Подосиновик: рецепты лучших заготовок на зиму и другие интересные варианты

Рецептов подосиновика разработано много. Причина этому – невероятный вкус и аромат блюд, высокая пищевая ценность гриба. Вне зависимости от вида, все подосиновики относятся к группе съедобных. При этом ложных двойников практически не существует, что значительно облегчает процесс сбора.

Особенности заготовки подосиновиков

Из свежих грибов можно приготовить огромное множество блюд, но они все ограничиваются временем, потому что плодоношение подосиновика приходится на летний период. Чтобы зимой не остаться без вкусной и полезной пищи, грибы заготавливают разными способами – замораживают, сушат, консервируют.

Чтобы избежать проблем, которые могут возникнуть при неправильной подготовке заготовок для длительного хранения, нужно придерживаться некоторых правил. Зачем это нужно:

если есть поражения насекомыми или болезнями, то инфекция распространится дальше;
если перерабатывать несвоевременно, грибы подпортятся, а это приведёт к интоксикации;
если перед жаркой не снять кожицу, она сильно загрубеет;
при слишком длительном вымачивании снижается уровень питательности.

На что обратить внимание:

Обработать подосиновики нужно в первый день. Допустимо их держать не более 48 часов при условии отсутствия чистки и мытья.
Если нужно удалить плёнку, удобнее это делать после непродолжительного замачивания при помощи губки для посуды.
Отваривание бывает двух видов – длительное (около 20 минут) и удвоенное (2 раза по 15 минут).
Заготавливать сырьё можно разными способами, каждый имеет свои особенности. Например:
- Если консервируете в стеклянной банке, обязательно качественно стерилизуйте её и крышку, воду наливайте до самого края. В противном случае грибы, находящиеся без рассола почернеют. Если закупорить не герметично, то проникнет кислород, продукт испортится.
- Если заготавливаете подосиновики в ёмкости под гнётом, укладывайте все ингредиенты послойно. Если сока выделяется мало, долейте немного кипячёной воды, иначе верхние грибы покроются плесенью, в результате чего испортится вся засолка.
Всегда доводите продукт до готовности. Если в этом не уверены, проверьте. Первое, на что обратите внимание – изменение цвета на тёмный и насыщение комнаты грибным ароматом. При варке изначально бульон мутнеет, а когда грибы полностью доварятся, становится прозрачным, сами подосиновики больше не всплывают.

Подготовка к процессу

Подготовительные мероприятия нужно начинать ещё в лесу – не стоит складывать в общую корзину подгнившие грибочки, с грязной поверхностью. Поэтому сразу же отделяйте прилипшие листья, стряхивайте грунт (если есть), выбрасывайте испорченные и старые подосиновики (для приготовления и зимних заготовок используйте молодые экземпляры).

Придя домой, займитесь подготовкой к процессу приготовления. Она включает в себя такие действия (если сразу это сделать невозможно, уложите продукты в холодильник):

Выкладывая из лукошка, рассортируйте грибы по размерам и качеству – самые целые в одну кучку, надломленные в другую.
Теперь срежьте участки, которые вам кажутся повреждёнными – даже если присутствует просто тёмная точка, удалите её.
Далее почистьте поверхность. Сделать это можно как сухим, так и влажным методом. Первый вариант необходим в том случае, если подосиновики планируется сушить, замораживать. Второй – готовить сразу, отваривать для консервации, заморозки.
Срежьте основание ножки и удалите с неё кожицу. Если грибы готовятся только из шляпок, то ножку срежьте полностью.

Что используется для чистки:

не жёсткие щётки;
губки-мочалки;
тряпки без ворса;
нож (для соскабливания и срезов).

Способы чистки:

Влажный. Предполагает замачивание и мытьё. Как выглядит процесс:
1. Приготовьте раствор из воды и соли – на 2 л 4 ст. л.
2. Уложите в него подосиновики. Держите около 1 часа – чем младше гриб, тем меньше времени.
3. Прямо в тазу поскоблите ножом поверхность ножек. Старайтесь снять все верхние волокна.
4. Мочалкой пройдитесь по поверхности шляпки.
5. Удалите ножом губчатый слой. Это касается только взрослых подосиновиков, у молодых он не срезается.
6. Тщательно промойте под потоком проточной воды, заканчивая очищение пальцами.
7. Выложите в дуршлаг, оставьте на некоторое время, чтобы вся жидкость стекла.
8. Далее бросьте грибы вариться или разложите на тканом полотенце для просушки (удаления лишней влаги).
Сухой. Если грибы нужны идеально сухие, воспользуйтесь одноимённым методом:
1. Возьмите щётку, соскребите ею с поверхности все загрязнения.
2. Поскоблите ножом поверхность ножки.
3. Губкой очистьте всю поверхность.
4. Сухой безворсовой тряпкой оботрите шляпки.
5. Если грибы крупные, они будут сушиться очень долго, поэтому их целесообразнее разрезать на 2-4 части.

Классические варианты заготовок

Существует ряд способов, которые применяются для заготовки всех грибов. Они универсальны, проверены временем, и каждый обладает своими особенностями и видами/рецептами.

Сушка

Сушёные подосиновики используются разнообразно – из них готовят соусы, супы, применяют в качестве ароматной специи. К процессу нужно подходить ответственно – если будет слишком высокая температура, грибы быстро сгорают, при чрезмерно для них низкой остаются недосушенными, в результате чего запревают.

Варианты сушки:

В помещении или на улице. Это естественный процесс, который применяли наши предки. Если сушка проводится в помещении, то оно должно хорошо проветриваться. Особенности:
- подосиновики можно нанизать на нить и подвесить или разложить на противень, металлический лист, решётку, фанеру, но есть условие – подстилайте бумажные листы или ткань;
- обязательно рассортируйте экземпляры – на одной низке или листе должны находиться грибы единого размера (если будут разные, то просушивание станет неравномерным);
- раскладывайте так, чтобы грибы не прикасалась стенками друг к другу – это продлевает процедуру сушки;
- укрывайте марлей, чтобы никакие насекомые, в том числе и мухи с муравьями, не смогли добраться до подосиновиков (лучше натянуть марлю или москитную сетку по типу теплицы, чтобы материал не контактировал с поверхностью грибов);
- на ночное время заносите конструкцию в помещение.
В духовом шкафу. Это самый часто применяемый метод, но и затратный, особенно если печь газовая или электрическая. По этой причине опытные грибоводы рекомендуют нарезать подосиновики мелким кубиком, но лучше тонкими полосками, кружочками, ломтиками. Процесс длительный:
- Застелите противень вощёной бумагой или пергаментом. Выложите грибы в один слой (следите, чтобы не было прикосновений).
- Включите духовку на 50°C, поставьте противень и закройте дверцу так, чтобы остался небольшой прозор.
- Через несколько часов (время зависит от размеров и толщины продукта), когда подосиновики станут в 2 раза меньше, но не будут ещё сухими, увеличьте показатели градусника до 60-70°C. Держите до полного высыхания. Учтите, что периодически надо доставать противень на 5-10 минут для проветривания.
В электрической сушилке. Грибы тоже нарезаются тонкими слайсами, укладываются на решётчатый поддон, выставляют температуру примерно в 60°C, сушат столько времени, сколько указано в инструкции к конкретной сушилке. Сушка проводится быстрее всего, так как прибор состоит из нескольких ярусов.

Варка

Предварительно отваривают грибы для бульона, который по питательной ценности превосходит жидкость из говядины, супа, консервации, замораживания. Варить можно как целиком, так и в нарезанном состоянии.

Время и особенности варки зависят от способа термической обработки:

На плите в кастрюле. Длительность – от 20 до 25 минут. Подосиновики желательно закладывать в кипящую воду, но можно залить и просто тёплой. После закипания огонь уменьшается на средний. Сразу, как образуется пена, снимите её, а грибы переложите в чистую кипящую воду.
В мультиварке. Продолжительность – от 25 до 30 минут. Уложите в оборудование сначала грибы, потом залейте их водой так, чтобы она покрывала продукт. Включите любой режим. Когда вода закипит, поменяйте воду и переключите на «Тушение». В это же время положите соль по вкусу, можно добавить лавровый лист, перец горошком, зелень.
В микроволновой печи. Время полного приготовления варьируется от 15 до 20 минут. Уложите подосиновики в посуду, которая предназначена для печи СВЧ, влейте воду, накройте крышкой или пищевой полиэтиленовой плёнкой. Доведите до кипения на режиме «Макси», снимите пену и замените воду на кипяток. Установите нужное время.

Рекомендации:

если грибы отвариваются перед жаркой, что не является обязательной процедурой, то время сокращается всего до 5-10 минут после закипания;
если отвариваются замороженные подосиновики, сократите время варки на 10 минут.

Заморозка

Замороженные грибы вполне могут заменить свежие, главное – не подвергать их размораживанию и новому замораживанию. Для хранения применяются пакеты (настоятельно рекомендовано вакуумные) или пластиковые контейнеры.

Способа два:

Сырыми. Эти подосиновики чистят исключительно сухим способом. Подготовленные грибы уложите на противень/поднос/тарелку ровным слоем, поставьте в морозильную камеру. Дайте полностью замёрзнуть, после чего переложите в тару/кулёк.
Отварными. После отваривания дайте жидкости хорошенько стечь, разложите экземпляры на полотенце, дайте просохнуть, после чего разложите по пакетам.

Не забывайте, что повторной заморозке грибы не подвергают, поэтому укладывайте в ёмкости небольшими порциями.

Маринация

Маринованные грибочки используются для приготовления салатов и закусок. Банки с подосиновиками можно стерилизовать, но допустимо закатывать и без этой процедуры.

Маринация осуществляется двумя способами:

Горячим. Это ускоренный метод, предполагающий варку в маринаде (с солью, специями и т. д.) и заливку банок этим же рассолом.
Холодным. Это длительный процесс, так как требуется предварительное замачивание грибов. Как проводится:
1. Подсолите воду, уложите грибы, оставьте вымачиваться на 48 часов. Трижды в день меняйте жидкость.
2. Простерилизуйте ёмкости, на дно насыпьте соль.
3. Уложите грибы, пересыпая солью.
4. Примерно на половине банки положите специи.
5. Когда банка будет полной, утрамбуйте её и добавьте ещё слой грибов.
6. Поставьте сверху гнёт. Так держите три дня в комнате.
7. Закройте банку полиэтиленовой плотной крышкой, отправьте в холодильник, выдержите месяц.

Самый простой, но очень вкусный рецепт консервирования:

Подготовьте компоненты. Вам понадобится следующее:
- грибы – 2 кг;
- сахар – 2 ст. л.;
- соль – 4 ст. л.;
- вода – 1 л;
- эссенция уксусная – 1,5 ст. л.;
- лист лавровый – 2-3 шт.;
- перец горошек по 3 шт. чёрного и душистого.
Уложите в кастрюлю варёные подосиновики.
Сразу добавьте все специи, соль, сахар.
Залейте кипящей водой.
После закипания варите около 10 минут.
Введите уксус, проварите ещё 5 минут.
Разложите в стерильные стеклянные банки, закатайте крышками.
Поставьте ёмкости вверх дном на тёплую основу (старое одеяло), укутайте, дайте полностью остыть (на это уходит 2-3 дня).

Смотрите также видеорецепт маринования подосиновиков:

Засолка

Солят обычно грибы в кадушках, бочках, сегодня чаще в пластиковых больших вёдрах. Это самый простой рецепт, но грибы получаются восхитительными. Что нужно:

5 кг подосиновиков;
200-230 г соли (в зависимости от вкуса).

Процесс следующий:

Отварите грибы до готовности.
Уложите в большую посуду слой соли, сверху слой грибов.
Так делайте до тех пор, пока ведро не заполнится грибами.
Поставьте сверху груз, унесите ёмкость в прохладное и тёмное место. Держите так на протяжении 6 суток.
Уберите гнёт, слейте лишнюю жидкость, поставьте ёмкость в холодильник на 45 суток.

Если хочется разнообразить вкус, укладывайте между слоями зонтики свежего укропа, гвоздику, листья чёрной смородины/вишни/хрена, чеснок, репчатый лук. Здесь всё зависит от фантазии грибника.

Рекомендуем также посмотреть видеорецепт по засолке грибов на зиму:

Грибной порошок

Грибной порошок сегодня считается популярной приправой, из которой варят супы-пюре, соусы к мясным и овощным блюдам, да и просто используют в качестве специи. Перемалывать грибы можно блендером, кофемолкой, кухонным комбайном.

Особенности, о которых важно знать:

Обратите внимание на качество сухих подосиновиков. Они должны легко ломаться и создавать специфический хруст. Если такие признаки отсутствуют, подсушите их.
Если вам нужен просто порошок универсального применения, добавлять в него ничего не нужно. Однако, специалисты рекомендуют всыпать примерно 5-7% от общей массы порошка соли. Это позволит дольше сохранить продукт.
Для хранения используются полиэтиленовые вакуумные пакеты, фольга, ламинированная бумага. Срок годности в них составляет 7-9 месяцев. Если же уложить порошок в стеклянные сухие банки, то хранить можно 24 месяца.
Чтобы сделать ароматную приправу, смешайте с грибным порошком сухую зелень (петрушка, укроп, листья сельдерея, перья лука), пряности (лавровый лист, тимьян, тмин, перцы и т. д.). Соотношение компонентов произвольное.
Для приготовления сухого состава для супов-пюре используйте в равном соотношении грибной порошок и сухое молоко. Не забудьте добавить специи. Срок хранения всего 2-3 месяца, но в 1 л супа нужно добавлять не более 1-1,5 ст. л. смеси.

Как сделать грибной порошок, показано в видео ниже:

Интересные идеи заготовок

Подосиновики можно заготавливать на зиму не только классическими способами. Опытные грибники всё время пытаются придумать что-то новенькое для разнообразия зимне-весеннего меню из грибов. Среди большого разнообразия есть рецепты, заслуживающие внимания.

Жареные подосиновики

Эта консервация удобна тем, что в зимний период можно просто открыть банку, разогреть блюдо в микроволновке и съесть, не тратя время на жарку. Такие подосиновики можно добавлять в картофель, суп и т. д.

Что понадобится:

4 кг подосиновиков;
1 кг репчатого лука;
150 мл растительного масла;
1 ст. л. соли;
молотый чёрный перец – по вкусу.

Как законсервировать и приготовить:

Переберите и очистьте грибы.
Промойте их. Несмотря на то, что для жарки это делать необязательно, в случае с консервацией это необходимо.
Подсушите на полотенце.
Разогрейте на сковороде растительное масло до состояния каления.
Всыпьте нарезанный полукольцами лук, спассеруйте его буквально 3-4 минуты.
Добавьте измельчённые соломкой подосиновики.
Жарьте на сильном огне до тех пор, пока не выпарится вся жидкость.
Посолите и поперчите.
Продолжите жарить до формирования нежно-золотистой корки.
Снимите с огня, дайте остыть естественным способом.
Разложите по пластиковым контейнерам или вакуумным пакетам.
Отправьте в морозильную камеру.

Для непродолжительного хранения жареных грибов обжарьте их так же, как для заморозки. Дальше действуйте согласно инструкции:

Уложите в чистые и стерильные стеклянные банки.
Выложите подосиновики.
В каждую ёмкость выжмите сок от лимона (на 0,5-литровую банку половину цитруса).
Сверху обильно полейте пережаренным растительным маслом.
Закройте плотной пластмассовой крышкой.
Поставьте в холодильник. Срок годности – максимум 3 месяца.

Смотрите также видео, где показывается, как жарить грибы на зиму:

Суп из подосиновиков

Это блюдо не совсем подходит для зимней заготовки, но тем не менее, некоторые любители подосиновиков рекомендуют приготовить его из высушенных грибов. Чтобы сделать этот деликатес, возьмите следующие компоненты:

сухие подосиновики – 30-50 г, в зависимости от желания;
картофель – 4 средних;
лук репчатый – 1 шт.;
морковь – 1 шт.;
перловая крупа – 30 г;
растительное масло, специи – по вкусу.

Алгоритм действий такой:

В отдельных ёмкостях замочите перловую крупу и сухие подосиновики. Держите их примерно по 10-12 часов, благодаря чему грибы станут мягкими, а перловка разбухнет и быстрее сварится.
По истечении этого времени выложите подосиновики на дуршлаг и дайте полностью стечь жидкости. С перловой крупой поступите аналогичным образом.
Нарежьте грибы необходимой формы.
Доведите до кипения 1,5 л воды, бросьте в неё перловку, проварите почти до готовности.
Вложите грибы.
Добавьте соль, специи, варите около 20 минут, после чего всыпьте нарезанный тонкой соломкой картофель.
Когда картофель почти доварится, всыпьте зажарку из моркови и лука, сделанную на растительном масле.
Варите ещё около 5-10 минут. Снимите кастрюлю с огня, плотно накройте крышкой и оставьте на 5 минут.
Вылейте суп в тарелку, украсьте рубленой зеленью.

Грибная икра

Эта консервированная заготовка придумана сравнительно недавно, но уже вошла в ТОП самых вкусных и популярных блюд. Используется икра в качестве самостоятельной закуски, добавки к супу, соусу и т. д.

Чтобы приготовить 2 полторалитровые стеклянные банки, подготовьте следующие ингредиенты:

800 г отварных подосиновиков;
по 250 г репчатого лука и моркови;
1 ст. л. томатной пасты;
150 мл растительного рафинированного масла;
1,5 ст. л. столового уксуса;
соль, перец чёрный молотый – по вкусу.

Пошаговая инструкция по приготовлению заготовки:

Отварите грибы согласно правилам варки подосиновиков. Дайте стечь воде, уложив их в дуршлаг.
Измельчите грибы в блендере. Если этого прибора нет, воспользуйтесь мясорубкой с мелкой решёткой.
Нарежьте лук и натрите на тёрке морковь. Обжарьте на растительном масле в течение 5 минут. Лук должен получиться полупрозрачным.
Введите в сковороду измельчённые подосиновики, жарьте на протяжении ещё 5 минут, постоянно помешивая, так как грибная масса имеет свойство прилипать к дну посуды.
Добавьте пасту томатную, соль, перец. Тушите ещё минут 20 на среднем режиме плиты.
Убавьте огонь до минимального, продолжите тушить снова 20 минут.
Помойте и простерилизуйте за это время стеклянные банки и крышки.
Выложите готовую икру в ёмкости, прикройте сверху крышками.
В отдельной кастрюле выстелите дно хлопчатобумажным полотенцем, установите сверху банки с икрой, налейте воду так, чтобы она достигала уровня горлышка банки, но не вливалась внутрь ёмкости с заготовкой.
Стерилизуйте около 60 минут.
Достаньте банки и сразу же закатайте.
Оботрите со всех сторон бумажным полотенцем, переверните тару вверх дном, поставьте настаиваться, укрыв тёплым пледом.

Для улучшения вкуса можно мелко измельчить чеснок и добавить его в конце тушения (с томатной пастой). На 2 банки достаточно 2-4 зубчика. Икра должна настояться, поэтому кушать её лучше через пару месяцев после закатки.

Рекомендуем к просмотру видеорецепт по приготовлению икры из грибов на зиму:

Подосиновики с картошкой

Ещё один простой, но очень вкусный шедевр кулинарии. Для приготовления можно взять как замороженные, так и сухие грибы. В первом случае придётся размороженные подосиновики бросить в кипящую воду, проварить около 7-10 минут. Во втором – вымочить грибы в течение 10-15 часов.

Что входит в состав блюда:

600 г подосиновиков;
700 г картофеля;
400 мл сметаны;
растительное масло, соль и специи по вкусу.

Способ приготовления:

Грибы нарежьте крупно (а если они мелкие, то оставьте как есть).
Картофель измельчите соломкой.
Обжарьте в разных ёмкостях оба ингредиента до готовности, добавив в каждую сковороду соль и приправы.
Перемешайте всё вместе, залейте сметаной.
Разогрейте противень или блюдо в духовом шкафу.
Выложите смесь и поставьте в духовку на 10 минут.
Извлеките из печи, посыпьте рубленой зеленью. Подавайте с овощами. Отлично с блюдом сочетаются помидоры с болгарским перцем.