Вешенка осенняя: описание, где растет, как собирать и приготовить

Осенняя вёшенка — вкуснейший гриб, который становится добычей истинных ценителей тихой охоты. Неопытные грибники вряд ли обратят внимание на этот неказистый гриб, а зря — он вырастает в периоды грибного затишья, и никогда не бывает червивым.

Описание и характеристики вёшенки осенней

Вёшенка (вешенка) осенняя — она же вешенка поздняя/ольховая и свинуха ивовая, относится к семейству миценовых и является условно-съедобным грибом. В одиночку практически не растёт — произрастает группами.

Шляпка

Вёшенка — пластинчатый гриб с лопастевидными шляпками. По форме гриб напоминает ухо. Шляпа толстая, сочная, со сплошной структурой, достигает в размере 8-15 см. Внизу — часто расположенные пластинки. Они прирастают к ножке и имеют неровные края.

Шляпки гладкие, блестящие у молодых грибов края загнуты. Вырастая, шляпы становятся распростёртыми, теряют блеск, приобретают матовость. Края у старых вёшенок становятся неровными, тонкими.

Возможная окраска шляпки:

серо-коричневая с оливково-зелёным или жёлтым оттенком (по краям темнее, по центру — жёлто-бурый);
редко — фиолетовая;
после заморозков — красноватая.

Окраска пластинок:

у молодых грибов — оранжевая;
у взрослых — от серо-жёлтого до белого.

Цвет спорового порошка — белый.

В сырую и дождливую погоду шляпки вёшенок становятся слизистыми, слегка липкими.

Мякоть

У вёшенки осенней мякоть плотная, в меру тугая. Из-за дождей, набирая влагу, размягчается, становится водянистой. У старых грибов мякоть жёсткая, кремовая или белая, похожа на резину. Запах слабый или отсутствует. На вкус мякоть вёшенок приятная, с грибным вкусом. Редко — горьковатая.

Ножка

У гриба короткая боковая ножка — около 2-3 см. У неё изогнутая цилиндрическая форма. Встречаются грибы, у которых ножка вовсе отсутствует. Поверхность — чешуйчатая, с незначительным опушением и плотной структурой.

Цвет ножки всегда темнее шляпки — из-за частых чешуек. Мякоть у ножек, как и у шляпок, практически не имеет запаха и вкуса.

Где растут вёшенки осенние?

Особенность поздней вёшенки — длительное плодоношение. Этот гриб можно встретить в лесу в течение всей осени. Он плодоносит до заморозков и появления устойчивого снега.

Эти грибы могут появляться даже после ноября, если температура воздуха поднимется до +5 °С. В случае оттепели, единичные вёшенки вырастают в феврале-марте.

Где произрастает:

леса — лиственные и смешанные;
ареал — гриб распространён в Ленинградской области, на Кавказе, в Средней Азии, на Дальнем Востоке, в Украине, Западной Европе, Северной Америке;
деревья — гриб предпочитает гниющую древесину дуба, ольхи, вяза, берёзы, клёна, ивы, тополя и других лиственных пород.

Гриб часто растёт колониями, образуя гигантские козырьки из смыкающихся шляпок. На хвойных деревьях вёшенки появляются редко.

Можно ли есть осенние вёшенки?

Вёшенки осенние — условно-съедобные грибы, поэтому в пищу их можно употреблять только после термообработки. Сырыми их не едят. По грибной классификации вёшенки относятся к 4-й категории, что указывает на его не особенно высокие вкусовые характеристики.

У молодых экземпляров мякоть имеет травянистый нежный аромат и немного горьковатый привкус. У зрелых грибов кожица становится слизистой, неприятной на ощупь. Мякоть у них жёсткая, а после заморозков она ещё и сильно горчит.

Перезрелые грибы тоже можно употреблять в пищу. Но с них нужно обязательно снять скользкую кожицу, а затем долго тушить, чтобы размягчить твёрдую мякоть.

Чтобы грибы были вкусными и безопасными, их готовят сразу после сбора:

Переберите и очистите от сора — листьев, хвои и т.п.
Каждый гриб осмотрите на наличие повреждений, потемневшие, сухие места срежьте.
Очищенные грибы залейте водой, киньте щепоть соли и отваривайте на медленном огне 20 минут.
Грибной отвар слейте — в пищу его употреблять нельзя, он содержит вещества, которые могут нанести вред организму.
Отваренные грибы промойте проточной водой.

Только после такой обработки вёшенки можно использовать для приготовления других блюд и употреблять в пищу.

После того как температура опускается ниже 0 °С, грибы утрачивают часть своих вкусовых свойств, но всё-таки их можно употреблять в пищу. Если мороз следует за морозом, грибы собирать не стоит — они хоть и выглядят хорошими, внутри прокисают.

Ложные двойники

В российских лесах не существует ядовитых аналогов вёшенок, поэтому никакой опасности при сборе этих грибов не существует. Главное — соблюдать правила сбора, приготовления и употребления.

Опасный аналог вёшенки осенней произрастает в Австралии, в России же можно встретить только ложные виды этого древесного гриба. Но спутать вёшенку позднюю с другими грибами сложно, так как растёт она в период, когда в лесу уже практически закончен грибной сезон.

Ложные вёшенки:

Оранжевая. У неё жёсткая мякоть, которая практически не пригодна для употребления в пищу. Зато этот гриб очень декоративен, его часто выращивают для украшения садов. Спутать яркий гриб с неброской осенней вёшенкой практически нереально. Он несъедобен и нетоксичен, пахнет гнилыми фруктами.
Зелёная. Эти грибы отличаются от поздних вёшенок окраской — у них зеленоватые шляпы. Если попробовать гриб на вкус, можно убедиться, что у него крайне горькая мякоть.
Устричная. Это съедобный гриб с серо-белыми шляпами, гладкими, лаковыми. Может присутствовать фиолетовый оттенок. Мякоть с приятным грибным запахом.
Зачехлённая. Её мякоть пахнет сырым очищенным картофелем. На спороносном слое имеется покрывало-чехол (отсюда и название). Гриб съедобен.
Пилолистник волчий. Несъедобен, но не ядовит. У него насыщенная горькая мякоть. Пахнет гнилой капустой. Окраска — жёлто-оранжево-красная гамма.

Правила сбора

Для употребления в пищу подходят только молодые грибы. Переросшие экземпляры не годятся.

Как правильно собирать вёшенки:

лучшее время сбора — сухая погода, когда шляпки не скользкие, а мякоть не напитана влагой;
грибы срезают острым ножом — приствольную часть их ножек, стряхивают сор и укладывают в корзину рядами, вверх пластинками, чтобы они не помялись.

Вёшенки не рекомендуется собирать в периоды, когда морозы сменяются оттепелями — грибы с виду здоровые и крепкие, внутри становятся прокисшими, пахнут спиртом или вином.

Собранные вёшенки готовят сразу, хранить их не рекомендуется даже в холодильнике. А вот заморозить на зиму можно, предварительно уложив в контейнеры.

Польза вёшенок

Если вёшенки осенние правильно собрать и приготовить, можно получить не только вкусный, но и полезный продукт.

Польза от употребления вёшенок в пищу:

содержат много витаминов, а также жирных кислот, снижающих уровень холестерина в крови;
в грибах находятся легкоусвояемые углеводы;
благодаря полисахаридам, грибы оказывают иммуномодулирующий эффект;
в мякоти содержатся вещества, убивающие микробов и оказывающие противопаразитарное действие.

Вёшенки являются низкокалорийным продуктом, так как содержат много клетчатки. Их можно употреблять во время диет, направленных на борьбу с ожирением. В 100 г свежих грибов содержится 33 ккал.

Возможный вред

Употребляя вёшенки, следует помнить об условной съедобности и других особенностях этого гриба, которые могут принести вред организму.

Ограничения и возможный вред:

в мякоти присутствует хитин, который почти не усваивается детским организмом, поэтому вёшенки не стоит давать детям до 5 лет;
детям после 5 лет грибы давать можно, но в небольших количествах;
не рекомендуется употреблять в пищу вёшенки людям, имеющим проблемы с печенью, ЖКТ, поджелудочной железой, почками;
с осторожностью собирать и обрабатывать вёшенки должны люди, склонные к аллергии — грибные споры, попав в организм, могут спровоцировать аллергическую реакцию;
вёшенки не принесут вреда, если употреблять их не больше 2-х раз в неделю.

Есть мнение, что вёшенки вредны для здоровья. Европейские учёные говорят, что в этих грибах содержатся токсичные вещества, способные накапливаться в организме.

Как приготовить вёшенку осеннюю?

Из осенних вёшенок можно готовить самые разные блюда, варить, засаливать, жарить. Также грибы можно засушить, а затем использовать для приготовления супов, начинок, салатов, запеканок и т.д.

Вёшенка жареная в сметане

Самый простой способ приготовления вёшенок — жарка с репчатым луком. Но можно сделать более изысканное блюдо, если добавить в него сметану.

Ингредиенты:

отварные грибы — 0,5 кг;
сметана — 75 мл;
лук репчатый — 75 г;
чеснок — 1-2 зубчика;
масло/сало — для жарки;
соль и перец по вкусу.

Как приготовить:

Промойте и почистите ингредиенты. Лук порежьте кольцами, чеснок порубите мелко или раздавите в чесночнице.
Разогрейте сковороду и выложите на него масло, затем вёшенки. Обжаривайте грибы до тех пор, пока из них не испарится вся жидкость.
Посолите и поперчите грибы, вылейте сметану и положите чеснок. Закройте грибы крышкой и тушите их на медленном огне около получаса.
Выключите плиту и дайте блюду постоять минут 10-20. При желании посыпьте грибы рубленой зеленью.

Жареные вёшенки в сметане можно подавать как отдельное блюдо или вместе с гарниром — гречневой кашей, картофелем, рисом, макаронами.

Вёшенка жареная в кляре

Этот рецепт подойдёт как для повседневного стола, так и для праздничного застолья. Блюдо простое в приготовлении и весь процесс не занимает много времени.

Ингредиенты:

шляпки грибов — 1,2 кг;
мука — 75 г;
яйца — 3 шт.;
масло растительное/топлёный жир;
соль и приправы по вкусу.

Как приготовить:

Шляпки посолите и посыпьте специями.
Приготовьте кляр, смешав яйца с мукой и солью. Перемешивайте до однородной консистенции.
Раскалите сковороду. Налейте в неё масло или жир. Столько, чтобы дно посуды было закрыто на 5-8 мм. Иначе грибы плохо прожарятся.
Обмакивайте каждую шляпку в кляр и обжаривайте с двух сторон до образования румяной корочки.

Готовые вёшенки выложите на салфетку, чтобы стекло лишнее масло. Подавайте грибы в кляре вместе со сметаной, соусом, зеленью.

Вёшенка осенняя — доступный и широко распространённый гриб, который уникален тем, что растёт в холодную, не грибную пору. Благодаря этому позднему грибу, вы можете лакомиться жареными грибами до самого декабря.