Loading Posts...

Чем примечательно мясо козы: вкусовые качества, польза и особенности разделки тушки

Мясо козы не часто встретишь в продаже, так как оно обладает специфическим привкусом и запахом, который не каждому нравится. Однако козлятина считается ценным продуктом, который рекомендуют к употреблению при некоторых заболеваниях и проблемах. Фермеры выращивают коз не только для получения мяса, но и шерсти, молока, шкуры, копыт и рогов.

Тушка козы

Описание и вкус мяса

Мясо козы относится к диетическому, так как оно содержит минимальный процент чисто белого жира – он скапливается только в области брюшины. Козлятина используется практически для любых блюд, но лучше всего приобретать или забивать коз, достигших максимум 2-2,5 месяца. Такое мясо будет особо нежным и приятным по вкусу.

Отдельного внимания заслуживает специфический аромат и привкус, но он присущ не всем козам. Особенности:

  • Неприятный аромат исходит из-за пота и мочи, опытные фермеры при забое действуют осторожно, чтобы запах не передался мясу. Для этого нельзя дотрагиваться до него после снятия шкуры.
  • В большей степени мясо имеет неприятный привкус у коз молочного назначения, чем у мясных пород.
  • Принято считать,что мясо козла воняет больше, чем мясо козы. Но если козла кастрировать в молодом возрасте, то “запашок” будет отсутствовать.

Полезные свойства козьего мяса

Современное животноводство предполагает выращивание коз для получения молока – из всего количества поголовья страны только 10-11% животных используется для мяса. А зря, потому что мясо коз считается очень ценным и питательным. В нём содержится огромное количество аминокислот и белков.

Состав и наличие полезных веществ

Козлятина считается малоуглеводным продуктом – максимальное количество углеводов составляет всего 1,5%, а вот белков почти 20%. Другие показатели пищевой ценности и калорийности:

  • жир – 6%;
  • вода – 70-78%;
  • протеины – от 15 до 20%;
  • общая калорийность – от 78 до 120 ккал.

Козлятина богата триптофанами, валином, лейцином, изолейцином, треонином, метионином, лизином и фенилаланином. Эти аминокислоты считаются незаменимыми, они способствуют ускорению метаболизма.

Хорошее мясо имеет яркий цвет

Мясо богато и другими веществами:

  • фосфором;
  • натрием;
  • серой;
  • хлором;
  • калием;
  • цинком;
  • магнием;
  • железом;
  • витаминами А, В1, В2;
  • парааминобензойной, пантотеновой и фолиевой кислотой.

Данные элементы участвуют в кислотно-щелочном и водно-солевом обмене, регулируют осмотическое давление, налаживают работу миокарда.

Лечебные свойства

Козье мясо характеризуется очень малой концентрацией холестерина, поэтому народности, выращивающие коз для получения мяса, крайне редко болеют сердечно-сосудистыми патологиями. Благодаря жирным кислотам, мясо коз никогда не имеет в себе паразитов.

Козлятина рекомендуется людям с такими проблемами:

  • атеросклероз;
  • пожилой возраст;
  • болезни сердца и сосудов;
  • нарушение пищеварения;
  • ослабленный иммунитет;
  • заболевания предстательной железы;
  • плохое состояние волос, ногтей, кожи.

При наличии заболеваний рекомендовано применять мясо молодых коз или кастрированных козлов – в них содержится большее количество полезных веществ.

В кулинарии

Козье мясо имеет более светлый оттенок, чем баранье, используется в кулинарии разных народностей. Из него готовят самые разнообразные блюда – от первых до закусочных, но особенно вкусным получается плов. Молодую или кастрированную козлятину готовят в свежем виде, а вот старую сначала маринуют в красном вине.

Применяется мясо коз для:

  • запекания;
  • тушения;
  • вяления;
  • жарки;
  • готовки на гриле;
  • варки супов и бульонов.

В кулинарии

Мариновать старую козлятину следует 24 часа. При этом оставлять ёмкость нужно в прохладном месте, а куски лучше резать не слишком крупно.

Самые мягкие части козьего мяса (где мало соединительных тканей) – поясничная, рёберная, вырезка. Задние части лучше нарезать тонко и тщательно отбивать. Все остальные части используются для длительной варки или тушения.

Мясо коз лучше всего сочетается с майораном, чабрецом, зирой, душицей, базиликом, укропом, петрушкой, эстрагоном и огуречной травой.

Опасные свойства козьего мяса

Козлятина не приносит вред человеческому организму, но только в случае, если нет противопоказаний. К ним относится аллергия на мясо. А вот козий жир запрещено употреблять в следующих случаях:

  • жёлчекаменная болезнь;
  • панкреатит;
  • холецистит.

Оценка качества мяса коз

Туши коз подразделяют на 2 категории:

  • Развитая мускулатура. В этом случае в мясе содержится мало жира, холка и поясница имеют отростки остистого типа. Жировой слой имеет просвет.
  • Неразвитая мускулатура. Такое мясо совершенно нежирное, так как жировая клетчатка почти отсутствует, кости выступают сильно.

Кроме того, мясо бывает от старых, молодых и кастрированных животных.

Пошаговое описание убоя и разделки

Перед забоем козы важно определить её возраст – для крупных пород это максимум 6 месяцев, для обычных – 10 месяцев. Именно в этом возрасте можно получить максимально не пахнущее и полностью нежное мясо.

Какие этапы подготовки к забою нужно выполнить?

От подготовительных мероприятий, которые игнорируют начинающие животноводы, зависит многое – вкус и запах мяса, качество шкуры, отсутствие страдания животного.

Забой козы

Подготовительные этапы состоят из нескольких шагов:

  • изменение питания и приёма воды;
  • медицинский осмотр животного;
  • подрезка козла;
  • подготовка инструментов, оборудования и места.

Особое внимание уделяют режиму питания – его полностью прекращают за сутки до забоя. Если этого не сделать, то кишечник будет полным, соответственно, и качества мяса низким. А вот воду в последние 24 часа ограничивать не следует, иначе мясо будет суховатым и жестковатым.

Проведение вакцинации, подрезания и медицинский осмотр животного

Вакцинация необходима не только для здоровья животного, но и безопасности получаемого мяса. Особенно важно провести профилактическую терапию против паразитов кожи и гельминтов. Учтите, что невозможно продать мясо или шкуру, если не будут предоставлены документы о вакцинации.

За несколько дней до забоя животное направляют к ветеринару, который осматривает его и делает заключение.

Козлов обязательно подрезают, то есть кастрируют. Это позволяет избежать неприятного запаха мяса и жира.

Подготовка места и оборудования

В первую очередь нужно найти место, где будет произведён забой – оно должно быть вдалеке от козлятника. Это важно потому, что из-за волнения козлов значительно ухудшается качество мяса – оно становится жёстким и не очень вкусным.

Другие особенности:

  • освещение должно быть достаточным, чтобы не допустить ошибку при забое и разделке;
  • обязательно проведите санитарную уборку с дезинфекцией не только пола и стен, но и всех инструментов;
  • поставьте в помещении каркас для подвешивания туши;
  • убедитесь, что конструкция стоит надёжно и не перевернётся при навешивании;
  • наточите ножи и приготовьте остальные инструменты.

Как правильно зафиксировать животное перед забоем?

Фиксировать животное перед забоем нужно качественно, иначе оно может вырваться. Место для него новое и незнакомое, поэтому козёл будет нервничать и забойщик может сделать неправильный надрез, из-за чего животное умрёт не сразу.

Фиксация осуществляется при помощи прочных верёвок – нужно связать все ноги между собой. Если коза сильно волнуется и зафиксировать её становится трудно, можно изначально оглушить по голове.

Связывание коз

Способы забоя козла

Забивать коз можно разными способами, но главное – доставить как можно меньше мук и страданий животному. Учтите, что действовать придётся быстро.

Основные методики забоя:

  • Оглушение. Для этого используется обух, молоток или топор (обратная сторона). После того, как животное потеряет сознание, его сразу режут по горлу и подвешивают для обескровливания.
  • Подвешивание. Козла можно заранее подвесить за задние конечности, после чего сделать разрез по горлу или прокол.
  • Фиксация по горизонтальной линии. Предполагается укладка козла на стол или другую поверхность, но так, чтобы голова свешивалась за край.
  • Оседлание. Один забойщик садится на козла и зажимает коленями, после чего приподнимает его голову. Второй человек делает срез.

Как разделать тушу козла?

Сразу после забоя нужно выпустить всю кровь, для чего козла подвешивают вверх задними конечностями, а после этого сделать следующее:

  1. Разрежьте брюхо вдоль.
  2. Аккуратными движениями при помощи ножа снимите шкуру. Двигайтесь в направлении от брюха к спине с двух сторон. В местах с отверстиями надрезы делайте по кругу, а по конечностям кожу надо надсечь.

  3. Извлеките субпродукты и отправьте их в таз с чистой водой.
  4. Разделите тушу на две половины и уложите на стол, после чего разрежьте согласно схеме ниже.

Как разделать тушку козы

Как обрабатывать козью шкуру?

Сразу после снятия шкуры с козла её отправляют на остывание и отлёживание примерно на 3 часа. Максимальное время – 8 часов, но не дольше, иначе начнут развиваться гнилостные процессы.

Далее поступите так:

  1. Расстелите кожу мехом вниз.
  2. Обсыпьте большим количеством соли для консервации со всех сторон.
  3. Через полчаса сверните кожу шерстью наружу и отправьте для хранения.
  4. На четвёртые сутки займитесь выделкой.

Как фермеры выделывают шкуру козла, смотрите в видеоролике ниже:

Как зарезать козу, чтобы мясо не пахло?

У самцов-производителей мясо имеет неприятный запах, а чтобы он исчез после забоя, важно научиться правильно убивать козла. Обратите внимание на некоторые тонкости:

  • обязательно проведите кастрацию ещё живого животного;
  • сразу после убоя нужно убрать мочевой пузырь и все половые органы;
  • после этого вымойте руки и нож, и только потом переходите к разделке.
Снимайте шкуру с козла так, чтобы мех не соприкасался с мясом, так как на нём присутствуют железы, выделяющие неприятный аромат.

Интересные факты о козах

О козах и их мясе ходят легенды. Например, в древние времена козлятину использовали в качестве лечебно-профилактического средства, так как мясо богато полезными веществами. Есть и другие интересные факты:

  • козы не заболевают бруцеллёзом и туберкулёзом, как многие другие сельскохозяйственные животные;
  • среди огромного разнообразия пород есть обморочные (миотонические), которые при испуге падают (происходит паралич мускул);
  • именно коз приносили чаще всего в жертвы;
  • из кожи козы раньше производил пергамент;
  • только у коз прямоугольные зрачки с обзором в 300 градусов;
  • в 7 веке до нашей эры были приручены козы первыми из подобных животных;
  • дикие козы обладают развитым обонянием и зрением, а домашние обонянием и вкусом.
Всем известное выражение о козле отпущения пришло к нам из древнееврейских обрядов – первосвященники клали руки на голову козла при отпущении грехов людям.

Производство

Мясная продуктивность козлятины незначительная, из-за чего производство считается не очень выгодным. Если сравнить с бараньим убойным выходом, который составляет 49%, то у коз он всего 43%. При этом парная туша молодого козла варьируется от 17 до 20 кг (взрослого гораздо больше).

Несмотря на это, потребление корма минимально, что иногда бывает более выигрышно чем при выращивании быков. Разведение коз на небольшом хозяйстве считается целесообразным, но только в случае, если используется не только мясо, но и шкура, молоко, шерсть.

Мясо коз считается полезным и диетическим, а если осуществлять забой до 10-месячного возраста, то ещё и нежным, без специфического привкуса. Забить и разделать тушки можно и самостоятельно, главное – строго следовать всем предписаниям специалистов.

Автор публикации

не в сети 3 дня
Алина Акимова (Степаненко)
10K
Публикации: 677Комментарии: 146
Комментарии: 0
Скрыть форму
Добавить комментарий

Добавить комментарий

Loading Posts...
Войдите на сайт и вы сможете:
Авторизация
*
*
Авторизуясь, Вы принимаете Пользовательское соглашение
Регистрация
*
*
*
Регистрируясь, Вы принимаете Пользовательское соглашение
Генерация пароля