Молочные продукты привлекают внимание взрослых и детей благодаря отличным вкусовым качествам и высокой степени полезности. Вкус настоящего молока отличается сладостью, но бывает, что в нём присутствует горечь или от него исходит плохой запах. Чтобы избежать негативного отношения к своей продукции, фермеры должны знать, что влияет на эти показатели.
Основа вкуса
Коровье молоко обладает органолептическими свойствами. Они отражаются в запахе и вкусе, внешнем виде, цвете, консистенции.
Для потребителя более всего важен запах и вкус, зависящие от уровня расщепления жиров (они способствуют образованию сливочного оттенка) и белков. А вот сладость достигается за счёт лактозы, которая представляет также питательную ценность.
Для отдельных видов молока эталоном считается также солоноватый оттенок во вкусе. Он формируется под влиянием солей хлоридов.
От чего зависит вкус молока?
На вкусовые качества молочной продукции влияют как естественные, так и патологические факторы. В каждом случае есть особенные признаки, указывающие на возможные причины формирования несвойственного вкуса — горечь, прогорклость, кислота и т. д.
Влияние различных кормов
| Название | Влияние на вкус молока | Период влияния | Степень влияния |
|---|---|---|---|
| Силос | Привкус навоза и запах коровы | Кратковременный | Высокая |
| Ромашка, полынь, пижма, люпин, зелёный лук | Горечь | Кратковременный | Средняя |
| Концентраты в большом количестве | Привкус ацетона | Длительный | Высокая |
| Турнепс, редька, репа, полевая горчица, брюква и сурепка | Репный, редечный привкус | Кратковременный | Средняя |
| Свёкла и её ботва | Свёкольный вкус | Кратковременный | Низкая |
| Полевой хвощ | Мыльный аромат | Кратковременный | Средняя |
| Чеснок и лук | Чесночно-луковый | Кратковременный | Высокая |
| Водяной перец, свежая крапива, хмель и горчица | Остринка | Кратковременный | Средняя |
| Рыбная мука, вода из стоячего водоёма, водоросли, ряска | Рыбный оттенок | Длительный | Высокая |
| Капуста в изобилии | Капустный | Кратковременный | Низкая |
| Люцерна, донник, мята | Травянистый | Кратковременный | Средняя |
От рациона питания коров зависит качество молока. Важное значение играет, что именно ест животное в течение дня и непосредственно перед дойкой.
Происходит процесс следующим образом. Пища, попадая в желудок, расщепляется на вещества и соединения, которые направляются в молочные железы. Там они скапливаются и выводятся с молоком.
Какой корм негативно влияет на вкус молочного продукта:
- силос — присутствует привкус навоза и запах коровы;
- ромашка, полынь, пижма, люпин, зелёный лук придают горечь;
- концентраты в слишком большом количестве вызывают привкус ацетона, так как значительно нарушается обмен веществ у животного;
- турнепс, редька, репа, полевая горчица, брюква и сурепка способствуют репному, редечному привкусу;
- свёкла и её ботва дают свёкольный вкус;
- полевой хвощ — мыльный аромат;
- чеснок и лук — чесночно-луковый;
- водяной перец, свежая крапива, хмель и горчица дают остринку;
- рыбная мука, вода из стоячего водоёма, водоросли, ряска и подобное — рыбный оттенок;
- капуста в изобилии — капустный;
- люцерна, донник, мята, т. д. — исключительно травянистый.
Если вскармливать крупный рогатый скот силосованными свёкловичными кормами и мелиссой, вкус молока становится бродильно-свёкловичным.
- • Введение в рацион коровы яблок и моркови может нейтрализовать горечь, вызванную некоторыми видами кормов.
- • Регулярное добавление в корм небольшого количества соли способствует улучшению вкусовых качеств молока.
Существует ряд запретов в рационе питания коровы. Что нельзя давать:
- запревший корм;
- затхлую траву;
- фрукты и овощи с гнильцой.
Чтобы избежать неприятного вкуса в молоке, кормить животных нужно только качественными концентратами и в строго ограниченном количестве (по инструкции). Вне зависимости от вида корма, он должен быть свежим, а рацион разнообразным и полноценным.
Несоблюдение санитарно-гигиенических норм
Если молоко воняет коровой / навозом, это верный признак, что при доении не соблюдались правила гигиены. В этом случае неприятный запах возникает из-за следующих факторов:
- Грязь в загоне. Если фермер занимается чисткой стойла редко, в помещении накапливаются нечистоты (моча, фекалии), которые испаряют аммиак. Он в свою очередь мгновенно впитывается в молоко, вытекающее из вымени во время доения.
Грязь способствует развитию патогенных микроорганизмов. Они приводят к болезням животных и, соответственно, к порче вкуса молока. - Немытое вымя. Корова, находясь в загоне, ложится на пол, который даже при соблюдении чистоты имеет остатки грязи, бактерии и т. д. При соприкосновении сосков и вымени в целом с напольным покрытием запахи передаются телу. Если перед дойкой корову не мыть, всё это перейдёт и в молоко.
- Грязная посуда / доильный аппарат. Ведро для сдаивания коровьего молока, а также доильный аппарат необходимо перед дойкой тщательно мыть и обрабатывать дезинфицирующими средствами. Обычное ополаскивание посуды не уничтожает болезнетворные бактерии, остающиеся на поверхности.
Особенно важен следующий фактор. Если сразу после дойки не помыть предметы, оставшиеся капли молочной продукции начинают бродить. - Не вымытые руки. Во время процесса доения происходит непосредственный контакт рук с молоком. Если конечности не обработаны, бактерии при соприкосновении попадают непосредственно в жидкость.
- Не сцеженное молоко. Перед процедурой первоначально нужно небольшое количество молока сдоить в отдельную тару. Затем продолжить дойку в ведро.
После окончания процесса жидкость следует процедить через марлю, сложенную в несколько слоёв. Объясняется необходимость тем, что во время доения животное дёргается, мотает хвостом, вследствие чего с тела в ёмкость с молоком падают остатки нечистот и бактерий. - Оставление молока в незакрытом виде. Если после дойки, особенно на фермах с большим количеством дойного поголовья, оставить молоко на скотном дворе в незакрытом виде, в него попадают разные частицы из окружающей среды. В этой ситуации развивается аммиачный привкус.
- × Недостаточная дезинфекция доильного оборудования может привести к бактериальному загрязнению молока, что не упомянуто в статье.
- × Использование нестерильных марлевых фильтров при процеживании молока может стать причиной его быстрой порчи.
Заболевания коровы
Это самая часто встречающаяся причина изменения вкусовых качеств молока. Дополнительный признак — снижение количества удоев. Какие заболевания ухудшают вкус:
- Мастит. Проявляется повышенной солёностью, горечью и, как говорят в народе, отдаёт старьём. В молоке присутствуют сгустки, оно становится обезжиренным. Мастит бывает разных видов. Каждый проявляется по-своему:
- гнойный — жёлтый цвет и чересчур солёный вкус;
- фибринозный — жёлто-зелёный оттенок с крупинками;
- гнойно-катаральный — красноватое молоко;
- острый — молоко исключительно горькое и с хлопьями.
- Агалактия. Нарушается лактация из-за молочной недостаточности. Молоко становится с привкусом испорченности даже в парном состоянии.
- Болезни жёлчного пузыря и печени. В продукте присутствует сильная горечь.
- Глистные инвазии. Горечь усиливается по мере отстаивания молока — сразу после дойки слегка горькое, через пару часов привкус усиливается.
- ✓ Гнойный мастит придаёт молоку жёлтый цвет и чрезмерно солёный вкус, что является уникальным признаком.
- ✓ Фибринозный мастит приводит к жёлто-зелёному оттенку молока с крупинками, что также специфично.
Другие причины
На изменение вкуса молока в худшую сторону влияют другие естественные и приобретённые факторы. К ним относятся:
- Стельность. Проявляется дважды:
- сразу после отёла, когда из вымени выходит молозиво, имеющее слишком сладко-солёный привкус и лёгкую горечь:
- окончание лактации — исчезает сладость, проявляется в большей мере соль.
- Употребление препаратов для лечения заболеваний. Присутствует креолиновый (фенольный) и пр. вкус и запах.
- Развитие бактерий. Горечь проявляется только через сутки после доения.
- Применение посуды для хранения из железа и меди. Металлический запах передаётся молочной продукции.
- Некачественное полоскание. Обработанная моющим средством тара (доильный аппарат) должна хорошо прополаскиваться под мощной струёй воды, иначе молоко станет горьковатым.
- Впитывание посторонних запахов. Если молоко стоит открытым рядом с сильно и специфически пахнущими продуктами, то и вкус у него будет соответствующий.
- Неправильный выбор помещения. Изменяется вкус молока под воздействием запахов помещения (особенно если оно не проветривается).
Как проверить правильность вкуса коровьего молока?
Лучше всего вкусовые качества молока проявляются в тёплом состоянии продукта. Его нужно слегка разогреть, сделать глоток и прополоскать ротовую полость вплоть до корня языка. Только так можно полноценно прочувствовать инородные примеси.
Наличие постороннего привкуса можно определить и другим действенным способом:
- Откройте банку с молоком, где на поверхности есть слой сливок (достаточно даже небольшого).
- Сразу же сделайте глубокий вдох носом, наклонив голову над самым отверстием ёмкости.
- Задержите дыхание на 2–3 секунды, после чего очень медленно сделайте выдох ртом.
- Подождите 1–2 минуты. После этого проявляется во рту вкус молока. Оцените его.
Профилактика возникновения неприятного привкуса
Чтобы молоко у коров всегда соответствовало требованиям по органолептическим свойствам, придерживайтесь простых профилактических мероприятий. Они следующие:
- ежедневно убирайте в загоне;
- в стойле обязательно сделайте канаву для стекания мочевой жидкости, при этом пол должен быть под небольшим уклоном;
- мойте вымя и соски до и после доения;
- дезинфицируйте посуду и руки;
- смазывайте вымя специальными антибактериальными средствами;
- меняйте чаще подстилку, чтобы она была всегда сухой;
- процеживайте удой и сразу после доения помещайте в прохладные условия;
- чтобы в молоко ничего не падало с коровы, мойте область грудины вплоть до заднего прохода и привязывайте хвост;
- надевайте всегда стерильную или хотя бы чистую одежду.
Ухудшение вкуса молока у коровы может быть тревожным звонком, свидетельствующем о заболевании животного. Ни в коем случае нельзя игнорировать данный фактор. Также стоит следить за дополнительными признаками. Возможно бурёнка просто съела некачественный корм или траву, дающую неприятный привкус продукту.
Часто задаваемые вопросы
Автор публикации
