Трюфель – деликатесный гриб: особенности и виды

Трюфель (Tuber) является представителем сумчатых грибов, поскольку споры созревают в специальных одноклеточных сумках — асках. Это очень редкий и дорогой представитель грибного царства.

Особенности гриба

Трюфели необычны, прежде всего тем, что плодовые тела формируются не на земле, а внутри неё. Округлые или клубневидные грибы имеют мясистую и хрящевую консистенцию. Их особенностью является мраморный рисунок — чередование светлых и тёмных разводов на разрезе. Светлые прожилки называются внутренними венами, а тёмные — наружными. Сумки со спорами образуются на внутренних венах, а также распределяются гнёздами в плодовом теле. Грибы вырастают до разного размера. Они могут быть величиной с грецкий орех или клубень картофеля.

Молодые грибы имеют гладкую беловатую кожицу, которая со временем желтеет и становится светло-бурой. Поверхность покрыта различными складочками, трещинами и твёрдыми «бородавками». Желто-беловатая сухая мякоть с многочисленными буроватыми прожилками-извилинами при нагревании буреет, и приобретает шоколадный оттенок.

Трюфель — это съедобный гриб первой категории с наилучшими потребительскими и кулинарными качествами. Они используются чаще всего в свежем виде для приготовления ароматных супов, соусов и подлив.

Питательная ценность

Калорийность 100 г продукта — 24 ккал.

Химический состав трюфеля:

• протеины — 3 г;
• углеводы — 2 г;
• жиры — 0,5 г;
• пищевые волокна — 1 г;
• вода — 90 г.

А также в нём содержатся витамины PP, C и B2, малое количество B1, но макро- и микроэлементов в составе практически нет.

Где растут трюфели и как их собирать?

Трюфель в лесу найти непросто, он хорошо прячется под землёй. Летние грибы собирают летом и осенью, пик приходится на август — сентябрь. За зимними видами отправляются в феврале и ищут их вплоть до марта.

Гриб произрастает в лиственных, смешанных европейских лесах, реже в хвойных, а также на африканском континенте (в северной его части), Азии и Америке. Ему нужны умеренно влажные глинисто-известковые почвы со слаборазвитым травянистым покровом, на которых он образует микоризу с корнями разных пород деревьев. Обычно трюфели вырастают небольшими группами по 7 штук.

Опытные «охотники» за трюфелями примечают спрятанные грибы по незначительным внешним признакам — это приподнятая почва и высохшая трава. Во Франции принято их искать с помощью трюфельных мух, которые откладывают личинки в землю около этого гриба. Полёт этих насекомых, их большое скопление указывает на близкое местонахождение трюфелей.

Но не все такие «следопыты», поэтому для поиска деликатеса с давних времён используют дрессированных животных, которые способны учуять своеобразный запах трюфелей за 20 м. Лучше всего грибы отыскивают свиноматки, однако, они очень быстро устают и «тихая» охота заканчивается, не успев начаться. В Италии для поисков используют собак, лучшими поисковиками стали пудели и дворняжки. Интересно, что под Москвой до 1869-х годов трюфелей искали обученные медведи.

Разновидности трюфеля

Существует огромное множество разновидностей гриба, вот самые распространенные:

• Трюфель итальянский (Tuber magnatum), настоящий или «пьемонтский» — его ареал Пьемонт (область Италии). Он растёт возле берёз, лип, вязов. Это самый дорогой гриб в мире. Ценится он за приятный вкус и сырно-чесночный аромат.
• Французский чёрный (Tuber melanosporum), «перигорский» находят в рощах, где произрастаю грабы, буки и дубы. Он считается вторым по ценности, уступая лишь итальянскому. Красно-бурый или буро-черный трюфель угловато-округлой формой покрыт крупными бородавками и небольшими углублениями. Мякоть окрашена в красноватый цвет, позже становится фиолетовой. Его отличительной чертой является множество белых и чёрных прожилок с красной каймой на разрезе гриба. Гриб горьковатый на вкус с сильным ароматом.
• Трюфель чёрный «бургундский» (Tuber uncinatum) — разновидность французского чёрного, имеющий ореховый аромат и вкус шоколада, произрастает по всей Европе.
• Летний трюфель (Tuber aestivum), «чёрный русский» узнают по ореховому вкусу и сладковатому аромату водорослей. Его можно отыскать на Черноморском побережье Кавказа, в широколиственных лесах скандинавских стран, Центральной Европы, Украины, в некоторых областях Средней Азии. Созревает он в летние месяцы.

• Зимний трюфель (Tuber brumale) созревает в ноябре — феврале. Прячась в грунте, он не повреждается морозами, но если каким-то образом гриб оказался на поверхности, то он подмерзает и теряет все свои вкусовые качества. Это происходит даже при самых незначительных заморозках. Произрастает он в Швейцарии, Италии и Франции, в горах Крыма. Молодой гриб имеет красновато-фиолетовый окрас, зрелый гриб становится почти чёрным и обрастает множеством мелких бородавок. Пепельно-серая мякоть имеет белые прожилки и мускусный аромат.
• Африканский трюфель (Terfezia leonis) растёт исключительно в Северной Африке и в отдельных районах Ближнего Востока. Беловато-жёлтые грибы имеют округлую форму. Мякоть светлая, мучнистая, с белыми прожилками и многочисленными тёмными пятнами. При созревании она становится влажной.

Польза гриба

Благодаря содержанию витаминов, трюфель повышает иммунитет и борется с кишечными расстройствами. Благотворно влияет на нервную систему, является антиоксидантом и афродизиаком, то есть усиливает мужскую потенцию.

Вред трюфеля

Гриб не наносит вреда здоровью человека. Противопоказание может быть только одно — это непереносимость продукта. А также следует обратить внимание, где он собран. Любой гриб, как губка впитывает из окружающей среды не только полезные, но и ядовитые вещества, и накапливают в себе токсины.

Выращивание в домашних условиях

Трудности с поисками трюфелей заставили специалистов поднять вопрос об их искусственном выращивании. Несколько столетий все попытки были безрезультатны, но в начале XIX века его удалось культивировать. Однако в неестественной среде растут только «чёрные» виды, «белые» трюфели культивации не подаются.

Главное условие — это благоприятный климат. Он должен быть умеренный, тёплый, без резких перепадов температуры. Регионы с жарким летом и морозной зимой для этой цели не подходят. Семенной материал лучше купить в специализированном магазине, но стоит они недешево. Обычно споры прививают на корни саженцев лещины или дуба.

Можно попробовать вырастить микоризу самостоятельно. Буковые или дубовые опилки заражают мицелием и помещают в тёплое стерильное место до образования микоризы, но произойдет это не раньше года.

Подбирают место для высадки деревьев — защищённое от ветра, прямых солнечных лучей, на его территории не должны расти другие кустарники, деревья, цветы. Особенно не терпит трюфель рядом с собой ели, каштаны и тополя. Место защищают от вторжения животных. Трюфель любит щелочную почву, если она кислая, то вносят известь. А также она должна быть богата гумусом, кальцием и насыщена воздухом.

Высадку саженцев производят весной. Почву предварительно не удобряют, чтобы мицелий не погиб. Её очищают от сорной травы, камней и выкапывают ямки глубиной 75 см, поливают. Затем высаживают саженцы, засыпают их грунтом и снова поливают. На расстояние 40 см от каждого саженца землю мульчируют дубовыми прошлогодними листьями. Температура должна находиться в районе +20 °C…+22 °C.

Рекомендуется провести подкормку калийными и азотными удобрениями. Добавляют их не в место высадки грибов, а в землю возле корней дерева, где они растут. На зиму обязательно их мульчируют, чтобы сберечь от мороза. Весной их подкармливают минеральными удобрениями, богатыми бором, медью, цинком, кальцием и железом.

Сроки сбора урожая зависят от разновидности посаженного гриба. Они прячутся на глубине 20 см от поверхности. Если же грибы подгнивают или утрачивают свою питательную ценность, то, возможно, они расположены близко к поверхности. В этом случае рекомендуется присыпать поверхность чистым сухим песком. Трюфелей выкапывают маленькой лопаткой. Грибы растут не только возле корней деревьев, но и находятся между ними.

Вырастить трюфель в теплице или подвале является дорогим удовольствием. Для создания оптимальных условий устанавливают систему увлажнения воздуха, обогрева, вентиляции, закупают специальный грунт и средства для дополнительной дезинфекции. Такие затраты окупятся, если выращивание трюфелей станет вашим бизнесом.

Хранение трюфелей

Срок их годности невелик. Если нужно сохранить их до особого случая, то грибы убирают в герметический контейнер. Их очищают от земли и пересыпают рисом. Ставят ёмкость в холодильник. Таким образом, они могут храниться 7 дней. Либо их заливают оливковым маслом.

Кроме кулинарии, трюфелей используют в косметологии. Итальянские специалисты на его основе готовят различные кремы и маски. Поэтому выращивание трюфелей считается очень прибыльным делом, хоть и очень сложным.

Трюфель – редкий и очень вкусный вид грибов. Но за счет его высокой стоимости, не каждый может полакомиться его неповторимым вкусом. Но если правильно научиться его находить или выращивать, то такого человека ждет хороший доход и гастрономическое удовольствие.