Как произвести забой лошади?

Забой лошади – трудоёмкая задача, требующая знаний, опыта, а также физической и моральной силы. Процесс разделён на несколько этапов, от правильности выполнения которых зависит вкус мяса и качество кожи.

Когда лошадей отправляют на забой?

Чаще всего, лошадей забивают по необходимости, после выбраковки или за ненадобностью – не пропадать же мясу. Если лошадей выращивают специально на мясо, то их отправляют на убой не позже двухлетнего возраста.

Процесс забоя и разделки лошадей практически аналогичен убою крупного рогатого скота. Главное отличие – моральный аспект. Если быков изначально ассоциируют с мясом, то лошадь – с верностью, трудолюбием, красотой, скоростью. Убоем лошади лучше заниматься профессионалам, но если нет возможности вызвать забойщика, фермеру приходится самостоятельно забивать и разделывать животное.

Лучшее время для забоя – середина осени. В регионах, где температура не бывает выше +10°C, забивать лошадей и прочий скот можно круглый год.

Подготовка к убою

Лошадей перед убоем рекомендуется не кормить на протяжении двух дней – желудочно-кишечный тракт должен очиститься. Поить животное прекращают за три часа до смерти.

На специальных комбинатах убой поставлен на поток – там есть все необходимые приспособления для упрощения процесса. Иное дело – частое хозяйство, здесь приходится забивать и разделывать животных примитивным способом – на земле. При этом снижается ценность мяса и его вкусовые качества.

Что ещё надо сделать перед убоем:

• Подготовьте специальную площадку, на которой будете разделывать лошадь. Это может быть сарай или место под открытым небом.
• На площадку поместите необходимое оборудование – большой стол, столбы для привязывания животного, а также ёмкость для стока крови. Хорошо если есть специальный козёл или столб с крюком, на который подвешивают животное – тогда все действия выполняют в вертикальном положении туши.
• Перед убоем ознакомьтесь с анатомией лошади, основами разделки и с нормами гигиены.
• В течение подготовительного периода давайте животному вволю воды. Это разжижает кровь, и туша легче её теряет. Обильный водопой также облегчает процесс снятия шкуры.

Чем качественнее обескровлено животное, тем лучше будет храниться мясо.

Если пренебречь предубойной выдержкой, то велика вероятность проблем при снятии шкуры и при разделке.

Процесс забоя

Убой лошади состоит из двух последовательных операций – оглушения и обескровливания.

Если животное оглушено правильно, его сердце продолжает биться.

Оглушение проводят одним из способов:

• Механический убой – с помощью молотка, стилета или стреляющего аппарата.
• С помощью электрического тока.
• Химический способ.

Обескровливание – важная операция, от которой зависит качество мяса – товарное и санитарное, а также сроки его хранения. Чтобы обескровить животное, надо перерезать крупные сосуды – сонные артерии и яремные вены.

Для обескровливания используют специальный полый нож В.Ю. Вольферца – на его конце имеется резиновый шланг, по которому стекает кровь в сосуд. При хорошем стоке крови, её масса составляет 4,5-5% от веса туши.

В домашних условиях

В отличие от мясокомбината, частное подворье не располагает необходимым оборудованием, которое доводит процесс убоя, разделки и потрошения до совершенства. Здесь всё максимально упрощено, а из инструмента и инвентаря используются только острые ножи, верёвки и тупой тяжёлый предмет – для оглушения.

Забоем редко занимаются без помощника. Это непростой труд, требующий физических сил и времени.

Этапы убоя лошади в домашнем хозяйстве:

1. Привод на место убоя. Свяжите животное, и с помощью верёвок уложите на землю. С этой задачей забойщику обычно помогают справиться ассистенты, поэтому заранее подберите помощников.
2. Оглушение. Животное оглушите, сильно ударив его по голове. Важно, чтобы лошадь сразу потеряла сознание, поэтому бить следует максимально сильно.
3. Обескровливание. Оглушённому животному нужно поскорее – вдруг придёт в себя, перерезать горло. Действуйте по чёткому алгоритму:
   • Разрез делайте на горле – это самый эффективный способ выпустить кровь. Чтобы всё сделать правильно, заранее изучите расположение вен и артерий. Разрез делайте поперечный, максимально аккуратно. Хорошо, если разрезать горло с первого раза, или хотя бы со второй попытки. Нож подберите большой и широкий.
   • Когда вскроете сосуды, оставьте тушу вниз разрезом на 10-15 минут – для стекания крови. Не выбрасывайте её – это полезный продукт для прикорма свиней и домашней птицы.

   • Перетащите обескровленную тушу к месту разделки.
4. Свежевание. Когда кровь спущена, переходите к свежеванию. Процесс снятия шкуры:
   • Отрежьте уши полностью. Кожу у ноздрей и рта надрежьте, выполнив кольцевидные разрезы.
   • Ведите разрез от носа через глаз с соответствующей стороны. Затем через лоб к уху. Теперь можно снять кожу с части черепа.
   • Проведите разрез от убойной раны – от шеи к нижней губе. Теперь снимайте всю кожу с головы.
   • Сделав надрез между верхними позвонками и затылочной костью, отделите голову от туши.
   • Для упрощения снятия шкуры с туши, переверните её брюхом кверху.
   • Начав от убойного разреза, ведите нож к заднему проходу.
   • Сделайте кольцеобразные разрезы на конечностях – повыше коленей.
   • Отсоединив кожу в грудной части и от нижней части шеи, разрежьте кожу по скакательным суставам – на внутренней стороне конечностей. Действуйте аккуратно – тушу с повреждёнными сухожилиями трудно подвешивать.
   • Снимайте всю легко снимаемую кожу, а оставшуюся часть удаляйте руками, делая с изнанки надрезы. Чтобы снять шкуру с крестца и спины, оттяните её одновременно обоими руками с двух сторон.
   • Сделав кольцеобразный разрез вокруг хвоста, снимите оставшуюся шкуру.
5. Потрошение. Когда шкура снята с передней части и с боков, разрубите грудную клетку топором. Отделите пищевод и трахею. При необходимости – перевяжите, чтобы не вытекло содержимое желудка. Теперь извлекайте внутренние органы, стараясь не повредить тушу. Порядок потрошения:
   • Разрезав брюшину, достаньте желудок и кишечник.
   • Достаньте сердце и лёгкие.
   • Далее извлеките печень с желчным пузырём.
6. Складывание шкуры. Сложите шкуру по линии позвоночника – шерстью наружу. Пусть полежит и остынет – на это уходит 2-3 часа. Пока шкура остывает, займитесь разделкой туши. В дальнейшем шкуру можно законсервировать – засолить. Просоленные шкуры хранят при температуре около +8 градусов.

7. Обработка туши.
   • Разрежьте тушу надвое, вдоль воображаемой прямой, проходящей между 13 и 14 позвонками. Поперечные разрезы в условиях домашнего убоя делать удобнее всего. Разрезать тушу можно на половины или четвертины.
   • Каждую половину или четвертину отделите от костей. Зачистите мясо от жира, волокон, сухожилий.
   • Отделите от кости шею. Зачистите, порубите и нарежьте на куски. Аналогичную операцию выполните для околохребтовой каёмки шеи. Удалите лопаточную кость.
   • Зачистите рёбра. Сделайте обвалку костей таза и низа позвоночника, удаляя все кости.
   • Верхние части ног, разделив на куски, зачистите от костей и сухожилий. То же проделайте с грудинкой и голенями.
   • Осталось обвалять нижнюю часть ног и обрезать мясо на плечевой кости.

Завершается процесс засолкой остывшей шкуры и промыванием туши, её выдерживают в прохладном помещении в подвешенном состоянии – вот почему так важна целостность сухожилий.

На мясобойне

Каждый мясокомбинат использует свой метод убоя и разделки туш. Большой плюс мясокомбинатов – стерильность процесса. Порядок убоя:

• Обездвиживание и оглушение животного. Чаще всего для этого используется электрический разряд.
• На механизированных бойнях и мясокомбинатах обескровливание проводят, подвесив тушу вертикально. Оглушённому животному разрезают продольно кожу и ткани по средней линии шеи. Перевязав пищевод, рассекают крупные сосуды – там, где они выходят из грудной полости. Кровь вытекает примерно за 6-8 минут – пока туша двигается на конвейере обескровливание как раз подходит к концу. На комбинатах туши двигаются со скоростью – 3-5 штук за минуту.
• Обескровленную тушу, свежуют, вскрывают и разделывают согласно ГОСТам. Полученные после разделки куски мяса также подвешивают вертикально.

Как правильно разделать конину?

В домашних условиях лошадь забивают традиционным для крестьянских подворий способом. Разделка ведётся примитивно, с нарушением санитарных норм. Чтобы правильно разделать лошадь, используют соответствующие стандарты, в частности ГОСТ 32226-2013 «Мясо. Разделка конины и жеребятины на отрубы».

Разные части туши отличаются жирностью, костистостью, количеством мышечных волокон. Соответственно и пищевое применение у них разное. При правильной разделке разные части выходят примерно равноценными как по вкусовым, так и по внешним характеристикам.

Существуют «народные» способы разделки туш, например, казахский:

• Животное разделывают прямо на месте забоя.
• Все кости сразу разъединяют по суставам. Топор не используется – все делают острым ножом.
• Отрезают голову, потом срезают на шее жир, далее разрезают шею на куски.
• Отрезают ножом ноги – тоже по суставам.
• Вырезают из хребта и грудины рёбра.
• Оделяют спинные позвонки и делят их поштучно.
• Перейдя к тазовой части, также разделывают тушу по суставам.

Такой метод удобен, если мясо делят между семьями, если его вялят или коптят. Отсутствие топора позволяет получить чистое мясо – без грязи и кусочков костей. Этот метод хорош для частного подворья, но не для промышленности.

На мясокомбинатах действуют точно по ГОСТам, разделяя тушу на положенное число отрубов. После разделки получают такие части:

• первая задняя четвертина;
• вторая передняя четвертина;
• третья задняя четвертина (пистолетный отруб);
• четвёртая передняя четвертина.

В свою очередь каждая четвертина состоит из нескольких частей, каждая из которых имеет свое название – голяшка передняя или задняя, шейный отруб, плечевая часть и т. д.

Использование кожи и костей

Не стоит выбрасывать лошадиную шкуру – это ценное кожевенное сырьё. Невероятно прочное. Из кожи лошадей делают элитную обувь – она отличается особым блеском и износостойкостью. Также из кожи лошадей делают:

• сумки;
• ремни;
• ключницы и визитницы;
• головные уборы – кепки, береты и т. п.

Лошадиных костей нет в таком количестве, чтобы их переработка была поставлена на поток. Но в принципе их можно использовать также, как и кости крупного рогатого скота – для производства костной муки. Последняя идёт на корм скоту и птице, а также на удобрения.

Как хранить конину?

Конина – мясо скоропортящееся. Его следует немедленно после разделки заложить на хранение.

Способы хранения конины следующие:

• Заморозить. Замороженная конина хранится около 6-ти месяцев. Если хранить мясо дольше, его вкус и консистенция меняются. Небольшие куски хранят, завернув в фольгу. Большие – в вакуумных контейнерах. Запрещается замораживать конину повторно. Мясо перед заморозкой не моют.
• Охладить. Охлажденная конина хранится всего три дня. В холодильник её закладывают, поместив в герметичные контейнеры или в эмалированную посуду. Крупно нарезанное мясо хранится лучше и дольше.
• Засушить. В сушёном виде конина сохраняется два года. Чтобы сушёное мясо не портилось, хранят его в тёмном и прохладном месте. Процесс сушки начинается с натирания мяса солью. Затем его сушат в духовке при 50°C. Сушёная конина используется в дальнейшем для приготовления блюд – её можно варить или жарить.

Также конину можно заготавливать впрок копчением и вялением.

Породы лошадей для убоя

Не все породы лошадей отличаются вкусным мясом. Любая конина в принципе съедобна, но у большинства пород мясо невкусное. А вот у некоторых пород, например, казахской, якутской, новоалтайской, оно напротив очень приятное на вкус, сочное, мраморное. От одной особи получают 220-240 кг мяса при живом весе в 400 кг.

Различают два вида конины – диетическую и мраморную, её получают соответственно от молодняка и взрослых животных не старше 2-х лет.

Если фермер хочет заняться разведением лошадей на мясо, ему нужно подобрать подходящую для своей местности породу. Кроме того, к лошадям, мясо которых будет использовано в кулинарных целях, предъявляют такие требования:

• Желательно, чтобы животные вели табунный образ жизни.
• Порода должна быть приспособленной к местным климатическим условиям.
• Если лошади будут разводиться на конюшне, предпочтение отдаётся тяжеловесным породам.
• У лошадей мясных пород обычно удлинённое крепкое туловище, короткие коренастые ноги, широкая спина.

Мясные породы лошадей:

Порода	Краткое описание
Якутская	Самая морозостойкая порода. Могут выдерживать морозы под 60 градусов. Порода используется как транспорт, а также как источник мяса и молока. Вес взрослой лошади достигает 500 кг.
Кушумская	Ранее эту породу поставляли в кавалерийские полки. Сегодня её используют в мясо-молочном направлении. Мясо очень вкусное. Из нескольких подвидов породы на мясо, чаще всего разводят основной и массивный подвид.
Башкирская	Выносливые лошади, выдерживающие сорокоградусные морозы. Порода мясо-молочная. Вес кобылы – 415 кг, жеребца- 470 кг. Убойный выход – 51-55%.
Казахская	Выносливая порода с очень высоким иммунитетом. Максимальный убойный выход – 60%. Высота животных – 1 м 35 см. Вес – 330-360 кг.
Новокиргизская	Относятся к породам мясо-молочного направления. Вес кобыл достигает 500 кг.
Адаевская	Порода отличается добрым нравом и преданностью. Вес – 420-450 кг.
Алтайская	Крупные лошади, полученные путём скрещивания местных лошадей с тяжеловозами. Вес – 460-490 кг.

Процесс убоя – одно из самых сложных и ответственных событий в жизни фермера. Чтобы качественно выполнить работу, нужно иметь крепкие нервы, багаж специальных знаний и твёрдую уверенность в необходимости затеянного мероприятия. И тогда всё получится.