Как правильно зарезать свинью: инструкция по забою

Забой свиньи — это не просто неприятное, но и сложное дело, поскольку требует определенных знаний, навыков и даже физической силы. Для его осуществления можно нанять специалиста или воспользоваться услугами бойни, однако в случае постоянного разведения свиней на мясо и сало выгоднее освоить данное дело самостоятельно. Для этого нужно учесть ряд нюансов, а также обзавестись всем необходимым оборудованием.

Вес свиньи для убоя

Уже через 4 месяца откармливания кабанчика можно отправлять на убой. Он достаточно набрал мяса и сала, но весит не более 90-100 кг. Смысл забоя молодого животного заключается в том, что оно имеет мягкое и нежное мясо. К тому же оно не такое жирное, как у более взрослых сородичей.

Если поддержать свинью подольше, то при хорошем уходе масса быстро нарастет до 120-150 кг. В этом случае ведут на убой свинью, у которой набор массы остановился, то есть за 2-3 недели она не прибавляет в весе. Скороспелость свиней зависит от породы и рациона питания.

Конечно, чем больше масса свиньи, тем больше сала и мяса она даст после разделки:

• выход при весе около 100 кг – 75%;
• выход при весе от 120 до 140 кг – 75-80%;
• выбор при весе от 160 кг – до 85%.

В последнее время всё большую популярность набирают вьетнамские свиньи, которые забиваются в 4-6-месячном возрасте, так как далее содержать их нерентабельно.

Молочных поросят (детёнышей не старше 8 недель) забивают в редких случаях, если в хозяйстве есть излишки приплода или они выбракованные. Так же поступают с хряками, поскольку обычно их не так уж много на фермах. Чаще на убой отправляют боровов — кастрированных самцов.

Если говорить о племенных свиноматках, то обычно им дают опороситься до 12 раз, а затем пускают на мясо. С возрастом мясо свиньи теряет свою нежность и мягкость, поэтому затягивать с убоем не стоит. К тому же не исключено, что мясо полностью потеряет свои вкусовые качества и не будет пригодно в пищу.

Какое животное не подлежит забою?

Вне зависимости от возраста животного, в ряде случаев убой проводить запрещается.

Свинья в охоте

Мясо такого животного имеет неприятный вкус и запах, причем перебить его невозможно. Это объясняется тем, что в период охоты у животного повышается концентрация половых гормонов. Свиноводы с опытом рекомендуют подождать от 5-7 дней до 2-х недель после завершения охоты, а уже потом зарезать свинью. Это время необходимо для того, чтобы гормональный фон животного пришёл в норму.

«Гуляющую» особь можно определить по таким признакам:

• отказывается от еды;
• иногда агрессивно настроено к своим сородичам;
• проявляет беспокойство;
• постоянно хрюкает.

Критические ошибки при отборе на убой

• Забой в течение 48 часов после транспортировки
• Убой животных с температурой тела выше 39,5°C
• Использование свиней с признаками гельминтоза без предварительной дегельминтизации

К тому же в период охоты у свиньи набухают и краснеют соски, а также половые органы. Отмечается частое мочеиспускание.

Свинья с признаками болезни

Запрещено пускать под нож больных животных. Их либо лечат, либо при серьёзных инфекциях забивают, а туши уничтожают. В пищу такое мясо употреблять нельзя. Больная свинья часто теряет аппетит, мало двигается и страдает от нетипичных выделений. При таких симптомах нужно срочно вызвать ветеринара.

Подробнее о болезнях свиней – читать тут.

Свинья после лечения или вакцинации

Необходимо выждать 2-3 недели после вакцинации или лечения животного курсом антибиотиков, противоглистных препаратов. Этого времени должно хватить, чтобы накопленные в мясе животного вредные вещества распались и вывелись из организма свиньи.

Сроки забоя

Убой лучше планировать на прохладное время года — осень или весну. В частных хозяйствах процедуру проводить стоит перед зимой, так как это избавляет свиновода от ряда проблем, а именно:

• мясо легче хранить;
• сокращаются расходы на питание.

В летние месяцы животные активно нагуливают вес, поэтому убой в это время нецелесообразен, но при необходимости никто не запрещает провести забой и летом. Однако важно выполнить все работы рано утром, пока нет жары и большого количества мух.

Подготовка свиньи

Перед убоем важно правильно подготовить животное:

• За 2 месяца до забоя хряков кастрировать, а в противном случае мясо можно отправить на помойку, поскольку оно будет очень жестким и к тому же неприятно пахнуть. От запаха не поможет ни тепловая обработка, ни вымачивание в уксусе.
• Не давать корм за 12 часов до забоя, а воду – за 3 часа. В течение этого времени кишечник свиньи опорожнится и хорошо очистится, что благоприятно скажется на качестве мяса. К тому же голодную свинью будет легко выманить из загона, предложив ей что-нибудь вкусненькое.
• Если кабан или свинья живёт в тесном загоне, сильно испачкана навозом и грязью, то животное обязательно хорошо вымыть тёплой водой. Это позволит снизить численность микроорганизмов на шкуре и продлить срок хранения туши. Если же животное содержится в чистоте, данная процедура необязательна.
• Если мясо предназначено для продажи, за несколько дней до забоя показать свинью ветеринару, даже если она здорова, привита и содержится в стерильных условиях. Если всё хорошо, врач выдает справку, которая прикрепляется к результатам санитарно-ветеринарной экспертизы после убоя и позволяет выставить мясо на продажу. Если же свинья забивается для личного употребления, можно и не показывать ее ветеринару.

После забоя придётся ещё раз обратиться в ветлабораторию, где врач сделает необходимые анализы и выпишет справку о безопасности продукции.

Главное, чтобы перед забоем животное было спокойным. Чтобы не вызвать стрессовых ситуаций, его не стоит пугать, кричать на него, пинать и проявлять к нему какую-либо агрессию. Считается, что у кабана в стрессовой ситуации ухудшается качество мясо, и это небеспочвенно, так как при стрессах, испуге или агрессии в крови повышается уровень гормона — адреналина. Так, опытные забойщики режут свинью, когда она находится в спокойном состоянии. Миска с вкусной едой и питьем отлично успокаивает голодное животное.

Подготовка рабочего места и оборудования

Для убоя свиньи нужно подготовить рабочее место и оборудование:

• деревянный поддон или другую удобную площадку, где легко будет разделать тушу;
• много теплой воды;
• острый длинный нож с затупленным концом;
  

  Такое лезвие не даст усилить кровотечение после нанесения раны. Оптимальный размер лезвия: длина – не менее 20 см, ширина – 2 см.

• емкости для сбора крови, но оцинкованные ведра применять нельзя;
• веревки для фиксации;
• горелка на газу или паяльная лампа для опаливания щетины, но если смущает запах газа, то тушу можно обжигать на соломе;
• чистые тряпки, хорошо впитывающие жидкость;
• крюк – для подвешивания туши, чтобы кровь быстрее стекла;
• кувалда – она необходима, в первую очередь, для новичков, чтобы оглушить животное, а уже потом приступить к забою.

Место для забоя лучше посыпать опилками. Оно должно быть сухим и чистым. Весь инвентарь заранее дезинфицировать.

Способы забоя в домашних условиях

Существует несколько способов забоя. Одни свиноводы предпочитают действовать по старинке с использованием ножа, а другие используют новые методы. И те, и другие имеют место быть.

Удар в сердце

Для этого способа нужно минимум 2 человека: один удерживает животное в положении лёжа, а второй действует ножом, нанося точный удар в сердце. Технология такова:

1. Свинью укладывают на левый бок и крепко держат её ноги.
2. Нащупав пульсацию, быстро вводят лезвие между 3 и 4 ребром.
3. Только уверившись, что животное мёртвое, аккуратно вынимают нож, а прокол закрывают чистой тряпкой.
4. Шкуру опаливают и дают крови полностью стечь. Полное обескровливание обычно занимает 5-7 минут.

Сравнение методов забоя

Метод	Время смерти (сек)	Кровопотеря (мл/кг веса)	Сложность
Удар в сердце	15-20	30-35	Высокая
Удар в шею	45-60	40-45	Средняя
Электрошок	60-90	25-30	Низкая
CO₂	120-180	35-40	Профессиональная

Для облегчения процедуры животное предварительно можно оглушить с помощью кувалды, тяжелого молотка или обуха топора, нанеся ей удар в лобную часть головы. Однако и в бессознательном состоянии свинья может начать сильно рефлекторно дрыгать ногами, поэтому после удара не стоит расслабляться. Тушу надо придерживать, а нож оставить в ней до тех пор, пока движения полностью не прекратятся.

Плюсом этого способа является то, что свинья умирает мгновенно, не испытывая мучений. Однако кровь, хоть и в малом количестве, но попадает в грудную клетку и лёгкие, что не очень хорошо отражается на качестве мяса.

Удар в шею

Это более мучительный метод для животного, поскольку оно погибает не сразу, но мясо по качеству выше, чем при проколе сердца, поскольку кровь не попадает внутрь. Вдвоём здесь уже не справиться, поэтому понадобится команда минимум из трёх человек. Технология метода такова:

1. Пока кабан ест, ему связывают прочной веревкой задние ноги.
2. Перекидывают ее через перекладину и тянут животное резко вверх. Если резник праворукий, то голову животного нужно поместить с правой стороны.
3. Как только свинья успокаивается, ножом быстро перерезать горло возле сонной артерии – от левой ушной раковины до глотки. Сам прокол важно совершить уверенным нажимом в точку, которая расположена в 2-3 см от уха.
4. В течение первых секунд после прокола свинья впадает в шоковое состояние. За этого время укладывают ее на специальный стол и переворачивают на бок, взяв правую ногу и прижав к поверхности стола. Кровь начнет усиленно фонтанировать, а животное – постепенно угасать.

Часто такой способ применяется при забое мелкой свинки, к примеру, вьетнамской.

Использование огнестрельного оружия

Самый негуманный и жестокий способ. Попасть в животное, которое почувствовало опасность, с первого раза весьма тяжело. Раненый кабан издаёт душераздирающие «вопли» и начинает метаться по всему загону, нанося ущерб постройкам. К тому же по дороге он может ранить и других обитателей фермеры. Не лучшим способом это отражается на качестве мяса, так как адреналин у животного «подпрыгивает» до максимальной концентрации. Так, огнестрельное оружие для убийства свиньи неприемлемо.

Оглушение электрошоком

Современный способ. Он считается менее затратным и не требует помощников. Свинью оглушают специальным электрошокером через голову или сердце. К недостаткам метода можно отнести образование кровоизлияний, переломов костей и разрывов мягких тканей. К тому же этот метод требует быстроты действий. После оглушения в течение 45 секунд тушу следует обескровить. Для этого требуется сделать укол в сердце или шею, воспользовавшись ранее приведенными способами.

Оглушение углекислым газом

Оптимальный метод, если требуется забить сразу несколько свинок. Для этого способа готовят герметическую камеру, куда помещают несколько свиней и впускают углекислый газ. Животные засыпают через 2-3 минуты, а рефлекторное сокращение их мышц продолжается дольше, нежели в случае предыдущих способов. Недостаток в том, что свиньи испытывают стресс при их помещении в небольшое помещение, что неблагоприятно сказывается на качестве мяса.

Способ требует дополнительных затрат для оборудования, и он больше интересен большим фермерским хозяйствам, ведь оглушать можно сразу по 6-8 голов, причем животные могут быть разного веса.

Из всех способов свиноводы чаще используются первые две технологии – удар в сердце или шею.

Особенности забоя поросенка и кабана

При малом весе поросенка убой можно провести самостоятельно, но лучше, если помощник будет придерживать задние ноги животного. Обычно для забоя используют удар в шею, поскольку это более гуманный способ из всех остальных – животное просто заснет и не почувствует боль. Режут поросенка на специальном высоком табурете.

При забое крупной особи понадобится минимум 3 человека, поскольку справится с более 100 кг животным очень затруднительно в одиночку. Хозяин выманивает животное из загона, а помощники ловко и быстро связывают ему передние и задние ноги. Обездвижив таким образом свинью, приступают к её забою любым выше перечисленным способом. Обязательно сливают всю кровь, иначе сало будет иметь красный цвет.

Забой в промышленных бойнях

В современных бойнях практически весь процесс автоматизирован:

1. Поголовье свиней сначала моют, а затем отправляют в цех.
2. Животных подвешивают за задние ноги, головой вниз над конвейером.
3. Забойщики точными и быстрыми ударами перерезают кровеносные сосуды. Далее дают крови стечь.
4. Отправляют обескровленные туши в печь, где удаляется щетина.

После убоя и обескровливания туши отправляются на разделку.

Полезные советы для новичков

Для тех, кому убой свиньи в новинку, можно дать несколько дельных советов:

• Удар в сердце использовать не стоит, поскольку этот способ более приемлем для опытных забойщиков. Дело в том, что нужно точно знать место, куда следует вонзить нож. Для новичков больше подходит удар в шею.
• Перед забоем рекомендуется свинью оглушить.
• Для лучшего обескровливания тушу следует подвесить на крючок. Помните, что кровь портит вкус мяса, поскольку придает ему неприятный привкус.

Прежде чем заняться убоем свиньи, необходимо основательно подготовиться и учесть все нюансы этого процесса. Травмированное и раненое животное не только мучается, но и становится очень агрессивным, а картина бегущего человека за окровавленным существом вызывает только ужас и отвращение. В связи с этим стоит также позаботиться и о моральном аспекте процедуры.

Часто задаваемые вопросы