Перед тем как разделать кролика, внимательно изучите основные схемы и правила – от этого зависит качество и целостность кусков, вкусовые показатели (это больше касается процесса забоя). Но в целом, технология не сильно отличается от способов потрошения курицы.
Забой и потрошение
Чтобы мясо было вкусным, сочным и имело товарный вид, необходимо правильно забить животное. В отличие от курицы и другой птицы, кролям не перерезают горло, а умерщвляют при помощи удара тупым предметом. Этот метод называется бескровным.
В мире существует множество и других способов. Например, в мусульманских странах кроликов убивают путём разреза, в Европе – электрическим током и т. д., но бескровный метод считается наиболее оптимальным.
Пошаговая инструкция забоя:
- Аккуратно выньте животное из клетки, не допуская испуга. Возьмите его рукой за задние конечности и приподнимите перед собой. Выждите 1-2 минуты чтобы кролик успокоился.
- Резко нанесите удар в затылочную область – стык затылочной части и шейного основания за ушами. Правильно рассчитайте силу удара – если он будет слабым, кроль сразу не умрёт, если сильным, то разрушится продолговатый и спинной мозг, из-за чего мясо приобретёт синий цвет.
- Обескровьте тушку. Для этого дождитесь, когда закончатся конвульсии и подвесьте тело над тазом. Кровь при ударе начинает вытекать из ноздрей, но для ускорения этого процесса сделайте дополнительные надрезы в этой же области или подсеките в глотке аорту.
После этого необходимо снять шкурку так, чтобы она осталась целой. Для этого существует стандартная схема:
- Начиная с задних лап, стягивайте шкуру, удерживая её одной рукой. Предварительно надрежьте по кругу мех, чтобы отделить от тушки.
- Перейдите на паховую область, ухватив двумя руками.
- Так тяните до передних конечностей, отодвигая шкуру от мышц. Снова сделайте круговые отсечения.
- Снимите с головы, надрезав уши, рот, веки.
О том, как правильно шкурковать кролика и обустроить место забоя, смотрите в нашем небольшом видео:
После этого переходите к процессу потрошения:
- Найдите область лодыжек и разломите конечности для удаления частей лап с мехом.
- Перережьте область сухожилий и мышц, отделите ножки.
- Срежьте голову на первом шейном позвонке.
- Оторвите резким движением хвост.
- Уложите тело на позвоночник. По центру брюшка располагается линия белого цвета – сделайте по ней разрез до грудинной кости.
- Начните отсоединять внутренности от мышц. Делайте это аккуратно, чтобы не повредить органы и особенно жёлчный пузырь (мясо станет горьким). Достаньте их.
- Теперь вытащите печень и осмотрите её. У здорового кролика орган имеет тёмно-красный оттенок.
- Выньте лёгкие, сердце, почки и желудок.
Тушку осталось тщательно промыть, удалив все загрязнения.
Какой инвентарь понадобится?
Для того чтобы быстро, удобно и качественно разделать кролика, заранее приготовьте следующие инструменты:
- наточенный нож;
- острые кухонные ножницы;
- разделочная доска, соответствующая размерам кроля.
Технология разделки тушки
Некоторые новички для облегчения работы используют кухонные топорики, но специалисты не рекомендуют разрубать тушку, так как трубчатые кости раскалываются на множество мелких осколков.
На порционные части
Чаще всего кролика готовят в виде порционных кусков. Есть 2 универсальные технологии. Первая предполагает следующие действия:
- Уложите тушку на спину, разведите в стороны конечности. С боковых сторон срежьте жирные части.
- Теперь отрежьте передние ножки. Особенность заключается в том, что в отличие от курицы, лапы спереди не имеют сильной фиксации к телу, поэтому легко отодвигаются в сторону и отделяются.
- Переверните на живот, после чего вдоль позвоночника отсоедините часть филе и нарежьте кусочками. Если же вы хотите оставить всё мясо на костях – не делайте этого.
- Уложите тело на бок, воткните нож со стороны живота так, чтобы срезать заднюю лапу. Действуйте так, чтобы лапа отделялась строго по суставу. Если кроль большой, разделите конечности на несколько частей (при желании).
- Сделайте надрезы на сухожилиях в области позвоночника. Возьмите руками кролика с 2-х сторон поперёк тушки и отклоните переднюю часть вверх. В области поясницы сломайте хребет. При помощи ножа или ножниц разъедините ткани мышц по слому.
- Обрежьте ножом рёбра по длине тельца. Возьмите спинку и оставшиеся части, разрежьте на порционные куски.
Существует упрощенная технология разделки кролика:
- Положите тушку на позвоночник, разведя ноги в стороны. Отделите заднюю часть от передней при помощи ножниц.
- Срежьте по суставам задние конечности.
- Разделите лапки на части, есть необходимо готовить небольшие порционные куски.
- Удалите ножом передние конечности.
- Переверните тушку на живот, сделайте по длине спины надрезы поперёк. Этим вы обозначите порции.
- Строго по надрезам разрежьте туловище на части. Для удобства можно пользоваться ножом и одновременно ножницами.
- Если при потрошении лёгкие не вынимались, сделайте это сейчас. Затем возьмите ножницы, отделите ими позвоночные кости. Они обычно идут на бульон.
Разделка на филе
Филейная часть срезается исключительно у крупных кролей, так как с мелких особей получится не филе, а обычные порционные куски.
Чтобы правильно отделить кусок, необходимо действовать поэтапно:
- Уложите кролика на бок.
- Со стороны позвоночника сделайте вдоль хребта глубокий надрез.
- Начинайте отделять ножом мясо от костных оснований, двигаясь от хвостовой части к шейной. Действуйте поочерёдно с каждого бока тушки.
- Филейную часть срезайте и с задних ножек, аккуратно отделяя кости лап.
- Распластайте туловище на доске спиной вниз.
- Аккуратно ножницами срежьте рёберную часть.
- Срежьте мясо и с передних конечностей.
О том, как ещё можно сделать филе кролика, смотрите в видеоролике:
Цельная тушка
Если вы забиваете одновременно нескольких кролей и не планируете их сразу приготовить, то сохранить тушки можно в морозильной камере. Лучше всего замораживать кролей целиком – так у вас будет возможность приготовить в будущем любое блюдо, вплоть до запекания целой тушки в духовке.
Перед замораживанием подготовьте мясо следующим образом:
- Срежьте куски жира (из-за них сокращается срок годности).
- Соскоблите ножом загрязнения.
- Очистите тушки тканым полотенцем, одновременно снимая с мяса лишнюю влажность.
- Подготовьте помещение для охлаждения кролей, так как сразу после забоя нельзя мясо укладывать в морозилку. В комнате должна быть температура от 2 до 5°С.
- Для равномерного охлаждения свяжите задние конечности веревкой и подвесьте на крюки.
- Оставьте минимум на 5, максимум на 8 часов.
- Разложите каждую тушку по отдельным полиэтиленовым пакетам, желательно с застёжкой. Если такая упаковка отсутствует, создайте искусственно вакуум, выпустив весь воздух наружу. Быстро перевяжите кулёк верёвкой (нитками и т. п.) или закрепите верхнюю часть узлом.
Не кладите в морозильную камеру без упаковки, температура в морозилке должна быть не ниже -18°С. В этом случае крольчатина хранится до 6 месяцев.
Опытные кролиководы советуют перед заморозкой смазать мясо растительным маслом (исключительно рафинированным), что позволит увеличить длительность сохранности и улучшить внешние показатели тушки после размораживания.
Утилизация и санитарная обработка
На шкуре кроликов и в их крови длительное время сохраняются болезнетворные микроорганизмы, поэтому во избежание развития инфекций, после забоя проводится санитарная обработка помещения, инструментов, одежды и пр. В обязательном порядке утилизируются остатки от кроля.
В домашних условиях придётся сделать следующее:
- Тщательно подметите веником в помещении, где забивалось животное.
- Промойте пол напором воды.
- Продезинфицируйте. Это можно сделать 2-мя способами – обработка паром или специальными средствами, например, на основе фенола, перекиси водорода, формалина, спирта, хлорамина и т. д.
- Обработайте шкурки по всем правилам выделки.
- Сожгите остатки шерсти, крови, кишок и пр., что приготовлено к выбросу.
- Обеззаразьте инвентарь.
Патогенные микроорганизму стремительно распространяются по всей территории, поэтому если своевременно не обеззаразить помещение, повышается риск инфицирования других кролей, домашних животных, скота и человека.
Разделывать кролика несложно, главное – освоить одну из техник, подготовить острые инструменты, соблюдать правила санитарно-гигиенических норм и действовать уверенно. Даже если в первый раз у вас получится это плохо, то в следующий – обязательно лучше.
Автор публикации
