Баранина: польза и вред мяса, особенности забоя овцы и разделки тушки

Мясо овцы употребляется в пищу много веков, но лишь 10 тыс. лет назад этих животных одомашнили. Баранина считается не только вкусной, но и максимально полезной, а овец выращивать оказывается выгодно. Потому что получают несколько продуктов одновременно – мясо, обычный и курдючный жир, шерсть, шкура, молоко, рога и копыта.

Описание мяса баранов и овец

Не все люди любят баранину, так как она очень отличается от курятины, свинины и прочих видов мяса особым привкусом и запахом. Но это только в том случае, если используется в пищу мясные продукты некастрированных или старых баранов. Если же зарезать овцу в возрасте до полутора лет, то мясо будет считаться наиболее ценным.

Цвет и другие особенности баранины

Цвет баранины тёмно-красный, но слегка светлее говядины. Курдючный жир имеет беловатый оттенок и упругую структуру, но если баран старый по возрасту, то жир жёлтый, а мясо ещё темнее. При этом и структура уже становится жёсткой, поэтому из такого мяса изготавливают фарш.

Пищевая ценность бараньего мяса:

• белков содержится около 16,0-16,5 г;
• жиров – 15,0-15,5 г;
• воды – 65-67,5 г;
• золы – 0,7-0,8 г;
• углеводов – максимум 0,6 г;
• клетчатки – до 0,5 г;
• холестерина – 50-70 мг.

Калорийность зависит от типа приготовления:

• в отварном виде – максимум 290-291 ккал;
• в жареном – 300-320 ккал;
• в тушёном – 260-268 ккал.

Каких разновидностей бывает мясо овец?

Мясо овцы подразделяется на два основных типа, в зависимости от возраста животного:

• ягнятина – до одного года;
• баранина – от одного года и старше.

Польза баранины

Баранина считается ценным мясом, так как в её составе много полезных элементов. Это витамин A, В3, В5 и B6, В12, Е, D, РР, К. Есть и иные вещества – цинк, магний, калий, железо, лецитин, аминокислоты, триптофан, протеин и прочее. Благодаря этому баранина особенно полезна при следующих проблемах:

• сахарный диабет;
• нарушение обмена веществ;
• атеросклероз;
• нарушения работы сосудов и сердца;
• кариес;
• сбои в функциональности щитовидной железы;
• гастрит и пониженная кислотность;
• проблемы с поджелудочной железой;
• кашель и простудные заболевания;
• хроническая усталость и т. д.

Вред баранины

Нельзя длительное время ежедневно употреблять баранину, равно и как и другие разновидности мяса. Это способствует накоплению в организме разных веществ, что может спровоцировать передозировку – например, гипервитаминоз.

Также возможно усугубление состояния при наличии противопоказаний – не зря в религии всех народностей существует такое понятие как пост. Это время отдыха организма от продуктов животного происхождения.

Существует ряд противопоказаний, поэтому нельзя часто потреблять баранье мясо при таких проблемах:

• гастрит с повышенной кислотностью желудочного сока;
• язва желудка и двенадцатиперстной кишки (с повышенной кислотностью);
• проблемы с пищеварением (запрещены жирные части мяса);
• хронические патологии почек, поджелудочной железы и жёлчного пузыря.

Если овцы в течение жизни принимали антибиотики или гормональные стимуляторы, не стоит употреблять такое мясо в пищу тем, у кого отмечаются проблемы с печенью. Данные препараты содержат токсичные для этого органа вещества.

Польза и вред бараньего курдюка

Курдюк является жировым отложением в области хвоста барана. Такой жир считается самым ценным и всегда относится к высшему сорту.

Сразу после его получения жир подвергают вытапливанию или используют в качестве сала. Но есть и другие сорта:

• высший – способен расплавится при незначительных температурах, так как он мягкий, поэтому в нём остаётся максимум полезных элементов;
• первый – обладает сероватым оттенком, так как извлекается из сырца или внутренних органов, имеет привкус свиных шкварок;
• второй – характеризуется мутным оттенком и характерным привкусом, вырезается из поверхности сала.

Именно курдючный жир высшего сорта чаще всего применяется поварами восточных стран для приготовления плова – потому что он имеет особый привкус и запах. В курдючном жире содержится множество минералов, витаминов и прочих полезных веществ, но главное, что в нём в 2-3 раза меньше холестерина, чем в говядине и почти в 4 раза меньше, нежели в свином жире.

Особенность жира высшего сорта заключается в том, что в курдюке полностью отсутствуют белки и углеводы, но зато жира содержится 99,7 г, что в процентном соотношении на 100 г продукта составляет 166%. Соответственно, и калорийность достигает почти 900 ккал.

Показания и противопоказания такие же, как и у бараньего мяса, но есть и дополнение – нельзя употреблять курдюк при ожирении. Во многих странах мира считается, что курдюк спасает от старения и продлевает годы жизни.

Баранина в кулинарии

Баранина отлично сочетается с любыми гарнирами, но особенно ценится при приготовлении плова, бешбармака, шурпы, мант, шашлыков и подобного. Ягнёнка чаще всего запекают, что особенно свойственно для еврейской Пасхи. В разных странах баранье мясо и курдюк совмещают с финиками, абрикосами, чесноком, майораном, гранатом, укропом, мятой, розмарином.

Как оценивается предубойная масса животных?

Предубойная масса барана необходима для вычисления мясной продуктивности животного. Для этого непосредственно перед забоем, когда овца не принимала пищу сутки, осуществляется взвешивание. Так получается живая масса. После этого нужно взвесить тушу, которая состоит из:

• туловища;
• хвоста;
• головы;
• жира;
• почек и прочих внутренних органов.

Нормы веса овец для забоя

Нормы массы тела живого животного для забоя зависит от конкретной породы и возраста. Например, для молодняка это средние показатели от 40 до 50 кг. А для взрослых особей существуют такие показатели:

• корьковские породы – 120-130 кг;
• куйбышевские разновидности – 95-105 кг;
• тексели – минимум 130 кг;
• дорперы – от 140 кг.

Если нужно забить ягнёнка в возрасте около полугода, то его вес должен равняться массе годовалого барашка. В противном случае это делать бессмысленно.

Как повысить вес овцы при выращивании на убой?

Фермеры разводят баранов не только для себя, но и продажи, поэтому важно научиться правильно забивать и разделывать животное. А для ускорения набора массы тела нужно знать, как откармливать баранов.

Основы откорма и нагула веса

Чтобы откорм был успешным и быстрым, важно правильно подобрать породу. Лучше всего выбирать мясо-шерстные и мясо-сальные разновидности. Но учтите, что у гибридных пород потомство от оставленных ярок не будет столь продуктивным. Рекомендуемые мясные породы:

• куйбышевские;
• гемпширская;
• линкольн;
• северокавказские;
• горьковские;
• ромни-марши.

Чтобы добиться высоких темпов роста, животным необходима соль, кальций и т. д., поэтому обратите внимание на таблицу, в которой указаны средние суточные нормы веществ по возрастам:

У взрослых овец и молодняка привес разнится, так как он в основном зависит от концентрации протеина. Поэтому для взрослого скота более всего необходимы грубые корма в такое количестве. Это:

• 500 г овса или ячменной соломы;
• 1000 г кормовой свёклы;
• 5000 г разнотравного или кукурузного силоса;
• 200 г зернофуражной смеси.

Если выращивание и откорм осуществляются исключительно в стойловых условиях или же для этого используются отбракованные бараны, то рацион должен состоять из объёмистых кормов:

• 700-800 г разнотравного сена;
• 2500 г кукурузного силоса;
• 1000 г кормовой свёклы;
• 400 г кормовых смесей (концентратов).

Во всех случаях обязательны витаминные и минеральные премиксы, количество которых зависит от инструкции к конкретному препарату.

Особенности некоторых технологий откорма

Способ выращивания для откорма напрямую зависит от кормовой базы. Если территория выгула ограничена, а круглогодичный выпас вообще отсутствует, то используется стойловая технология. Если же есть крупномасштабные пастбища с качественными кормами, то целесообразно применять нагульный откорм.

Обработанные кормосмеси

Для откорма перед забоем лучше всего пользоваться обработанными кормосмесями. Потому что такая пища становится носителем оптимальных химических и физических свойств, благодаря чему быстрее усваиваются полезные вещества и повышается перевариваемость овцами. Это же способствует увеличению привесов и уменьшению сроков откорма.

Правила, как приготовить смесь:

1. Сочные корма измельчите до фракций размером от 3 до 5 см, грубые корма должны иметь параметры от 2 до 3 см.
2. Теперь тщательно перемешайте с плющеным и измельчённым зерно (концентратом).
3. Запарьте горячей водой.
4. Периодически перемешивайте и подайте горячий пар. На этот процесс уходит минимум 3 часа. Это необходимо для уничтожения патогенной флоры.
5. Остудите кормосмесь. Желательно для этого применять холодный воздух.

Оптимальное соотношение кормов в смеси – грубых 40%, сочных 20%, концентрированных 40%.

Нагул на зелёной массе

Нагульная технология применяется только при соблюдении особых условий. В противном случае темпы прироста будут мизерными. Лучше всего для пастбищ высаживать культурные растения, которые содержат максимум питательных веществ для откорма.

Условия:

• дважды в день организовывайте водопой с качественной водой;
• чередуйте загоны каждую неделю;
• в жаркое время года оставляйте стадо на пастбище и на ночь;
• чередуйте отдых с пастьбой;
• вводите в корм минерально-витаминные премиксы;

• давайте ежедневно концентрированные корма в количестве 300 г на одну голову.

Если у вас нет выгульного пастбища, используйте традиционные площадки. На них каждый день завозятся свежескошенные травы, добавляются концентраты. Во время, когда травы уже или ещё нет, применяются грубые и сочные корма, концентрированные.

Породные особенности кормления

Не для каждого породного направления подходят вышеописанные приёмы. Для некоторых, например, романовских и курдючных, существуют свои особенности, которые позволяют быстро нарастить массу.

Откорм романовских баранов

Романовские овцы характеризуются повышенной плодовитостью, но при этом слабым набором массы. Чтобы ускорить скороспелость ягнят, придерживайтесь следующих правил:

• отнимайте от самки на 50-60 день;
• вводите в рацион питания заменители молока, гранулированные концентраты и травяную муку;
• снижайте количество зелёного корма;
• нагул заменяйте интенсивной и усиленной кормёжкой;
• содержите только на выгульных площадках.

Такие технологии снижают кормовые затраты, дают возможность дважды в год получать потомство. Но учтите, что забой осуществляется примерно в полугодичном возрасте, когда живая масса достигает 40 кг. Если этого не сделать и продолжать откармливать, то прирост будет слабым, так как уже наращивается не мышечная масса, а жировая.

Курдючные породы

Для курдючных баранов характерно наращивание не только жира, но и мяса, за что и ценятся таджикские, сараджинские, гиссарские и подобные породы. При этом они совершенно нетребовательны к рациону питания и качеству кормов. Но для этого им необходим жаркий климат.

Как зарезать и разделать барана правильно: инструкция

Чтобы получить качественное мясо и доставить минимум дискомфорта человеку и боли животному, нужно не только научиться правильно забивать и разделывать баранов, но и подготавливаться к процессу. Обязательно учитывайте все важные моменты, чтобы не совершить ошибку, что свойственно для новичков.

Подготовка к забою

Подготовительные мероприятия включают в себя несколько простых шагов:

1. Подготовьте овцу. Это делается за некоторое время до забоя:
   • если нужно собрать шерсть – подстригите животное;
   • за сутки до забоя полностью исключите кормление, но пить давать нужно в неограниченных количествах.
2. Подберите правильные инструменты. Это должен быть изогнутый клинок и/или очень остро наточенный нож. Первый прощает процедуру снятия шкуры, а второй необходим для забоя.
3. Теперь подготовьте рабочее место. Для этого определитесь с местом забоя – оно должно находиться вдали от овчарни, чтобы остальные овцы не слышали крики забиваемого животного. Обязательно установите конструкции для подвешивания барана.

Забой

Забой баранов осуществляется тремя способами. Каждый имеет свои особенности:

• В положении на боку. Первый предполагает укладку овцы на бок после обездвиживания. Особенность – конечности располагайте от забойщика в противоположном направлении.
• В подвешенном состоянии. Для этого сооружается или приобретается специальная конструкция, состоящая из ножек и перекладин. Главное преимущество метода – шерсть и шкура остаются абсолютно чистыми, кровь стекает непосредственно в посуду.
  Способ предполагает связку конечностей и подвешивание ногами вверх.
• По-бурятски. Такой метод в нашей стране используется крайне редко, так как он не гуманный, неприятный для забойщика и сложный. Предполагает такие шаги:
  • человек делает разрез около сердца;
  • вводит внутрь руку;
  • давит на сердечный клапан.

Очень важно перед забоем обездвижить животное. Для этого есть два способа – связка конечностей и оглушение тупым предметом/электрошокером. После этого осуществляется непосредственно забой. Вне зависимости от положения животного следуйте инструкции:

1. Запрокиньте голову овцы назад.
2. Отыщите в области шеи крупную артерию.
3. Сделайте быстрый надрез по ней – от одного уха до другого.
4. Подвесьте барана вниз головой для стекания крови.

На процесс обескровливания уходит около 10-20 минут, в зависимости от размера туши.

Разделка туши

Баранья туша разделывается тоже поэтапно. Здесь важно соблюдать последовательность действий и технологию. Для разделки подготавливается стол с чистой скатертью/клеёнкой, животное укладывается сверху.

Снятие шкуры

Работа довольно кропотливая, потому что нужно действовать аккуратно, иначе шкуру будет невозможно продать. Алгоритм:

1. Уложите тушу спиной на поверхность стола.
2. В области каждого колена сделайте надрезы в 3 см максимум.
3. Всуньте между мясом и шкурой закруглённый кинжал и аккуратно отделите.
4. Переверните барана и сделайте то же самое на спине.

Опытные животноводы для облегчения процесса отделения шкуры используют трубку. Её вставляют в проделанную щель между мясом и шкурой, после чего вдувают воздух. Так формируется пузырь. Его нужно распространить по всей тушке (но не трогайте грудную область), для чего производятся похлопывания.

Удаление внутренностей

Эта процедура осуществляется тоже с осторожностью – чтобы не повредить жёлчный пузырь. Пошаговая инструкция:

1. Разрежьте тушу вдоль всей брюшной полости так, чтобы нож не прорезал внутренние органы.
2. Вытащите прямую кишку и перевяжите её.
3. Надрежьте трахею, извлеките пищевод.
4. Достаньте сердце, а потом лёгкие.
5. Аккуратно отделите острым ножом жёлчный пузырь и печень.
6. Вытащите желудок и удалите с него сальник.

Схема проведения разделки

Чтобы не испортить мясо, нужно правильно разделать тушу. Для этого придерживайтесь таких правил:

• Сначала разрезается туша на две половины – поперёк. Когда нож достигнет позвонков, согните тушу и разделите топором.
• Отделите курдючный жир с задней части, после чего отрежьте ноги по сухожилиям, предварительно расшатав суставы. Задок и бедренная кость делится по вертлужной впадине.
• Передняя часть разделывается с ног (как и задняя).
• С двух частей отделите рёбра и позвонков, мясо разрезается на части.

Консервирование шкуры

Последний этап – консервирование шкуры, если её требуется сохранить. Осуществляется двумя способами:

• Мокросолёным. В затенённом месте раскладывают шкуру и обильно посыпают солью, оставляют на 3-4 дня, после чего сворачивают.
• Мухосолёным. Через 3 дня засолки шкуру развешивают для просушки. Особенность – в соль подмешивается нафталин.

Интересные факты из жизни овец

Об овцах, курдюке и баранине существует множество легенд и интересных фактов. Например:

• Так как курдючный жир считается высокоценным, тюрки и кавказцы из него изготавливают подобие соски, которую и дают младенцам.
• Овцы умеют распознавать голос своего владельца. Ему достаточно идти впереди и разговаривать с животными. По этой причине барашки считаются единственным домашним скотом, который не нужно подгонять сзади.
• Овцы бывают шерстные, мясные и молочные, то есть их порода подразделяются по назначению. Но, в отличие от других копытных животных, мясо разных видов отличается друг от друга.
  
• В мусульманских странах овец и баранов используют для жертвоприношения Аллаху в великий праздник Курбан-Байрам. Перед забоем читается два раката и проповеди, а если этого не сделать, то жертва не засчитывается. Существует особое требование – возраст животного минимум 1 год, исключение заболеваний и отклонений от нормы.
• Именно овечья шерсть считается самой востребованной и тёплой, поэтому шерстные бараны часто выращиваются фермерами. До сих пор нет точного аналога натуральной бараньей шерсти, даже в искусственном виде.
• У овец такое же количество зубов, как и у человека (вне зависимости от породы).
• Максимальный зафиксированный вес овцы составляет 247 кг 200 г.
• Содержать овец нужно стадно, иначе у одиночек развивается депрессия тревожного типа, что способствует сведению с ума.
• Глаза баранов напоминают по форме зрачки коз – они почти прямоугольные.
• Овцы способны чаще других воспроизводить близнецов.
• В зависимости от порода, рога могут быть только у самцов или у обоих полов.
• Максимальная продолжительность жизни составляет 25 лет, и то у особых пород – снежных диких.

Овечье мясо является ценным, питательным и полезным, но курдючный жир обладает очень высокими показателями жирности. Есть у баранины и противопоказания, которые учитываются при постоянном употреблении продукта. Если же вы хотите разводить баранов дома, научитесь правильно забивать и разделывать тушки – это совсем несложно, если учитывать все правила.

Автор публикации

не в сети 1 день

Алина Акимова (Степаненко)

10K

Публикации: 658Комментарии: 146