Каждый фермер, занимающийся содержанием и разведением цесарок, сталкивается с задачей произвести убой птицы. Правильность проведения данной процедуры, а также последующая обработка тушки определяют вкусовые качества мяса и срок хранения продукта. Знание важных нюансов позволит избежать ошибок и получить качественный продукт.
Подготовка к забою
Уделите внимание правильной подготовке перед забоем:
- Выбранную для убоя цесарку поместите в отдельный вольер, который необходимо поддерживать в чистоте. Убедитесь, что в вольере отсутствует птичий помет и грязь, которую домашняя птица может склевать.
- Перед тем как отправить цесарку на забой, прочистите птице желудочно–кишечный тракт. Для этого посадите ее на голодный паек на 20 часов, при этом доступ к чистой питьевой воде у цесарки не должен быть ограничен.
- Опытные птицеводы советуют использовать слабое слабительное средство для ускорения процесса. Чаще всего для этой цели применяют мирабилит, также известный как глауберова соль.
- При отсутствии слабительного, можно прибегнуть к небольшой хитрости. Включенный свет в вольере в темное время суток дезориентирует домашнюю птицу, что впоследствии спровоцирует ускорение всех внутренних процессов, в том числе пищеварение.
Сколько растут цесарки до забоя?
Основным критерием, согласно которому цесарку можно отправлять на убой, является её мышечная масса. Цесарка набирает вес гораздо стремительнее, чем курица.
Для успешного набора массы птице требуется не менее 4,5 кг качественного прикорма. Трехмесячная цесарка достигает, как правило, массы до полутора кг. После чего домашнюю птицу можно отправлять на убой.
Максимальный набор мышечной массы цесарки завершается к пятимесячному возрасту. К этому периоду вес самки достигает 1,5 кг, а вес самца до 2-х кг.
Убой цесарки в трехмесячном возрасте производят, потому что мясо птицы в этот период отличается особой мягкостью и нежной текстурой. Также отмечается низкий показатель жирности и повышенное содержание незаменимых для человеческого организма аминокислот.
Какие понадобятся инструменты?
Для проведения убоя цесарки в домашних условиях используется крупный тесак. С его помощью процедура не потребует большого количества времени и усилий.
Острый тесак легко прорезает глотку и сосуды птицы, что позволяет ей моментально погибнуть, не испытывая мучительных ощущений. Однако использование крупного тесака является целесообразным решением лишь в том случае, если мясо будет использоваться сразу.
Хранить его можно минимальное количество времени. Это обусловлено тем, что открытый убой способствует заражению и повреждению целостности продукта, в связи с чем мясо довольно быстро начинает тухнуть.
При забое большого количества цесарок используйте острый нож, который введите в клюв птицы повреждая яремную вену. Этот способ убоя позволяет сохранить мясо в свежем виде на большой промежуток времени.
Пошаговый процесс
В зависимости от имеющегося опыта проведения убоя домашней птицы, а также величины голов, необходимо выбрать удобный и легкий в исполнении вариант проведения процедуры. Не стоит забывать и о чистоте используемых инструментов и одежды.
Продезинфицировать инструменты можно с помощью 2-х % белильной извести, оставив их в растворе на 40 минут. При отсутствии дезинфицирующего средства, инструменты желательно прокипятить не менее десяти минут.
Убой рекомендуется проводить ранним утром.
Забой
Обезглавливание цесарки подразумевает использование острого топора или тесака. Проведение процедуры складывается в три несложных этапа:
- Для удобства предварительно свяжите птице лапки и поместите ее в специальный мешочек, который позволяет голове зафиксироваться в одном положении.
- Положите птицу на ровную поверхность.
- Примерьтесь и произведите удар топором (или тесаком) по шее птицы. Постарайтесь произвести обезглавливание с первого раза. Таким образом вам удастся избавить птицу от мучений.
Крайне важно после обезглавливания обескровить тушку. Для этого подвесьте её за лапки, тем самым давая крови стечь. Пренебрегать этим процессом ни в коем случае не рекомендуется, поскольку оставшиеся кровяные сгустки могут спровоцировать размножение бактерий и снизят срок годности мяса.
Как и в случае с курицей, можно использовать технику убоя через клюв или «в расщеп»:
- Возьмите голову цесарки в левую руку, так чтобы клювик смотрел по направлению к вам.
- Затем острый нож введите прямо в клювик цесарки. Повреждение яремной вены приводит к гибели птицы, при этом сохраняя целостность мяса.
В видео ниже заводчиком представлен процесс забоя цесарки:
Ощипка и опаливание
Обескровленную тушку цесарки перед ощипкой поместите на какое–то время в глубокую тару с горячей водой. Ее температура не должна быть выше 60 градусов. И только после этого можно приступить к удалению перьев.
Прежде всего убирают крупное перо, затем переходят на мелкие перышки. Пушок удаляется в самую последнюю очередь.
Опаливание производится при помощи обычной горелки на спирту или газу. Важным условием является отсутствие на тушке складок. Поэтому необходимо натягивать опаливаемый участок каждый раз.
Если тушка влажная, то перед опаливаем рекомендуется натереть её пшеничной или ржаной мукой. Она поглотит всю имеющуюся на поверхности тушки влажность и оставшийся после общипки пушок будет легко удален во время опаливания.
Копоть, возникающую при опаливании, можно легко смыть при помощи чистой воды.
Потрошение
Перед процедурой потрошения цесарки отрубаются лапки, крылышки и шейный отдел до второго позвонка. При удалении шеи, прежде всего убирается кожица, и только потом перерезается позвонок. Лапки удаляются на 15 мм ниже пяточных суставов, а крылья до первого сустава.
Затем можно приступать к потрошению брюшка. Потребуется удалить все внутренние органы птицы, в том числе зоб и пищевод.
Особую осторожность необходимо проявить при удалении селезенки. При повреждении целостности органа, вытекает жидкость, которая придает мясу горечь.
По завершении процесса, тушку тщательно ополосните в ледяной воде 3 раза. Для каждого ополаскивания воду необходимо менять. Оставлять выпотрошенную тушку в воде на долгий промежуток времени не стоит, поскольку это провоцирует уменьшение питательных веществ в мясе.
Смотрите еще один процесс забоя и обработки тушки цесарки в следующем видео:
Выдержка тушки
Выпотрошенную и промытую тушку оставьте на какое-то время, чтобы она остыла. Лучше всего сделать это в чистом помещении с умеренным уровнем влажности при комнатной температуре. Как правило, выдержка тушки цесарки не требует больше 6 часов. После этого можно приступать к приготовлению мяса.
При желании сохранить мясо на более длительный период, рекомендуется прибегнуть к заморозке. Продолжительное хранение цесарки в замороженном виде снижает пищевую ценность продукта.
Разделка
Вариантов разделки тушки цесарки на части существует несколько. Целиком тушка готовится только на гриле, в духовом шкафу или при отваривании. В остальных случаях потребуется прибегнуть к разделке одним из предложенных ниже способов:
- Бескостное разделывание. Подразумевает полное снятие мяса с кости. Подобный метод используется для получения филейной части, которая нужна для приготовления мясного рулета или различных видов фаршей.
- Порционное разделывание тушки. Заключается в разрезании птицы на симметричные кусочки. Подобный метод используется для приготовления запеченных и жареных блюд.
- Безотходное разделывание тушки цесарки. Часто используется хозяйками. Благодаря ему мясо цесарки может быть использовано максимально экономно. Можно приготовить самые различные блюда – от бульона до мясной запеканки.
Для проведения безотходной разделки тушки цесарки:
- Сделайте небольшой надрез у бедра. Оттягивайте его и слегка проворачивайте другой рукой, продолжая резать ножом.
- Подобная процедура проводится и с крылышком. При отделении плечевого хряща, крылышко отрубается.
- Грудина тушки цесарки прорезается посередине. Филейная часть удаляется с костей при помощи лезвия. Должно остаться два филе и спиной отдел, связанный с ребрами.
- Позвоночник разрежьте вдоль, таким образом удалив ребрышки. При желании полученные части можно нарубить на меньшие куски.
- Несмотря на то, что цесарка обладает диетическим мясом, иногда можно встретить небольшое количество жира. Его можно выбросить или поместить на хранение в холодильник.
Забой цесарки выполнить совсем не сложно, если учитывать наши рекомендации. Правильно подготовьте птицу и следуйте пошаговой инструкции разделки.
Автор публикации
