Мясо козы не часто встретишь в продаже, так как оно обладает специфическим привкусом и запахом, который не каждому нравится. Однако козлятина считается ценным продуктом, который рекомендуют к употреблению при некоторых заболеваниях и проблемах. Фермеры выращивают коз не только для получения мяса, но и шерсти, молока, шкуры, копыт и рогов.
Описание и вкус мяса
Мясо козы относится к диетическому, так как оно содержит минимальный процент чисто белого жира – он скапливается только в области брюшины. Козлятина используется практически для любых блюд, но лучше всего приобретать или забивать коз, достигших максимум 2-2,5 месяца. Такое мясо будет особо нежным и приятным по вкусу.
Отдельного внимания заслуживает специфический аромат и привкус, но он присущ не всем козам. Особенности:
- Неприятный аромат исходит из-за пота и мочи, опытные фермеры при забое действуют осторожно, чтобы запах не передался мясу. Для этого нельзя дотрагиваться до него после снятия шкуры.
- В большей степени мясо имеет неприятный привкус у коз молочного назначения, чем у мясных пород.
- Принято считать,что мясо козла воняет больше, чем мясо козы. Но если козла кастрировать в молодом возрасте, то “запашок” будет отсутствовать.
Полезные свойства козьего мяса
Современное животноводство предполагает выращивание коз для получения молока – из всего количества поголовья страны только 10-11% животных используется для мяса. А зря, потому что мясо коз считается очень ценным и питательным. В нём содержится огромное количество аминокислот и белков.
Состав и наличие полезных веществ
Козлятина считается малоуглеводным продуктом – максимальное количество углеводов составляет всего 1,5%, а вот белков почти 20%. Другие показатели пищевой ценности и калорийности:
- жир – 6%;
- вода – 70-78%;
- протеины – от 15 до 20%;
- общая калорийность – от 78 до 120 ккал.
Козлятина богата триптофанами, валином, лейцином, изолейцином, треонином, метионином, лизином и фенилаланином. Эти аминокислоты считаются незаменимыми, они способствуют ускорению метаболизма.
Мясо богато и другими веществами:
- фосфором;
- натрием;
- серой;
- хлором;
- калием;
- цинком;
- магнием;
- железом;
- витаминами А, В1, В2;
- парааминобензойной, пантотеновой и фолиевой кислотой.
Данные элементы участвуют в кислотно-щелочном и водно-солевом обмене, регулируют осмотическое давление, налаживают работу миокарда.
Лечебные свойства
Козье мясо характеризуется очень малой концентрацией холестерина, поэтому народности, выращивающие коз для получения мяса, крайне редко болеют сердечно-сосудистыми патологиями. Благодаря жирным кислотам, мясо коз никогда не имеет в себе паразитов.
Козлятина рекомендуется людям с такими проблемами:
- атеросклероз;
- пожилой возраст;
- болезни сердца и сосудов;
- нарушение пищеварения;
- ослабленный иммунитет;
- заболевания предстательной железы;
- плохое состояние волос, ногтей, кожи.
При наличии заболеваний рекомендовано применять мясо молодых коз или кастрированных козлов – в них содержится большее количество полезных веществ.
В кулинарии
Козье мясо имеет более светлый оттенок, чем баранье, используется в кулинарии разных народностей. Из него готовят самые разнообразные блюда – от первых до закусочных, но особенно вкусным получается плов. Молодую или кастрированную козлятину готовят в свежем виде, а вот старую сначала маринуют в красном вине.
Применяется мясо коз для:
- запекания;
- тушения;
- вяления;
- жарки;
- готовки на гриле;
- варки супов и бульонов.
Самые мягкие части козьего мяса (где мало соединительных тканей) – поясничная, рёберная, вырезка. Задние части лучше нарезать тонко и тщательно отбивать. Все остальные части используются для длительной варки или тушения.
Мясо коз лучше всего сочетается с майораном, чабрецом, зирой, душицей, базиликом, укропом, петрушкой, эстрагоном и огуречной травой.
Опасные свойства козьего мяса
Козлятина не приносит вред человеческому организму, но только в случае, если нет противопоказаний. К ним относится аллергия на мясо. А вот козий жир запрещено употреблять в следующих случаях:
- жёлчекаменная болезнь;
- панкреатит;
- холецистит.
Оценка качества мяса коз
Туши коз подразделяют на 2 категории:
- Развитая мускулатура. В этом случае в мясе содержится мало жира, холка и поясница имеют отростки остистого типа. Жировой слой имеет просвет.
- Неразвитая мускулатура. Такое мясо совершенно нежирное, так как жировая клетчатка почти отсутствует, кости выступают сильно.
Кроме того, мясо бывает от старых, молодых и кастрированных животных.
Пошаговое описание убоя и разделки
Перед забоем козы важно определить её возраст – для крупных пород это максимум 6 месяцев, для обычных – 10 месяцев. Именно в этом возрасте можно получить максимально не пахнущее и полностью нежное мясо.
Какие этапы подготовки к забою нужно выполнить?
От подготовительных мероприятий, которые игнорируют начинающие животноводы, зависит многое – вкус и запах мяса, качество шкуры, отсутствие страдания животного.
Подготовительные этапы состоят из нескольких шагов:
- изменение питания и приёма воды;
- медицинский осмотр животного;
- подрезка козла;
- подготовка инструментов, оборудования и места.
Особое внимание уделяют режиму питания – его полностью прекращают за сутки до забоя. Если этого не сделать, то кишечник будет полным, соответственно, и качества мяса низким. А вот воду в последние 24 часа ограничивать не следует, иначе мясо будет суховатым и жестковатым.
Проведение вакцинации, подрезания и медицинский осмотр животного
Вакцинация необходима не только для здоровья животного, но и безопасности получаемого мяса. Особенно важно провести профилактическую терапию против паразитов кожи и гельминтов. Учтите, что невозможно продать мясо или шкуру, если не будут предоставлены документы о вакцинации.
За несколько дней до забоя животное направляют к ветеринару, который осматривает его и делает заключение.
Подготовка места и оборудования
В первую очередь нужно найти место, где будет произведён забой – оно должно быть вдалеке от козлятника. Это важно потому, что из-за волнения козлов значительно ухудшается качество мяса – оно становится жёстким и не очень вкусным.
Другие особенности:
- освещение должно быть достаточным, чтобы не допустить ошибку при забое и разделке;
- обязательно проведите санитарную уборку с дезинфекцией не только пола и стен, но и всех инструментов;
- поставьте в помещении каркас для подвешивания туши;
- убедитесь, что конструкция стоит надёжно и не перевернётся при навешивании;
- наточите ножи и приготовьте остальные инструменты.
Как правильно зафиксировать животное перед забоем?
Фиксировать животное перед забоем нужно качественно, иначе оно может вырваться. Место для него новое и незнакомое, поэтому козёл будет нервничать и забойщик может сделать неправильный надрез, из-за чего животное умрёт не сразу.
Фиксация осуществляется при помощи прочных верёвок – нужно связать все ноги между собой. Если коза сильно волнуется и зафиксировать её становится трудно, можно изначально оглушить по голове.
Способы забоя козла
Забивать коз можно разными способами, но главное – доставить как можно меньше мук и страданий животному. Учтите, что действовать придётся быстро.
Основные методики забоя:
- Оглушение. Для этого используется обух, молоток или топор (обратная сторона). После того, как животное потеряет сознание, его сразу режут по горлу и подвешивают для обескровливания.
- Подвешивание. Козла можно заранее подвесить за задние конечности, после чего сделать разрез по горлу или прокол.
- Фиксация по горизонтальной линии. Предполагается укладка козла на стол или другую поверхность, но так, чтобы голова свешивалась за край.
- Оседлание. Один забойщик садится на козла и зажимает коленями, после чего приподнимает его голову. Второй человек делает срез.
Как разделать тушу козла?
Сразу после забоя нужно выпустить всю кровь, для чего козла подвешивают вверх задними конечностями, а после этого сделать следующее:
- Разрежьте брюхо вдоль.
- Аккуратными движениями при помощи ножа снимите шкуру. Двигайтесь в направлении от брюха к спине с двух сторон. В местах с отверстиями надрезы делайте по кругу, а по конечностям кожу надо надсечь.
- Извлеките субпродукты и отправьте их в таз с чистой водой.
- Разделите тушу на две половины и уложите на стол, после чего разрежьте согласно схеме ниже.
Как обрабатывать козью шкуру?
Сразу после снятия шкуры с козла её отправляют на остывание и отлёживание примерно на 3 часа. Максимальное время – 8 часов, но не дольше, иначе начнут развиваться гнилостные процессы.
Далее поступите так:
- Расстелите кожу мехом вниз.
- Обсыпьте большим количеством соли для консервации со всех сторон.
- Через полчаса сверните кожу шерстью наружу и отправьте для хранения.
- На четвёртые сутки займитесь выделкой.
Как фермеры выделывают шкуру козла, смотрите в видеоролике ниже:
Как зарезать козу, чтобы мясо не пахло?
У самцов-производителей мясо имеет неприятный запах, а чтобы он исчез после забоя, важно научиться правильно убивать козла. Обратите внимание на некоторые тонкости:
- обязательно проведите кастрацию ещё живого животного;
- сразу после убоя нужно убрать мочевой пузырь и все половые органы;
- после этого вымойте руки и нож, и только потом переходите к разделке.
Интересные факты о козах
О козах и их мясе ходят легенды. Например, в древние времена козлятину использовали в качестве лечебно-профилактического средства, так как мясо богато полезными веществами. Есть и другие интересные факты:
- козы не заболевают бруцеллёзом и туберкулёзом, как многие другие сельскохозяйственные животные;
- среди огромного разнообразия пород есть обморочные (миотонические), которые при испуге падают (происходит паралич мускул);
- именно коз приносили чаще всего в жертвы;
- из кожи козы раньше производил пергамент;
- только у коз прямоугольные зрачки с обзором в 300 градусов;
- в 7 веке до нашей эры были приручены козы первыми из подобных животных;
- дикие козы обладают развитым обонянием и зрением, а домашние обонянием и вкусом.
Производство
Мясная продуктивность козлятины незначительная, из-за чего производство считается не очень выгодным. Если сравнить с бараньим убойным выходом, который составляет 49%, то у коз он всего 43%. При этом парная туша молодого козла варьируется от 17 до 20 кг (взрослого гораздо больше).
Мясо коз считается полезным и диетическим, а если осуществлять забой до 10-месячного возраста, то ещё и нежным, без специфического привкуса. Забить и разделать тушки можно и самостоятельно, главное – строго следовать всем предписаниям специалистов.
Автор публикации
