Осенняя вёшенка — вкуснейший гриб, который становится добычей истинных ценителей тихой охоты. Неопытные грибники вряд ли обратят внимание на этот неказистый гриб, а зря — он вырастает в периоды грибного затишья, и никогда не бывает червивым.
Описание и характеристики вёшенки осенней
Вёшенка (вешенка) осенняя — она же вешенка поздняя/ольховая и свинуха ивовая, относится к семейству миценовых и является условно-съедобным грибом. В одиночку практически не растёт — произрастает группами.
Шляпка
Вёшенка — пластинчатый гриб с лопастевидными шляпками. По форме гриб напоминает ухо. Шляпа толстая, сочная, со сплошной структурой, достигает в размере 8-15 см. Внизу — часто расположенные пластинки. Они прирастают к ножке и имеют неровные края.
Шляпки гладкие, блестящие у молодых грибов края загнуты. Вырастая, шляпы становятся распростёртыми, теряют блеск, приобретают матовость. Края у старых вёшенок становятся неровными, тонкими.
Возможная окраска шляпки:
- серо-коричневая с оливково-зелёным или жёлтым оттенком (по краям темнее, по центру — жёлто-бурый);
- редко — фиолетовая;
- после заморозков — красноватая.
Окраска пластинок:
- у молодых грибов — оранжевая;
- у взрослых — от серо-жёлтого до белого.
Цвет спорового порошка — белый.
В сырую и дождливую погоду шляпки вёшенок становятся слизистыми, слегка липкими.
Мякоть
У вёшенки осенней мякоть плотная, в меру тугая. Из-за дождей, набирая влагу, размягчается, становится водянистой. У старых грибов мякоть жёсткая, кремовая или белая, похожа на резину. Запах слабый или отсутствует. На вкус мякоть вёшенок приятная, с грибным вкусом. Редко — горьковатая.
- ✓ Наличие чешуек на ножке — отличительный признак вёшенки осенней.
- ✓ Изменение цвета шляпки после заморозков — становится красноватой.
Ножка
У гриба короткая боковая ножка — около 2-3 см. У неё изогнутая цилиндрическая форма. Встречаются грибы, у которых ножка вовсе отсутствует. Поверхность — чешуйчатая, с незначительным опушением и плотной структурой.
Цвет ножки всегда темнее шляпки — из-за частых чешуек. Мякоть у ножек, как и у шляпок, практически не имеет запаха и вкуса.
Где растут вёшенки осенние?
Особенность поздней вёшенки — длительное плодоношение. Этот гриб можно встретить в лесу в течение всей осени. Он плодоносит до заморозков и появления устойчивого снега.
Эти грибы могут появляться даже после ноября, если температура воздуха поднимется до +5 °С. В случае оттепели, единичные вёшенки вырастают в феврале-марте.
Где произрастает:
- леса — лиственные и смешанные;
- ареал — гриб распространён в Ленинградской области, на Кавказе, в Средней Азии, на Дальнем Востоке, в Украине, Западной Европе, Северной Америке;
- деревья — гриб предпочитает гниющую древесину дуба, ольхи, вяза, берёзы, клёна, ивы, тополя и других лиственных пород.
Можно ли есть осенние вёшенки?
Вёшенки осенние — условно-съедобные грибы, поэтому в пищу их можно употреблять только после термообработки. Сырыми их не едят. По грибной классификации вёшенки относятся к 4-й категории, что указывает на его не особенно высокие вкусовые характеристики.
У молодых экземпляров мякоть имеет травянистый нежный аромат и немного горьковатый привкус. У зрелых грибов кожица становится слизистой, неприятной на ощупь. Мякоть у них жёсткая, а после заморозков она ещё и сильно горчит.
Чтобы грибы были вкусными и безопасными, их готовят сразу после сбора:
- Переберите и очистите от сора — листьев, хвои и т.п.
- Каждый гриб осмотрите на наличие повреждений, потемневшие, сухие места срежьте.
- Очищенные грибы залейте водой, киньте щепоть соли и отваривайте на медленном огне 20 минут.
- Грибной отвар слейте — в пищу его употреблять нельзя, он содержит вещества, которые могут нанести вред организму.
- Отваренные грибы промойте проточной водой.
После того как температура опускается ниже 0 °С, грибы утрачивают часть своих вкусовых свойств, но всё-таки их можно употреблять в пищу. Если мороз следует за морозом, грибы собирать не стоит — они хоть и выглядят хорошими, внутри прокисают.
Ложные двойники
| Название | Период плодоношения | Предпочитаемые деревья | Цвет шляпки |
|---|---|---|---|
| Вёшенка осенняя | Сентябрь-ноябрь | Дуб, ольха, вяз, берёза, клён, ива, тополь | Серо-коричневая с оливково-зелёным или жёлтым оттенком |
| Оранжевая | Не указан | Не указаны | Оранжевая |
| Зелёная | Не указан | Не указаны | Зеленоватая |
| Устричная | Не указан | Не указаны | Серо-белые, возможен фиолетовый оттенок |
| Зачехлённая | Не указан | Не указаны | Не указан |
| Пилолистник волчий | Не указан | Не указаны | Жёлто-оранжево-красная гамма |
В российских лесах не существует ядовитых аналогов вёшенок, поэтому никакой опасности при сборе этих грибов не существует. Главное — соблюдать правила сбора, приготовления и употребления.
Опасный аналог вёшенки осенней произрастает в Австралии, в России же можно встретить только ложные виды этого древесного гриба. Но спутать вёшенку позднюю с другими грибами сложно, так как растёт она в период, когда в лесу уже практически закончен грибной сезон.
Ложные вёшенки:
- Оранжевая. У неё жёсткая мякоть, которая практически не пригодна для употребления в пищу. Зато этот гриб очень декоративен, его часто выращивают для украшения садов. Спутать яркий гриб с неброской осенней вёшенкой практически нереально. Он несъедобен и нетоксичен, пахнет гнилыми фруктами.
- Зелёная. Эти грибы отличаются от поздних вёшенок окраской — у них зеленоватые шляпы. Если попробовать гриб на вкус, можно убедиться, что у него крайне горькая мякоть.
- Устричная. Это съедобный гриб с серо-белыми шляпами, гладкими, лаковыми. Может присутствовать фиолетовый оттенок. Мякоть с приятным грибным запахом.
- Зачехлённая. Её мякоть пахнет сырым очищенным картофелем. На спороносном слое имеется покрывало-чехол (отсюда и название). Гриб съедобен.
- Пилолистник волчий. Несъедобен, но не ядовит. У него насыщенная горькая мякоть. Пахнет гнилой капустой. Окраска — жёлто-оранжево-красная гамма.
Правила сбора
Для употребления в пищу подходят только молодые грибы. Переросшие экземпляры не годятся.
- × Не собирайте вёшенки вблизи автомобильных дорог и промышленных предприятий — они накапливают тяжелые металлы и токсины.
- × Избегайте грибов с признаками плесени или неестественного цвета — это может указывать на бактериальное заражение.
Как правильно собирать вёшенки:
- лучшее время сбора — сухая погода, когда шляпки не скользкие, а мякоть не напитана влагой;
- грибы срезают острым ножом — приствольную часть их ножек, стряхивают сор и укладывают в корзину рядами, вверх пластинками, чтобы они не помялись.
Собранные вёшенки готовят сразу, хранить их не рекомендуется даже в холодильнике. А вот заморозить на зиму можно, предварительно уложив в контейнеры.
Польза вёшенок
Если вёшенки осенние правильно собрать и приготовить, можно получить не только вкусный, но и полезный продукт.
Польза от употребления вёшенок в пищу:
- содержат много витаминов, а также жирных кислот, снижающих уровень холестерина в крови;
- в грибах находятся легкоусвояемые углеводы;
- благодаря полисахаридам, грибы оказывают иммуномодулирующий эффект;
- в мякоти содержатся вещества, убивающие микробов и оказывающие противопаразитарное действие.
Вёшенки являются низкокалорийным продуктом, так как содержат много клетчатки. Их можно употреблять во время диет, направленных на борьбу с ожирением. В 100 г свежих грибов содержится 33 ккал.
Возможный вред
Употребляя вёшенки, следует помнить об условной съедобности и других особенностях этого гриба, которые могут принести вред организму.
Ограничения и возможный вред:
- в мякоти присутствует хитин, который почти не усваивается детским организмом, поэтому вёшенки не стоит давать детям до 5 лет;
- детям после 5 лет грибы давать можно, но в небольших количествах;
- не рекомендуется употреблять в пищу вёшенки людям, имеющим проблемы с печенью, ЖКТ, поджелудочной железой, почками;
- с осторожностью собирать и обрабатывать вёшенки должны люди, склонные к аллергии — грибные споры, попав в организм, могут спровоцировать аллергическую реакцию;
- вёшенки не принесут вреда, если употреблять их не больше 2-х раз в неделю.
Как приготовить вёшенку осеннюю?
Из осенних вёшенок можно готовить самые разные блюда, варить, засаливать, жарить. Также грибы можно засушить, а затем использовать для приготовления супов, начинок, салатов, запеканок и т.д.
Вёшенка жареная в сметане
Самый простой способ приготовления вёшенок — жарка с репчатым луком. Но можно сделать более изысканное блюдо, если добавить в него сметану.
Ингредиенты:
- отварные грибы — 0,5 кг;
- сметана — 75 мл;
- лук репчатый — 75 г;
- чеснок — 1-2 зубчика;
- масло/сало — для жарки;
- соль и перец по вкусу.
Как приготовить:
- Промойте и почистите ингредиенты. Лук порежьте кольцами, чеснок порубите мелко или раздавите в чесночнице.
- Разогрейте сковороду и выложите на него масло, затем вёшенки. Обжаривайте грибы до тех пор, пока из них не испарится вся жидкость.
- Посолите и поперчите грибы, вылейте сметану и положите чеснок. Закройте грибы крышкой и тушите их на медленном огне около получаса.
- Выключите плиту и дайте блюду постоять минут 10-20. При желании посыпьте грибы рубленой зеленью.
- • Для уменьшения горечи после заморозков, перед приготовлением замочите грибы в подсоленной воде на 1-2 часа.
- • Используйте молодые грибы для жарки, а зрелые — для тушения или приготовления супов, чтобы смягчить их текстуру.
Жареные вёшенки в сметане можно подавать как отдельное блюдо или вместе с гарниром — гречневой кашей, картофелем, рисом, макаронами.
Вёшенка жареная в кляре
Этот рецепт подойдёт как для повседневного стола, так и для праздничного застолья. Блюдо простое в приготовлении и весь процесс не занимает много времени.
Ингредиенты:
- шляпки грибов — 1,2 кг;
- мука — 75 г;
- яйца — 3 шт.;
- масло растительное/топлёный жир;
- соль и приправы по вкусу.
Как приготовить:
- Шляпки посолите и посыпьте специями.
- Приготовьте кляр, смешав яйца с мукой и солью. Перемешивайте до однородной консистенции.
- Раскалите сковороду. Налейте в неё масло или жир. Столько, чтобы дно посуды было закрыто на 5-8 мм. Иначе грибы плохо прожарятся.
- Обмакивайте каждую шляпку в кляр и обжаривайте с двух сторон до образования румяной корочки.
Готовые вёшенки выложите на салфетку, чтобы стекло лишнее масло. Подавайте грибы в кляре вместе со сметаной, соусом, зеленью.
Вёшенка осенняя — доступный и широко распространённый гриб, который уникален тем, что растёт в холодную, не грибную пору. Благодаря этому позднему грибу, вы можете лакомиться жареными грибами до самого декабря.
Часто задаваемые вопросы
Автор публикации
