростить процесс снятия шкуры, поскольку обезвоженный организм усложняет данную задачу. - Важным этапом подготовки является гигиеническая обработка скотины непосредственно в день проведения процедуры. После тщательной мойки представьте их ветеринару для осмотра и выдачи заключения о состоянии здоровья.
- Предварительно подготовьте место для забоя. В зависимости от выбранного положения животного во время процедуры – лежачего или подвешенного – следует соответственно подготовить место застилки при помощи брезента или же установите упрочнённую перекладинку на столбах или ветвях дерева.
- Используйте наиболее заточенные ножи, имеющие прямые лезвия для иссечения артерий и разделки туши, а ещё с изогнутым лезвием для снятия шкуры. Предварительная заточка инструментов необходима для обеспечения безупречного результата.
Характерные особенности основных частей туши
Разделка бараньей туши – это последовательность специфических операций, включая разделение на отрубы, обвалку и жиловку. Конечная цель этого процесса – получить мясо, разделённое на категории для удобства выбора приготовления блюд.
Мясо делится на отдельные части: корейку, лопатку, шею и др. Каждый отрезок мяса предназначен для определённого блюда, и профессиональные повара знают, как правильно выбрать и использовать любой из них.
Обработка туши – это искусство, и правильное выполнение всех этапов важно для сохранения вкусовых качеств мяса. Разделение туши барана осуществляется на три части:
- Передние бараньи ноги вместе с шеей – лопаточная часть.
- Средняя часть – грудорёберная.
- Задние ноги и окорок.
Каждая часть имеет своё предназначение и подходит для приготовления определённых блюд. Например, грудорёберная часть подходит для приготовления аппетитных рёбрышек из баранины. Задние окорока считаются деликатесом благодаря их нежности и минимальному количеству жировых прослоек.
Как правильно разрезать тушу?
Опытные мясники знают, что разделка туши барана часто подразумевает разделение её на 22 части и вдоль каждого сустава. Ниже представлена более простая схема, позволяющая разрезать тушу барашка сначала на 5-6 частей:
- Отрежьте голени по коленным суставам с использованием ножа для рубки или мясорубки. Этот шаг облегчит отделение шкуры от туши. Шкура легко снимается, двигаясь снизу вверх. Рекомендуется иметь помощника, чтобы эффективно удерживать широкую шкуру.
- Разместите тушу животом вниз и, следуя хребту, разрежьте её на две большие части при помощи мясного топорика, предварительно очистив внутренности.
- В каждой получившейся части отделите окорок, так как это часть, обычно считающаяся самой нежной и подходящей для приготовления праздничных блюд. Окорок можно разделить на голень и филейку, разрубив его поперёк на две равные части.
- От каждой передней части отделите лопатку, предварительно нащупав лопаточную кость и произведя разрез вдоль неё.
Последним этапом является отделение шейного отдела – его можно разделить на несколько кусков в соответствии с вашим вкусом и весом барана.
Удаление внутренностей
Для процедуры удаления внутренних органов необходимо произвести аккуратные разрезы вдоль брюшной полости барана, обеспечив тщательное их извлечение без повреждения. Особое внимание уделите жёлчному пузырю, чтобы избежать повреждений.
Процесс удаления внутренностей барана выполняется следующим образом:
- Извлеките и перевяжите прямую кишку.
- Сделайте надрез трахеи и вытащите пищевод, после чего удалите сердце и лёгкие.
Разделка
Разделка туши является несложной, но кропотливой работой. Процесс требует внимания, чтобы получить впоследствии правильные порционные куски.
Схема проведения разделки
Разделка барана должна проводиться с соблюдением важных рекомендаций, чтобы сохранить целостность тушки. Пошаговая инструкция:
- Тушу следует разделить на две части: переднюю и заднюю. Для этого выполните разрез поперёк живота, достигая спины. Когда нож коснётся позвоночника, осторожно изогните тушу, создавая надрез между позвонками.
В случае затруднений при разрезе позвоночника ножом, можно воспользоваться топором, который должен быть обязательно чистым. Постарайтесь избежать раздробления костей хребта, поэтому режьте исключительно между позвонками. - Далее переходите к задней части тушки, начиная с отделения курдючного жира, а затем двигаясь к ногам. Для отделения ног используйте суставы, которые осторожно расшатайте. Затем сделайте надрез по сухожилию, разделяя задок и бедренную кость в области вертлужной впадины.
Процесс отделения передней части аналогичен отделению задней, начиная с ног.
Теперь отделите рёбра с обеих сторон от позвоночника. Решение об удалении жировой прослойки остаётся на ваше усмотрение.
Обработка бараньих лопаток
Обработка разделанного барашка становится более удобной, если каждую его часть обработать отдельно для дальнейшего использования. Например, выделить бульонные кости, отделить мясо для шашлыка или фарша.
Перед тем, как поместить мясо в холодильник для хранения, промокните его, удалив лишнюю жидкость с помощью бумажных салфеток. Процесс разделки барашка, особенно работы с лопаткой, включает следующие этапы:
- Снятие верхней плевы.
- Удаление жёстких сухожилий.
- Срез по коленному суставу для извлечения крупного мясного куска.
- Отделение ноги и мякоти от лопатки.
- Вырезка мякоти из другого сустава.
- Избавление от четверти лопаточной кости.
Так вы получите обрезное баранье мясо с бульонными костями и голяшкой. Половиной барашка можно насытить большое семейство или подготовить ингредиенты для будущих приготовлений.
Работа с задними конечностями
Разделка задней конечности представляет собой наиболее трудоёмкий этап. Последовательность действий следующая:
- Отсеките бедренную кость от задней части туши в области вертлужной впадины.
- Осторожно расшатайте соединительные суставы.
- Разделите конечность на части, следуя по сухожилиям.
- Отдельно удалите жировую прослойку для получения постного мяса.
Особенности обвалки среднего отруба
Процесс обвалки среднего отруба имеет свои особенности. Следуйте рекомендациям:
- Часть со спины с рёбрами разместите на поверхности стола. Ориентиром выберите последний поясничный позвонок.
- С обеих сторон удалите мышцы, начиная с острых концов, затем произведите очистку от хрящей.
- После этого приступайте к вырезанию мяса с грудины, и затем переходите к зачистке поясничной части.
- Закончив работу с одной стороны, переверните баранину для работы с другой стороны.
Процедура срезания мяса происходит в области поперечных отростков. Придерживайте ткань и постоянно оттягивайте её одной рукой, пока другая рука работает остриём ножа. Продолжайте действие до полного освобождения рёбер от тканей. После завершения зачистки переходите к обработке шеи до последнего шейного позвонка.
Работа с бараньим жиром
Разогрев бараньего жира в домашних условиях – процесс, который легко осуществим. Чаще всего для этой задачи применяется духовка, поскольку она считается наиболее быстрым и надёжным методом плавления жира.
Процесс работы с жиром:
- Свежий кусок бараньего сала разрежьте на мелкие части и замочите в обильной холодной воде в течение 1 часа. Этот этап необходим для удаления кровяных сгустков и остатков соединительных тканей.
- Извлеките сало из воды, тщательно промойте и разместите в ёмкости из чугуна или глины.
- Продукт обильно обрызгайте водой и поместите в духовку на 1,5 часа, при условии, что температура плавления бараньего жира не превышает 150°C.
Топлёный жир извлеките из духовки, процедите через сито с хлопчатобумажной тканью и перелейте в удобный контейнер для последующего хранения.
Как разделать баранью голову?
В азиатских культурах баранья голова считается изысканным деликатесным угощением, которое предлагают лишь особым гостям, предварительно подвергнув её варке (обычно в компании с нижними конечностями).
Для приготовления головы следует провести тщательную очистку – промыть её, извлечь зубы и отделить нижнюю челюсть, которую часто выбрасывают. Затем производится удаление глаз, мозгов и языка (последний обычно готовят отдельно), а ещё устранение грязи из ушных раковин.
После этой подготовки можно приступить к варке – процессу, который длится приблизительно 5-6 часов, пока мясо не начнёт легко отделяться от костей. Завершающим этапом является недолгое запекание в духовом шкафу или печи.
Посмотрите видео, как быстро разделать тушку барана:
Отбор кусков для кулинарного предназначения
Среднеазиатские и кавказские кухни предпочитают уникальные методы разделки баранины, соответствующие своим национальным традициям. Они не проводят разрезание костей, а выбирают суставную разделку. Многие народы традиционно используют баранину для приготовления основных блюд, таких как плов или шашлык.
При выборе мяса важно учитывать способ его приготовления, чтобы раскрыть все вкусовые качества продукта:
- Для тушения рекомендуется использовать лопатку, шею или части корейки.
- Для приготовления шашлыка лучше подходят такие части: вырезка, грудина, окорок.
- Добавляя курдючный жир, готовят плов, а срезки от голени, шеи и грудинки подходят для рагу.
- Жаркое шашлыка наиболее вкусное из окорока.
Категории качества мяса
Принято классифицировать баранину на первую и вторую категории. Баранина первой категории характеризуется хорошо развитыми мышцами, а подкожный жир покрывает тушу в первую очередь. Возможны небольшие просветы, такие как на рёбрах и тазу. Остриё отростков позвонков в области спины является одним из признаков.
Правильная техника разделки баранины является ключевым моментом для обеспечения качественного мяса с отличным вкусом. От забоя до разделки туши каждый этап требует внимательности и опыта. Навыки разделки — это искусство, и их усовершенствование ведёт к получению наилучших результатов в приготовлении бараньего мяса.
Автор публикации
