Особенности домашнего свиного сала: разделка, засолка, польза и вред

Свиное сало изготавливается самостоятельно после забоя хрюшки разными способами. Но мало кто знает о пользе этого уникального продукта, а также о его негативных характеристиках, поэтому в этом вопросе нужно разобраться. Солить, мариновать и даже коптить разными способами можно и в домашних условиях.

Вред и польза свиного сала

Если рассматривать сало с функциональной точки зрения, то оно является питательным запасом любого живого организма. В нём содержится множество полезных веществ – витаминов А, Е, D, ретинола, каротина, токоферола. Среди макро- и микроэлементов много магния, селена, марганца, кальция, фосфора, натрия, цинка, железа, меди и калия.

Основу свиного сала составляют насыщенные жирные кислоты, то есть триглицериды (олеиновая, пальмитиновая, арахидоновая, линоленовая и линолевая кислота).

Если говорить о пищевой ценности, то в сале присутствует:

• 1,4-2,9 г белков;
• 5,5-7,7 г воды;
• 88-90 г жира;
• 0,6-0,7 г золы;
• 0 г углеводов.

Калорийность зависит от того, в каком виде употребляется продукт. Так, в 100 г сала солёного содержится около 800 ккал, в копчёном – примерно 900 ккал, а в отварном всего 500 ккал.

Благодаря богатейшему составу свиной шпик оказывает и лечебное действие на организм, поэтому его используют при разных проблемах. Особенности полезных свойств:

• Содержащиеся кислоты выступают в роли строительного материала на клеточном уровне. Они принимают участие в синтезе гормонов и обмене веществ, особенно в холестериновом. Триглицериды способствуют выведению из организма токсичных соединений, укрепляют иммунитет.
  Арахидоновая кислота входит в число полезных Омега-6, поэтому благотворно влияет на сердечную мышцу. Врачи рекомендуют употреблять сало при сердечных заболеваниях.
• В продукте есть селен, находящийся в быстро и легко усвояемом виде, он действует в качестве мощного антиоксиданта. Селена в большей степени не хватает человеческому организму, а сало может восполнить этот недостаток.
• Сальный продукт способен очистить кровеносные сосуды, вывести не только токсины, но и тяжёлые металлы.
• Обладает шпик и желчегонным действием.

• Народная медицина рекомендует использовать сало для лечения суставов – отрезанный ломтик достаточно приложить к патологическому месту или ушибу на несколько часов.
• Если болит зуб, то к десне тоже прикладывается сало, обязательно солёное. Оно обезболивает, снимает воспаление и извлекает гной.
• Издавна сало применяли и в косметологии – для изготовления крема, маски для волос, бровей и ресниц, губной помады для зимнего периода.
• Сало регенерирует повреждённые ткани и клетки, его принято употреблять после переломов и даже серьёзных операций.
• Спортсмены питаются салом для наращивания мышечной массы.

Многие считают, что сало является продуктом, быстро увеличивающим массу тела. С одной стороны это так, так как высока калорийность. Но если употреблять его в умеренных количествах, то вреда для фигуры не будет. А при совмещении с физическими нагрузками можно нарастить мышечную массу.

Шпик выступает и в качестве сливочного масла при обильных застольях – нужно съесть 2-3 ломтика перед употреблением алкоголя. Обволакивание желудка препятствует усвояемости спирта, поэтому человек не пьянеет. Более того – алкоголь, соединённый с жиром, впитывается уже в кишечнике, поэтому и выводится быстрее.

Какие части тушки идут на сало?

Сало располагается почти во всех частях свиньи, но в каждой зоне оно разное по структуре и другим показателям:

• Спина. На лопаточно-спинной части шпик имеет однородную консистенцию. Никогда нет мясной прослойки. Подразделяется на два подтипа – лопаточный, где края сала заужены, а сам шпик жестковат, и корейка с толстым слоем шпика, который после соления становится очень мягким и нежным. Первый вариант лучше коптить или отваривать, второй считается универсальным.
• Боковины. Здесь располагается неоднородный жир с тонкой мясной прослойкой, которая отличается светлым цветом. Сало с боков можно солить бесконтрольно – оно не впитывает лишнюю соль.
• Щёки. В щековинах находится слегка блестящий неоднородный шпик. Он состоит из трёх слоёв – нижнего сала, тонкой мясной прослойки и верхнего жира. Солить желательно мокрым способом, нельзя класть большое количество соли, иначе мясо с салом станут жёсткими, пересоленными и не очень вкусными. Шкурка очень толстая.

• Шея. Свиное мясо здесь мягкое, шпик жестковатый, шкурка утолщённая. Солить такой продукт нежелательно. Чтобы плотную текстуру размягчить, можно прокоптить горячим методом или отварить. Учтите, что резать сырое шейное сало очень трудно.
• Поясничная часть. Иное название – крыжок и окорок. Шпик очень мягкий и нежный, с задней стороны немного рыхлый и пористый, при надкусывании слегка тянется. Может содержать несколько прослоек мяса, но верхушка всегда слоистая. Подходит для любого варианта засолки.
• Брюшная часть. Иное наименование – подчерёвок. Сало многослойное – тонкий шпик и мясистые широкие прослойки, имеющие тёмно-красный оттенок. Из-за большого количества мяса соли нужно класть на 10-15% меньше, чем в рецептуре. Из этой части готовят беконы, прошутто и подобное.
• Обрезь. Это сало относится к третьесортному, потому что обрезается со всех частей тушки. Для засолки не очень подходит, так как куски имеют разную структуру.

Существует и внутренний жир, но он к салу не относится, так как применяется для приготовления свиного жира путём растопки (получается смалец). Несмотря на это, многие умельцы солят и его.

Как срезать сало с тушки правильно?

Вне зависимости от того, сальная это порода свиньи или мясная, шпик нужно правильно обрезать после забоя. Если животное выращивается для получения сального продукта, его надо откармливать по особой схеме, благодаря чему слой шпика может достигнуть до 10 см и более.

Если необходимо получить мясо, то сало срезается острым ножом после разделки тушки на 6 и более частей. Для сала поступите так:

1. Очистите тушку от внутренностей.
2. Отправьте её на “отдых” в прохладное место.
3. Через 40-45 минут рассеките тушу на две части по позвоночнику.
4. Сразу срежьте вырезку.
5. Разрубите топором каждую полутушу на 3 части-отруба – заднюю, среднюю и переднюю.

6. С каждой части отделите острым ножом сало. Для этого одной рукой удерживайте сало вместе со шкуркой, а второй срезайте его с мяса.

Хранение свежего сала

Шпик в свежем виде не хранится при комнатной температуре, так как начинает портиться уже через 5-6 часов, а если очень жарко, то и раньше. При хранении в холодильнике срок годности составляет от 3 до 5 суток, поэтому самый оптимальный вариант – засолка, варка, копчение или укладка в морозильную камеру. В последнем случае продукт можно хранить до 4-х месяцев.

При заморозке придерживайтесь следующих правил:

• замораживать можно большим куском или в разделанном виде – на порционные куски;
• предварительно промойте сало и обсушите (тщательно) полотенцем;
• каждый кусок упакуйте – для этого можно использовать полиэтиленовый пакет, пищевую плёнку или пергамент.

Какое сало подходит для соления и копчения?

О том, какие части сала свиной тушки подходят для засолки и копчения уже известно, но есть и другие критерии выбора шпика для этих целей. Обратите внимание на следующее:

• Пол. Отдавайте предпочтение свинье, а не кабану, особенно если он не кастрирован (сало будет иметь неприятный аромат и привкус). У свиноматки сало и мясо всегда более нежное и мягкое. Чтобы понять, чьё это сало, принюхайтесь к нему – у хряка продукт отдаёт мочевиной.
  Бывает и такое, что при обычном обнюхивании запах не чувствуется, тогда слегка опалите его – аромат обязательно проявится.
• Вкус и мягкость. Для этого нужно попробовать тонкий ломтик. Вкус должен быть приятным, а структура нежной (легко жуётся). Если не хотите пробовать, можно просто проткнуть шпик деревянной палочкой или ножом.
  Жёсткость проверяется и другим способом – проведите по поверхности ногтем. Если соскоблилось совсем немного, то шпик будет жёстким, поэтому для засолки не подойдёт.
• Твёрдость корки. Чтобы понять, мягкая шкурка или слишком жёсткая – просто ощупайте её.

• Качество и свежесть на ощупь. О качестве сала можно судить, ощупав его. Оно не должно прилипать, но быть жирным. Другой показатель – лёгкая влажность, но не скользкость.
• Толщина. Для засолки лучше приобретать сало потолще – оно вкуснее и нежнее тонкого. То же самое касается и шкурки.
• Цвет. Нельзя приобретать шпик с желтоватым или красным оттенком. В первом случае оно начинает портиться, во втором свинью резали во время гона или неправильно (не дали стечь крови). Шпик должен быть белым или слегка розовым.
• Щетина. Если вы планируете сало употреблять со шкуркой, то для засолки и копчения выбирайте варианты без щетины. Иногда волоски незаметны, но проверить их наличие просто – проведите пальцем по шкурке (желательно ногтем) в противоположную сторону роста щетины – вы её почувствуете.

Виды посола

Чтобы солёное или копчёное сало было вкусным, важно его правильно засолить (перед копчением тоже). Способов существует множество, но среди всех рецептов выделяют всего два вида – сухой и мокрый. При любом варианте нужно периодически перекладывать куски для равномерного просола.

Соль подбирается среднего помола, так как слишком крупная плохо впитывается в шпик, а чрезмерно мелкая формирует на поверхности корку.

Простой способ сухого посола

Это самая распространённая методика сухого посола. Для ней необходима только соль. Оптимальная пропорция – на 1 кг сала 100 г соли №2 (помол). Допускается добавление только молотого чёрного перца.

Правила засолки:

1. Уложите в ёмкость соль слоем около 5 мм.
2. Нарежьте сало. Сделать это можно двумя способами:
   • отрежьте куски нужного размера;
   • сделайте на большом куски надрезы до шкурки.
3. В другую посуду насыпьте соль. Обваляйте в ней со всех сторон куски сала. Для более быстрой просолки соль лучше втереть руками.
4. Уложите в ёмкость с солью на дне куски сала.

5. Сверху обильно засыпьте солью.

Шпик можно оставить в таком виде или уложить на него гнёт. Если сало солится для еды, то держать в соли можно до 10 суток, если продукт нужен для копчения, то не более 3-х дней.

Сухой посол со специями

Если вы любитель ароматного сального продукта, используйте специи. Принцип посола идентичен предыдущему варианту, но в соль нужно добавить приправы. Количество регулируется самостоятельно (зависит от вкуса и предпочтений). Из специй можно добавить лавровый лист, паприку, кориандр, гвоздику, разные перцы (вплоть до красного жгучего), чеснок.

Свинина в рассоле

Простой мокрый способ предполагает применение рассола. Для 1 кг сала вам понадобится:

• 10 г лимонной кислоты;
• 1 л воды;
• 100 г соли;
• 5-7 шт. черного перца горошка и 3-4 шт. душистого;
• 2-3 шт. лаврового листа.

Как приготовить – пошаговая инструкция:

1. Доведите воду до кипения.
2. Всыпьте все компоненты.
3. Доведите рассол до прохладного состояния.
4. Залейте сало, нарезанное кусками.

Время просолки – от 7 до 10 суток. Копчёное сало получится сочным.

Свинина в тузлуке

Тузлуком называют маринад с большим количеством соли. Во многих странах тузлук готовится естественным способом, для чего нужно пересыпать солью (можно со специями) сало, уложить гнёт (очень тяжёлый), а когда выделится рассол, извлечь.

Но чаще всего тузлук готовится искусственно. Для него вам понадобится:

• 1 кг сала;
• 200-250 г соли;
• 1 л воды;
• специи и приправы по вкусу.

Как засолить:

1. Закипятите воду и всыпьте соль со специями.
2. Охладите до комнатной температуры.
3. Бросьте в маринад сырое яйцо, чтобы проверить крепость. В хорошем тузлук оно всплывает.
4. Уложите сало в ёмкость, залейте тузлуком.

Коптить можно через пару недель, сало будет солоноватым. Специалисты рекомендуют между кусками сала укладывать нарезанный пластинами чеснок.

Комбинированный посол

При смешанном способе сначала используется простой сухой посол, но с обязательным укладыванием гнёта.

Далее поступите так:

1. Поставьте ёмкость с гнётом в холодильник на 4 дня.
2. Приготовьте классический рассол.
3. Залейте им сало, не счищая заранее соль от сухого посола.
4. Поставьте в холодильник на две недели.

Тёплый посол

Тёплый способ посола в маринаде предполагает использование горячего рассола, благодаря чему сокращается время приготовления солёного сала. Его можно использовать и для дальнейшего копчения.

Что понадобится:

• 1 кг сала;
• 1 л воды;
• 50 г соли;
• 10 г сахара;
• 6-7 шт. перца чёрного горошком, 3-4 шт. душистого перца;
• 6-7 зубчиков чеснока;
• лавровый лист и прочее по вкусу.

Правила приготовления:

1. Нарежьте порционно сало.
2. Уложите его в посуду, перекладывая каждый слой чесноком.
3. Сварите маринад.
4. Залейте сало кипящим рассолом.
5. Уложите сверху гнёт.
6. Оставьте на 4 часа до остывания в комнате.
7. Поместите ёмкость в холодильник.

Шпик будет готов через 3 дня.

Посол с использованием луковой шелухи

Эта техника тоже считается скоростной, сало получается очень мягким, так как оно проваривается. При этом цвет будет напоминать “копчёный” (луковая шелуха выделяет пигменты).

Что подготовить:

• 1 кг сала;
• 1 л воды;
• 50 г соли;
• 100-150 г шелухи от лука;
• 2 лавровых листа;
• 5-6 перцев горошком;
• 5 зубчиков чеснока.

Процесс приготовления пошагово:

1. Поставьте воду на огонь и доведите до кипения.
2. Всыпьте все компоненты, но шелуху уложите вниз, а сало сверху.
3. Варите на медленном огне 20-40 минут, в зависимости от уровня жёсткости шпика.
4. После отключения плиты оставьте сало в “бульоне” до полного остывания.
5. Извлеките из кастрюли и переложите шпик в дуршлаг, чтобы вся вода стекла.
6. Отправьте в холодильник на сутки.

Необычный быстрый способ засолки

Существует ещё один метод быстрого посола путём проваривания сала, но не в рассоле, а в воде. Для приготовления понадобятся такие же ингредиенты, как при тёплом посоле, но перец нужно брать не горошком, а молотый. Так же измельчают чеснок и лавровый лист.

Как приготовить:

1. Смешайте все компоненты.
2. Натрите смесью сало со всех сторон.
3. Уложите в плотный полиэтиленовый пакет одновременно несколько кусков – оптимально 4-5 шт. Герметично закройте.
4. Закипятите воду.
5. Отправьте в кипяток пакеты с салом.
6. Варите минимум 1 час.

Специалисты рекомендуют использовать сразу два пакета, благодаря чему обеспечивается прочность и надёжность. Коптить можно после остывания сала. Но желательно отправить на день в холодильник.

Копчение сала в домашних условиях для продажи

Многие люди предпочитают копчёное сало не только из-за пикантности аромата и привкуса, но и потому, что во время копчения уничтожаются все патогенные микроорганизмы, особенно при горячем методе. Закоптить сало, чтобы оно получилось и вкусным, и красивым, можно и самостоятельно. Для этого используется солёный шпик мокрым или сухим посолом.

Особенности копчения

Для копчения шпика применяется специальная коптильня, но если её нет, можно воспользоваться подручными материалами. Обратите внимание на следующие нюансы:

• Какая посуда нужна? Ёмкость должна быть деревянной (дуб, бук, осина), но можно использовать и металл – обязательно тот, который не окисляется и не ржавеет.
• Какую древесину используют для копчения сала? Чтобы получить исключительный вкус и аромат, берите осину, ольху или ясень. Но ещё лучше – плодовые деревья (вишня, груша, яблоня). Запрещено применять берёзу, сосну, ель, тую, можжевельник и подобное, так как сало получится невкусным, слегка горьким и некрасивым.
• Подготовка сала к копчению. Для копчения важно взять просоленное и обязательно просушенное сало – чтобы в нём было минимум влажности.

Сало холодного копчения

При этой технологии используется холодный дым (температура 25 градусов максимум). Время копчения – 72 беспрерывных часа при условии не очень больших кусков. Но чем они больше, тем длительнее процесс.

Преимущества холодного копчения:

• более длительное хранение по сравнению с горячей методикой (около 2-х месяцев);
• сало будет жирным, так как не осуществляется вытапливание жира;
• особенно чувствуется древесный аромат.

Недостатки:

• нельзя использовать жёсткое сало – только нежное и мягкое;
• длительность копчения.

Принцип копчения следующий:

1. Уложите сало на решётку коптильни или подвесьте (зависит от модели).
2. Закройте устройство.
3. Разожгите огонь с древесными опилками или дровами.
4. Установите температуру до 25 градусов.
5. Подключите через шланг дым.
6. Оставьте на 2-3 дня.
7. Проверьте на жёсткость.

Сало горячего копчения

Горячее копчение предполагает подачу горячего дыма. Время копчения минимально – от 1 часа до 48 часов, что зависит от температуры подаваемого дыма. Например, при показателях в 40-50 градусов коптить придется 1-2 суток, при 60 градусах всего 1-2 часа.

Преимущества:

• структура получается очень мягкой (как у отварного сала);
• можно коптить без предварительной засолки, но для улучшения качества посола лучше это сделать;
• полностью уничтожаются все патогены;
• скорость копчения;
• можно использовать даже жёсткий шпик.

Недостатки:

• шпик получается нежирным;
• запрет на длительное хранение – всего 5-7 суток в холодильнике.

Как коптить горячим способом при температуре +60 градусов:

1. Заложите в коптильню дрова или опилки с листьями.
2. Распределите шпик внутри устройства.
3. Разожгите огонь и установите нужную температуру.
4. Через 30 минут достаньте сало и попробуйте на готовность.
5. Если оно ещё недостаточно прокоптилось, заложите обратно в коптильню, но учтите, что в следующий раз открывать дверцу можно не раньше чем через 20 минут.

Если при холодном копчении коптильню разрешено открывать в любое время, то при горячем запрещено, потому что внутри устройство быстро охладится, а сало должно быть всегда в горячем состоянии. Другие особенности:

• развешивайте шпик так, чтобы ни один кусок не отвалился – так как под воздействием горячего дыма продукт становится слишком мягким;
• не допускайте превышения температуры;
• устанавливайте поддоны, так как будет стекать жир.

Как закоптить сало без специального устройства?

Если нет возможности приобрести коптильню, приготовить копчёное сало можно так:

• в кастрюле или казане – на дно укладывается фольга, сверху опилки и решётка, ёмкость ставится на плиту или костёр;
• в духовом шкафу – нужно не забыть подставить поддон для жира;
• в мультиварке – способ идентичен казану;
• при помощи жидкого дыма – в нём сало варится, запекается или маринуется.

Свиное сало не такое вредное, как ошибочно полагают многие. Его не только можно, но и нужно употреблять. Главное – не переусердствовать с порциями. Сало легко солится в домашних условиях разными способами, а при желании можно даже закоптить. Для этого применяется как холодное, так и горячее копчение.

Автор публикации

не в сети 1 месяц

Алина Акимова (Степаненко)

10K

Публикации: 799Комментарии: 150