Главные правила приготовления груздей самостоятельно и лучшие рецепты

Грузди – очень вкусные грибы, которые предпочитают готовить хозяйки. Из них делают многочисленное количество отменных блюд. Грибы можно жарить, солить, мариновать, добавлять в супы и выпечку. Среди большого количества рецептов вы обязательно выберите самый подходящий для вас.

Как приготовить грузди: особенности

Грузди – грибы с особым ароматом, которые очень часто засаливают в сезон сбора, а в зимний период используют в качестве закусок для себя и гостей. Не многим известны техники жарения, просушки, маринования и применения груздей для варки супа. Перед тем, как использовать продукт, подготовьте его.

Очистка груздей

Прежде всего, тщательно осмотрите грибы, удалите крупный и легко отделяемый мусор, выбросьте те, которые были съедены червями, что рыхлые на ощупь или помятые. Очень часто в рецептах требуется сортировка грибов по размеру – так будет удобнее их красиво уложить в банку или другую ёмкость для засолки.

Полезные рекомендации по чистке:

• Грузди поместите на 24 часа в холодную, чистую воду. Так из них вылезут червяки и жуки. Можете добавить щепотку соли. Чтобы грибы не всплывали, прижмите их тарелкой, к примеру.
• Поставьте замоченные грибы в прохладное место и чаще меняйте воду, чтобы они не закисли.
• После вымачивания приступайте к окончательной чистке.

Для процедуры используйте зубную щётку или жёсткую губку для мытья посуды. Пожелтевшие и обмякшие части обрезайте при помощи ножа.

Как и сколько варить?

Если вы не располагаете временем, есть возможность ускорить процесс. Для этого отварите грибы, однако предварительно замочите их хотя бы на полчаса.

Далее возьмите большую кастрюлю, вскипятите воду и добавьте в неё 2-4 ст. л. соли, проварите грибы на среднем огне не более 15 минут, после чего откиньте на дуршлаг и промойте под холодной водой.

Сушка груздей на зиму

Грузди сушат крайне редко, поскольку при таком способе обработки горечь остаётся, и конечного продукта получается очень мало. При приготовлении блюд с сушёными грибами придётся их предварительно долго вымачивать.

Процесс:

• Перед процедурой грибы не мойте, только протрите слегка влажной тряпкой. Поскоблите плодоножку и шляпку ножом, чтобы удалить мусор.
• Для сушки выбирайте только крепкие и упругие грибы.
• Если планируете сушить грузди целиком, отсортируйте их по размеру или же нарежьте на одинаковые части, чтобы процесс был равномерным.
• В городских условиях чаще используют духовой шкаф или электросушилку. Уложите грибы на решётку или застеленный пергаментом противень так, чтобы они друг к другу не касались. Выставьте температуру от 45 до 70 градусов. Приоткройте дверцу духовки.
• Периодически перемешивайте грузди.

Жарка груздей

Жареные грузди – смелое решение. Считается, что для жарки лучше всего использовать хрупкую шляпку, а не жёсткую ногу. Перед тем, как приступать к приготовлению, помойте и вымочите грибы, после чего отварите 10-15 минут в подсоленной воде.

Затем откиньте грузди на дуршлаг и высыпьте в заранее раскалённую сковороду, после накройте крышкой, и уже через 5 минут грибы будут готовы. По желанию можете их сдобрить сметаной или сливками, добавить жареный лук, зелень или чеснок.

Лучшие рецепты

Существует большое количество рецептов, в которых можно использовать грузди. Такие блюда получаются очень вкусными, насыщенными и ароматными.

Грузди маринованные

В груздях содержится молочная кислота, из-за чего их крайне сложно консервировать. Млечный сок может стать причиной образования мутного осадка в маринаде, что чревато закисанием содержимого и взрывом банки, потому обязательно вымачивайте грузди перед заготовкой.

Для приготовления грибов холодным способом вымачивайте продукт в течение нескольких суток, при горячем методе – проваривайте в рассоле, что существенно сокращает время вымачивания.

Холодный способ

Предварительно подготовьте грибы, замочив их в воде на 48 часов, после чего опустите в кипяток и варите, пока они не осядут на дно кастрюли.

Ингредиенты:

• грузди – 1 кг;
• вода – 1 л;
• уксус – 2-3 ст. л.;
• сахар – 2 ст. л.;

• соль – 2 ст. л.;
• лавровый лист – 3 шт.;
• чёрный перец горошком – 4 шт.;
• листья чёрной смородины – 3 шт.;
• укроп – пучок.

Приготовление:

1. Выложите специи в кастрюлю с водой, доведите до кипения и оставьте ещё на 15 минут на медленном огне. Затем остудите маринад.
2. Мелко нарежьте оставшийся укроп и перемешайте с грибами.
3. Уложите грузди в простерилизованные банки и залейте маринадом.
4. Накройте марлей и закрепите резинкой. Оставьте на сутки при комнатной температуре.

Спустя время снимите марлевые повязки, закатайте банки и храните в погребе или подвале.

Горячий способ

Для этого рецепта понадобится немного больше продуктов, нежели для маринования холодным способом.

Ингредиенты:

• грузди – 2 кг;
• вода – 2 л;
• соль – 2 ст. л.;
• душистый перец горошком – 5 шт.;
• гвоздика – 5 шт.;
• лавровый лист – 4 шт.;
• уксусная эссенция 70% — 20 мл.

Приготовление:

1. Предварительно замочите грузди на 24 часа. Крупно нарежьте и залейте 1 л воды с добавлением 1 ст. л. соли.
2. Поставьте на огонь и доведите до кипения, затем проварите ещё 20 минут, снимая пену.
3. Слейте воду и промойте грибы.
4. Растворите в 1 л кипятка 2 ст. л. соли, добавьте душистый перец, гвоздику и лавровый лист.
5. Опустите в маринад грузди и проварите 15 минут, затем влейте уксусную эссенцию и размешайте.
6. Выловите при помощи шумовки грибы и разложите по заранее стерилизованным банкам, залейте горячим маринадом.

Солёные грузди

Для засолки предварительно очистите, и промойте грузди, только после этого приступайте к дальнейшей процедуре.

Следуйте поэтапно:

1. Возьмите большую ёмкость и уложите грузди шляпками вниз, затем залейте холодной водой и накройте меньшей по диаметру крышкой. Так грибы не будут всплывать.

2. Оставьте на 72 часа. Периодически меняйте воду: 3-4 раза в день.
3. Очистите вымоченные грибы от грязи. Уберите плохие экземпляры, поскольку они будут вялыми и невкусными.
4. Выложите грибы и соль, чередуя слоями: 1 кг грибов/40 г соли.
5. Установите гнёт, чтобы грибы выпустили горечь.
6. Оставьте грибы на неделю в прохладном месте, затем переложите в стеклянные банки.

Холодный способ засолки

Грузди – высокопитательные мясистые грибы, которые в отваренном виде могут использоваться в диетическом питании. Очень популярным методом для приготовления продукта является засолка холодным способом.

Ингредиенты:

• грузди белые – 5 кг;
• перец чёрный горошек – 1 ч. л.;
• лавровый лист – 4 шт.;
• листья чёрной смородины – 5 шт.;
• семена укропа – 1 ст. л.;
• для рассола – 1 л воды, 3 ст. л. соли.

Приготовление:

1. Переберите грибы, очистите и промойте под холодной проточной водой. Выложите чистые грузди в ведро и залейте холодной водой. Сверху установите гнёт и оставьте на 3 дня.
2. Слейте воду и подготовьте тару для засолки грибов. Выложите их на дно и, пересыпав солью, чередуйте слои, пока полностью не заполните тару.
3. Накройте грибы тарелкой, меньшей по размеру, сверху установите гнёт.
4. Поставьте ведро в прохладное место на 2 дня, сверху накройте кухонным полотенцем.
5. За пару суток из грибов выделится сок и растворится соль. В получившемся рассоле будут солиться грузди.
6. Подготовьте банки, вымойте и простерилизуйте любым удобным способом, крышки несколько минут проварите в кипящей воде.
7. Заполните банки на 1/3, затем выложите лавровый лист, чёрный перец горшком и семена укропа.
8. Полностью заполните банки и снова положите специи.
9. Приготовьте рассол: смешайте воду с солью до полного растворения.
10. Залейте банки с груздями, поверх них уложите листья чёрной смородины.

Смотрите также видео о засолке груздей холодным способом:

Горячий способ засолки

Первоначально вымочите грузди в течение суток, а затем приступайте к процедуре. Такой способ подойдёт для тех, кто любит сочные и вкусные грибы.

Ингредиенты:

• грузди жёлтые – 1 кг;
• зонтики укропа – 1-2 шт.;
• чеснок – 2 зуб.;
• перец душистый горошек – 3 шт.;
• для рассола: 1,5 л воды, 4-5 ст. л. соли.

Приготовление:

1. Вымоченные грузди переложите в кастрюлю.
2. В отдельной ёмкости приготовьте рассол из воды и небольшого количества соли.
3. Залейте грибы и поставьте на огонь, прокипятите в течение 30 минут. Снимайте пену.
4. Когда грузди опустятся на дно тары, это свидетельствует об их готовности.
5. Откиньте грибы на сито, тщательно промойте под проточной холодной водой.
6. Вскипятите 1,5 л воды и растворите в них 4-5 ст. л. соли.
7. Слегка остудите грибы и простерилизуйте банки.
8. В каждую ёмкость добавьте горошины душистого перца, зонтики укропа, чеснок.
9. Залейте рассолом до «плечиков» банки, накройте крышками и оставьте на ночь.
10. Утром долейте рассол если он впитался, и закройте капроновыми крышками или закатайте.

Также рекомендуем к просмотру видео о засолке грибов горячим способом:

Грузди с остринкой

Это быстрый рецепт, предусматривающий засолку горячим способом. Потому вам не придётся долгое время обрабатывать грибы.

Ингредиенты:

• грузди – 5 кг;
• соль – 25 г (на 1 л);
• сахар – 25 г (на 1 л);
• уксус – 15 мл (на 1 л);
• чеснок;
• специи.

Приготовление:

1. Предварительно замочите грибы на 3 суток в воде.
2. Подготовленные грузди высыпьте в большую кастрюлю и залейте холодной водой. Поставьте на средний огонь и кипятите после закипания 20 минут, добавив соль и специи.

3. Уложите грузди в простерилизованные банки, чередуя слои с чесноком.
4. Залейте маринадом, закройте крышками и заверните в тёплое одеяло до остывания.

После уберите в прохладное место – подвал или погреб.

Грибы с капустными листами

Это очень удобный и одновременно интересный способ приготовления груздей. Требует мало времени.

Ингредиенты:

• грузди – 5 кг;
• холодная вода – 5 л;
• соль – 330 г;
• чеснок – 1 головка;
• укроп – 1 пучок;
• чёрный перец горошком – 20 шт.;
• листья смородины или вишни – 20 шт.;
• капустные листы – 10 шт.

Приготовление:

1. Вымочите грибы в течение 48 часов.
2. В воде растворите 50 г соли, засыпьте грузди и оставьте на 10 часов.
3. Промойте грибы, смените воду и снова оставьте на 5 часов.
4. Просушите плоды.
5. Измельчите чеснок на три части, покрошите укроп.
6. Выкладывайте грибы слоями, каждый посыпая укропом, солью, чесноком, ягодными и капустными листьями.
7. Последний штрих – установка гнёта.

Храните тару в холодном помещении в течение двух месяцев, затем грибы готовы к употреблению.

Икра из груздей

Грибная икра станет лучшим способом для переработки переросших грибов. Если плоды зрелые, вымачивайте их дольше и в тёплой воде.

Ингредиенты:

• грузди – 1 кг;
• морковь – 3 шт.;
• лук репчатый – 3 шт.;
• чеснок – 2 зуб.;
• масло растительное – 130 мл;
• соль, перец – по вкусу.

Приготовление:

1. Отварите вымоченные грузди 40 минут, перекрутите на мясорубке.
2. Обжарьте лук и морковь, смешайте с грибами.
3. Поперчите и посолите.
4. Тушите под крышкой в течение получаса, добавьте чеснок.

Как сделать грибную икру из груздей также показывается в видео ниже:

Картофельно-грибной пирог

Пирог с груздями и картофелем украсит любое застолье. Грибной пирог особенно гармонично сочетается и с другими овощами.

Ингредиенты:

• грузди солёные – 250-300 г;
• картофель – 2-3 шт.;
• молоко – 250 мл;
• лук репчатый – 1-2 шт.;
• сахар – 50 г;
• яйцо – 1 шт.;
• свежие дрожжи – 25 г;
• масло сливочное – 150 г;
• мука – 500-600 г;
• зелень и специи по вкусу.

Приготовление:

1. Растопите 100 г сливочного масла и соедините с молоком, дрожжами, сахаром, солью.
2. Вмешайте яйцо, муку и замесите мягкое тесто.
3. Распределите 2/3 части теста в форме, сверху разложите отваренный и нарезанный кружочками картофель.
4. Посыпьте зеленью, смажьте сливочным маслом и задекорируйте остатками теста.

Выпекайте грибной пирог 20-30 минут при температуре 180 градусов.

Грузди жареные с картофелем

Это уникальная кулинарная композиция для разнообразия питания. Обжаренные грибы с румяным картофелем гарантируют невероятное сочетание и удивительный вкус.

Ингредиенты:

• грузди – 400 г;
• картофель – 750 г;
• лук репчатый – 2 шт.;
• зелень – пучок;
• специи – по вкусу;
• растительное масло – для жарки.

Приготовление:

1. Очистите грибы, оставьте вымачиваться на сутки.
2. Нарежьте и отварите 5-10 минут.
3. Выложите в раскалённую сковороду и жарьте, пока влага не испарится, а грибы не станут румяными.
4. В другой ёмкости почти до готовности обжарьте картофель, соедините его с грибами, посыпьте специями и добавьте лук.
5. Обжаривайте ещё 10 минут.

Под конец готовки приправьте блюдо зеленью, перемешайте и снимите с огня.

Груздянка

Суп из груздей готовьте на «втором» бульоне, чтобы избежать возможной горечи блюда. Особенно вкусным получается суп с добавлением сливок.

Ингредиенты:

• грузди – 500 г;
• картофель – 4 шт.;
• морковь – 1 шт.;
• лук репчатый – 1 шт.;
• чеснок – 2 зуб.;
• вермишель – 100 г;
• вода или бульон – 2 л;
• сливки – 200 мл;
• специи – по вкусу;
• сливочное масло – для жарки.

Приготовление:

1. Предварительно вымоченные в подсоленной воде грузди отварите в течение 15 минут, затем слейте воду.
2. Залейте нарезанные грибы свежей водой, добавьте измельчённый кубиками картофель, а также лук и морковь, обжаренные на сливочном масле.
3. Варите блюдо до тех пор, пока все ингредиенты не станут мягкими.

За 5-10 минут до окончания добавьте вермишель, зелень, чеснок, сливки и специи, проварите ещё 5 минут и снимите с огня.

Салат из груздей

Этот рецепт очень простой, и не требует много времени. Для приготовления вам понадобится минимум ингредиентов:

• картофель – 4 шт.;
• свежий огурец – 1 шт.;
• грузди солёные – 500 г;
• горчица – 1 ст. л.;
• оливковое или растительное масло – 3 ст. л.;
• винный уксус – 1 ст. л.;
• перец чёрный молотый.

Приготовление:

1. Солёные белые грузди промойте под проточной водой, промокните бумажным полотенцем и нарежьте соломкой или кусочками.
   
2. Отварите картофель, очистите и нарежьте кубиками.
   
3. Огурец измельчите ломтиками или любым удобным способом.
   
4. Приготовьте заправку из горчицы, масла и уксуса.
5. Смешайте ингредиенты и приправьте молотым перцем.
6. Как правило, нет необходимости дополнительно подсаливать грузди. Если вам кажется, что у блюда пресноватый вкус, добавьте ещё грибов.
7. Смешать все ингредиенты, приправить салат молотым перцем.

Грузди, маринованные с чесноком

Грузди идеально подходят для маринования и засолки. С чесноком грибы сочетаются особенно хорошо.

Ингредиенты:

• грузди – 1,5 кг;
• соль – 2 ст. л.;
• масло растительное – 150 мл;
• чеснок – 3 головки.

Приготовление:

1. Переберите и очистите грузди, промыв их несколько раз в воде.
2. Разрежьте грибы на несколько частей, удалите ножки.
3. Выложите плоды в кастрюлю с толстым дном, залейте холодной водой и поставьте на средний огонь.
4. Доведите до кипения, периодически помешивая и убирая образовавшуюся пенку.
5. Отваренные грузди опрокиньте на дуршлаг и промойте под холодной водой.
6. Очистите чеснок от шелухи и промойте в воде.
7. В миске соедините соль и растительное масло, добавьте измельчённый чеснок, перемешайте.
8. Отваренные грузди просушите и нарежьте кусочками, выложите в глубокую миску и залейте маринадом.
9. Перемешайте грибы и переложите в пластиковый контейнер, накройте крышкой и уберите в холодильник на 8-12 часов. Также можно закатать в предварительно простерелизованных банках.

Подавайте закуску в чистом виде или вместе с картофелем, другими овощами.

Грибы в сметане

Грузди, тушёные в сметане, являются ароматным, нежным, вкусным блюдом. Грибы станут отличным дополнением к картофелю, макаронам или кашам.

Ингредиенты:

• грузди чёрные – 400 г;
• лук репчатый – 1 шт.;
• сметана – 100 г;
• мука – 1 ч. л.;
• масло растительное – для жарки;
• чёрный молотый перец;
• соль – по вкусу.

Приготовление:

1. Предварительно подготовьте грузди: переберите, очистите и замочите в воде на 72 часа. Затем тщательно промойте грибы под холодной проточной водой.
2. Положите грузди в кастрюлю и залейте 1,5 л воды. Поставьте на средний огонь, доведите до кипения и варите около 20 минут.
3. Опрокиньте грибы на дуршлаг, остудите, затем нарежьте тонкими полосками.
4. Разогрейте растительное масло в сковороде, выложите грибы и обжаривайте, помешивая, 10 минут, пока не появится румяная корочка и полностью не выпарится вода.
5. Очистите лук и нарежьте полукольцами, добавьте к грибам, обжаривайте 5-7 минут.
6. Влейте сметану, перемешайте, огонь полностью убавьте, накройте сковороду крышкой и тушите грибы около 10 минут.
7. Присыпьте мукой, добавьте специи, перемешайте.
8. Влейте в сковороду 100 мл воды, накройте крышкой и тушите ещё 30 минут.

Приготовление груздей, тушёных в сметане, не требует много времени. Это ароматное блюдо, которое придаст пикантный вкус и разнообразит ваше меню.

Грузди с луком в маринаде

Маринованные грузди с луком станут идеальным решением для застолья или просто повседневного блюда. Для приготовления нужно минимум продуктов.

Ингредиенты:

• грузди – 5 кг;
• соль – 250 г;
• вода – 5 л;
• репчатый лук – 1 кг.

Приготовление:

1. Предварительно замочите грузди в солёной воде (50 г на 5 л) на 48 часов.
2. Слейте жидкость и промойте грибы, чтобы избавиться от горечи. Просушите.
3. Очистите лук и нарежьте кубиками/полукольцами.
4. Перемешайте грибы с луком, посолите.
5. Установите гнёт на 10 часов.

Во время засолки несколько раз перемешивайте грибы, чтобы они не закисли. Спустя время разложите грузди по стерилизованным банкам, закройте крышками и уберите до полного приготовления в прохладное помещение. Уже через 3 месяца грибы будут готовы.

Сырые грузди на зиму

Есть отличный рецепт заготовки сырых груздей на зиму. Это очень удобно, ведь баночка грибов подойдёт под любое блюдо. Перед приготовлением обязательно переберите грибы, и выберите для засолки плотные и упругие экземпляры.

Ингредиенты:

• грузди – 2,5 кг;
• соль – 150 г;
• зонтик укропа;
• листья хрена – 2 шт.;
• листья вишни – 6 шт.;
• листья смородины – 8 шт.;
• чёрный перец горошком – 4 шт.;
• перец горошком душистый – 4 шт.;
• лавровый лист – 2 шт.;
• чеснок – 2 зуб.

Приготовление:

1. Очистите грибы, несколько раз промойте под холодной проточной водой. Переложите грузди в большую глубокую миску и залейте подсоленной водой. Оставьте на трое суток вымачиваться, чтобы вышла вся горечь и на поверхность всплыли жучки/червячки.
2. По истечении времени слейте воду и повторно промойте грибы.
3. Возьмите большую кастрюлю, уложите на дно зонтик укропа, листья вишни и смородины.
4. Выложите грузди шляпками вниз, посолите, добавьте несколько горошин чёрного перца, на него уложите второй слой грибов, снова посолите и добавьте перец. Так уложите все ингредиенты слоями.
5. Очистите чеснок и выложите целые зубчики к грибам, добавьте лавровые листья.
6. Накройте грузди листьями хрена. Затем прикройте кастрюлю полотенцем и крышкой, которая меньшего диаметра, нежели кастрюля.
7. Установите гнёт, немного прижмите и отправьте ёмкость в холодильник. Оставьте на 40 дней.

По истечении времени переложите грузди в предварительно простерилизованные банки и храните в холодильнике. Срок хранения заготовки составляет около 6 месяцев.

Консервированные грузди в банках

Консервированные грузди получаются хрустящими и ароматными, они отлично дополняют различные блюда из мяса, птицы, овощей. Консервировать грибы совсем несложно.

Ингредиенты:

• грузди белые – 2 кг;
• соль – 4 ст. л.;
• перец чёрный горошком – 20 шт.;
• уксусная эссенция 70% — 1 ст. л.;
• чеснок – 3 зуб.;
• лавровый лист – 2-3 шт.;
• зонтики укропа – 1-2 шт.

Приготовление:

1. Переберите грибы, удалите повреждённые экземпляры.
2. Тщательно промойте несколько раз под проточной водой.
3. Крупные грибы разрежьте на несколько частей, а мелкие не трогайте.
4. Сложите промытые грузди в большую кастрюлю, залейте холодной водой и немного подсолите.
5. Поставьте на плиту и доведите до кипения, после чего варите в течение 40 минут.
6. Слейте воду и опрокиньте грибы на дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость.
7. Приготовьте маринад: влейте 1,5 л воды, добавьте соль, перец горошком, лавровые листья. Доведите маринад до кипения и влейте уксусную эссенцию. Перемешайте и снимите с плиты.
8. Вымойте банки содой, ошпарьте кипятком. Также прокипятите крышки.
9. Уложите в сухие банки грузди, процеженные от маринада. Поверх добавьте зонтики укропа и очищенный чеснок.
10. Залейте грибы кипящим маринадом, закрутите крышками.

После проделанных действий переверните банки вверх дном, чтобы проверить герметичность. Оставьте в таком положении до полного остывания, после чего уберите в прохладное место для хранения.

Полезные рекомендации

Очень часто хозяйкам приходится сталкиваться с такой неприятностью, как горечь в груздях. Убрать её из грибной мякоти помогут несколько рекомендаций:

• Если вы самостоятельно собираете грибы в лесу, отдавайте предпочтение молодым экземплярам, поскольку в них содержится меньше млечного сока. Перезрелые грузди всегда сильнее горчат, к тому же в них содержится больше вредных веществ, набранных из почвы и воздуха.
• Выбирайтесь за грибами в пасмурные дни после дождя. Экземпляры, собранные в сырую погоду, горчат меньше, а те, что уже подсохли на солнце и потеряли большую часть влаги, обладают большей горечью.
• Выбирайте белые и жёлтые грузди, поскольку в них меньше горечи, нежели в тёмных разновидностях. Если не хотите тратить много времени на устранение неприятностей, лучше всего собирайте светлые грибы.
• Замачивайте или отваривайте собранные грибы сразу же по возвращении домой. Если вы оставите их на воздухе на несколько часов, они потемнеют и подсохнут, что приведёт к усилению горечи, из-за чего от неё будет сложнее избавиться.
• Если даже после тщательной обработки во вкусе грибов всё равно присутствует горечь, приглушите её различными специями, растительным маслом, чесноком или репчатым луком.

Грузди являются очень популярными грибами, которые можно использовать для приготовления различных блюд, в том числе засолок и маринования на зиму. Из груздей получаются вкусные пироги, ароматная икра и отличная закуска к столу.