Недостаточно только вырастить урожай, важно его сохранить длительное время, особенно если он был богатый. Нужно знать основные условия и способы хранения баклажанов, от которых зависит срок годности продукта. Для этого разработаны специальные правила.
Какие баклажаны подходят для длительного хранения?
Не все виды баклажанов предназначены для длительного хранения – раннеспелые для этого не подходят, поэтому оптимальным вариантом станут овощи средних и поздних сроков созревания (вегетационный период от 120-140 и более дней). Среди огромного разнообразия специалисты выделяют следующие сорта:
- Алмаз;
- Романтик;
- Городовой;
- Универсал-6;
- Софья;
- Торпеда;
- Тёзка;
- Мишутка и пр.
Для закладки на зимнее хранение применяются те овощи, которые отвечают таким требованиям:
- полностью созревшие, так как в отличие от других паслёновых (например, помидоров), баклажаны не способны дозревать после сбора;
- ровной формы – без искривлений, которые могут свидетельствовать о неправильной технологии выращивания или заболеваниях;
- равномерной тёмно-фиолетовой окраски – что говорит о том, что овощ поспел со всех сторон (но есть сорта, имеющие другой цвет, поэтому ориентируйтесь на данные по сортовой принадлежности);
- без пятен, вмятин и повреждений – трещин, отверстий от насекомых, царапин и пр.;
- с упругой структурой;
- с гладкой и слегка блестящей поверхностью;
- с зелёной плодоножкой;
- с отсутствием признаков заболеваний.
Если сорвать баклажаны в недозревшем состоянии, они быстро начнут портиться. Уровень спелости многих овощей легко определить по внешним признакам, но это не касается баклажанов, так как их кожура в последний месяц вегетации имеет совершенно одинаковый оттенок.
Опытные огородники применяют одну хитрость – берут овощ в руки и проверяют их увесистость. Недозревшие – лёгкие, спелые – тяжёлые (налитые). А переспевшие экземпляры выявить просто – на поверхности образуются пятна светлых оттенков, мякоть утрачивает упругость.
Условия для сохранности овоща
Существуют общие параметры, при которых баклажаны сохраняют все свои полезные свойства, внешний вид и другие показатели качества в свежем виде. Они следующие:
- влажность воздуха – минимум 75%, максимум 85%;
- температура воздуха для длительного хранения – от -10 до +6°С, для кратковременной сохранности – не выше +20°С.
Как подготовить баклажаны?
Чтобы баклажаны сохранились максимально долго, их нужно правильно подготовить. Существуют общие правила для всех способов хранения, которые начинаются со сбора урожая:
- снимайте овощи с кустов при сухих погодных условиях, но следите за тем, чтобы не было сильной жары, поэтому отдайте предпочтение утреннему или вечернему времени;
- не отрывайте баклажаны, а срезайте при помощи садового секатора или острого ножа;
- обязательно оставляйте плодоножку на длину около 4 см – так овощ будет храниться дольше;
- время сбора урожая – до наступления заморозков (если баклажаны к этому времени ещё не созрели, укрывайте их полиэтиленовой плёнкой на ночь);
- сразу после сбора разложите продукты в тёмном и сухом помещении для подсыхания, но обязательно его проветривайте (примерно на 20-28 часов);
- если помещения нет, разложите на улице в затенённом месте (если и такое отсутствует, то просто накройте баклажаны мешковиной);
- если на поверхности присутствуют комки земли, не смывайте их водой, а смахните при помощи мягкой ткани или щётки.
Лучше для хранения использовать баклажаны, выращенные и сорванные самостоятельно – так вы будете уверены в том, что все действия произведены в соответствии с требованиями.
Способы хранения в свежем виде
После сезона сбора урожая баклажанов, вплоть до самой весны хочется полакомиться свежеприготовленными блюдами, поэтому специалисты разработали разные методы хранения овоща, исходя из возможностей потребителя и срока годности.
В подвале или погребе
Срок сохранности в подвальном помещении составляет от 2 до 4 месяцев, но при температурном режиме от 3 до 5°С. Обязательное условие – наличие вентиляционной системы, в противном случае баклажаны покроются плесенью.
Существует несколько способов сохранности культуры в погребе или подвале:
- В бумаге на соломе. Подготовленные баклажаны оберните в бумагу (печатные издания брать не рекомендуется, так как типографская краска оказывает негативное влияние на сам баклажан и полезные вещества, содержащиеся в нём).
На полках разложите сухую солому слоем до 2-3 см, уложите все овощи. Сверху прикройте мешками из натуральной ткани (они должны быть идеально сухими). Если температура опускается ниже +3°С, накройте тёплыми одеялами.
- В песке или золе. Вам понадобятся деревянные ящики. Желательно чтобы между рейками были щели. Если их нет, проделайте небольшие отверстия (чтобы не высыпалась зола или песок). На дно уложите сырьё слоем в 2 см, разложите баклажаны (лёжа). Засыпьте их материалом.
Снова уложите овощи и присыпьте песком/золой. Так сделайте 3-5 слоёв. Прикрывать ничем не нужно. - В бумажных пакетах. Они должны быть герметичными, так как в каждый нужно уложить по 1-3 баклажана, выпустить весь воздух и плотно обвязать ниткой. Далее уложите пакеты в любой ящик и оставьте на полу.
- В древесных опилках. Это необычный способ, требующий закладку в 2 этапа. На первом выройте в грунте подвала яму на высоту полутора баклажанов. Засыпьте опилками (можно заменить соломой). Вставьте овощи так, чтобы черенки находились снизу. Это первый ряд.
Во втором ряду установите баклажаны черенками вверх, но обязательно между плодами, находящимися в первом ярусе. Присыпьте опилками. Выждите 1–2 суток, после чего пересмотрите каждый овощ на наличие испорченности.
Все здоровые баклажаны заверните в бумагу и выложите так же, как в предыдущий раз, но поменяв местами овощи из рядов – в первом будут те, которые были до этого во втором.
В квартирных условиях
Этот вариант актуален для городских жителей, у которых отсутствует погреб и прочие условия для хранения баклажанов. Нельзя держать на кухне, около отопительных приборов, газовой и электропечки и на освещённых участках. Если оставить их при комнатной температуре, они будут храниться не более 3-5 суток.
Оптимальные места и создание условий:
- В кладовке. Способ применяется в том случае, если это помещение находится вдали от радиаторов отопления, например, в прихожей. Время сохранности составляет максимум 30 дней, но если температура не будет превышать 7-8°С, то 60-70 суток.
Для этого заверните каждый баклажан в бумагу и сложите в картонную коробку не более чем в 3 слоя.
- На балконе. Если он утеплён, то условия и способы соответствуют тем же, что и на лоджии. Если балкон открытый, придётся утеплить ящики. Для этого подложите под низ тёплое одеяло, фуфайку и подобное, укройте со всех сторон и сверху.
В деревянный ящик уложите завёрнутые в пищевую плёнку овощи (так внутри сохранится тепло) и накройте крышкой. Другой вариант – пересыпьте соломой или опилками, которые удерживают тепло. Срок годности – от 1 до 2,5 месяца. - На лоджии. Хранение осуществляется идентичным образом, но без утепления ящика. В этом случае употреблять в пищу овощи можно в течение 1-1,5 месяцев. Чтобы продлить время хранения до 2 месяцев, уложите в сетку из ткани баклажаны так, чтобы плодоножки были сверху, и подвесьте в тёмном месте.
В холодильнике
Срок хранения варьируется от 7 до 15 суток. Как укладывать в холодильник:
- Тщательно просушите овощи.
- Оберните каждый в отдельную бумагу в 2 слоя.
- Разложите по контейнерам, закройте крышкой.
- Поставьте в отделение для фруктов.
- Каждые 2-3 дня меняйте бумагу.
В морозильной камере
В морозилке баклажаны хранятся дольше всего – до 6-12 месяцев. Чем ниже температура, тем дольше срок годности. Важное условие – показатели градусника должны быть ниже -11°С. В отличие от других овощных культур, баклажаны не замораживают в свежем виде – так ухудшается вкус, снижается уровень содержания микроэлементов.
Первое, что нужно сделать – подготовить овощи:
- Тщательно помойте под проточной водой.
- Срежьте кончики и все участки, где есть хоть малейшие повреждения.
- При необходимости нарежьте (слайсы, кубики, крупные кольца и т. д.).
- Сделайте солевой раствор – на 1 л воды возьмите 100 г соли.
- Замочите баклажаны в рапе на 30-60 минут (чем крупнее куски, тем больше времени уходит на вымачивание). Эта процедура направлена на нейтрализацию специфической баклажанной горечи.
- Проведите термическую обработку выбранным способом.
- Разложите овощи на бумажное полотенце до полного высыхания при бланшировке или отваривании и стекания жира при жарке.
- На плоскую ёмкость уложите куски баклажанов в 1 слой так, чтобы они не соприкасались друг с другом.
- Отправьте в морозилку до полного замораживания.
- Вытащите и пересыпьте в герметичную тару – вакуумный полиэтиленовый пакет, пластиковый контейнер.
- Так поступите со всеми баклажанами.
- Расфасуйте порционно и уложите в морозильную камеру для длительного хранения.
Способы термической обработки:
- Бланширование. Метод применяется для баклажанов, нарезанных мелкими кусками. Уложите их в дуршлаг и опустите в кипящую воду на 4-5 секунд, после чего вытащите и обсушите.
- Отваривание. Бросьте в подсоленный кипяток овощи, варите в течение 5-6 минут.
- Запекание. Смажьте противень тонким слоем растительного масла, разложите в 1 слой слайсы. Запекайте в разогретой до 200°С в течение 7-10 минут.
- Жарка. Обжарьте овощи на сковороде с 2-х сторон на сильном огне, не доводя до полной готовности.
Благодаря лёгкой термической обработке получаются полуфабрикаты, из которых в дальнейшем готовят рагу, соте, закуски и прочее.
В полиэтилене
Этот метод чаще всего используется дачниками, так как в зимнее время в доме никто не находится, поэтому и температура воздуха достаточно прохладная и оптимальная для баклажанов.
Для хранения достаточно уложить овощи по 1-2 штуке в полиэтиленовые пакеты, завязать и сделать перфорацию (отверстия). Далее уложите в картонные или деревянные ящики. Срок годности составляет 1-2 месяца (чем ниже температура, тем лучше).
Другие идеи хранения
Не всегда удобно использовать свежие баклажаны или полуфабрикаты, так как нужно тратить время на их дальнейшее приготовление, поэтому многие любители этого овоща консервируют, маринуют, квасят и т. д. Иногда целесообразно использовать метод сушки и вяления.
В высушенном или вяленом виде
Этот метод позволяет сэкономить место в холодильнике, на балконе или в погребе. Применяются сушёные и вяленые баклажаны для приготовления первых блюд, соусов, закусок. В последнем случае овощи предварительно отваривают и только после этого жарят, маринуют и т. д.
Срок годности сушёных баклажанов – минимум 12 месяцев, а вяленых – не более 4-6 месяцев, так как при вялении плоды не просушивают полноценно, а оставляют их полусухими.
Как хранить:
- сухие – в тканевых мешочках, стеклянных банках, в подвешенном состоянии при комнатной температуре с уровнем влажности не более 50-70%;
- вяленые – в стеклянной ёмкости, залив растительным маслом и обязательно в холодильнике.
Процедура начинается с того, что овощи нарезают тонкими слайсами. Осуществляется 3-мя способами:
- На воздухе. Для этого нанизайте на нить кружки баклажанов так, чтобы между ними оставался промежуток в 0,5-1 см, развесьте в проветриваемом помещении, но лучше на улице под навесом (чтобы не попадали прямые солнечные лучи).
Сушат их на протяжении 6-10 дней, вялят в течение 3-6 суток. Продолжительность зависит от условий (влажность, температура воздуха), но важно, чтобы стояла тёплая и сухая погода.
- В духовом шкафу. Разогрейте духовку до температуры 200°C, расположите слайсы в 1 слой на сухой противень, поставьте в шкаф. Держите около 20-30 минут, после чего снизьте показатели градусника до 100°C. Откройте крышку и сушите 5-6 часов (при вялении – 3-4).
- В электросушилке. Разложите в приборе баклажаны, установите необходимый режим (в инструкции к электросушилке указаны параметры – они зависят от модели). Средняя продолжительность сушки – 8 часов, вяления – 4-5.
В консервированном
Это универсальный и привычный всем метод хранения баклажанов, при котором срок годности составляет 12-18 месяцев. Из овоща готовят как полноценные закуски, так и полуфабрикаты. Существует огромное количество рецептов на любой вкус – икра, салаты, соте и многое другое.
Особой популярностью пользуется икра. Готовить её несложно и рецептов тоже множество. Смотрите в нашем видеоролике – как приготовить баклажанную икру с аджикой:
В солёном и квашеном
В засоленном и квашеном виде баклажаны хранятся не более 2-х месяцев и преимущественно в холодильнике. В результате простых манипуляций получаются готовые вкусные блюда.
Универсальный рецепт засолки:
- Подготовьте ингредиенты – баклажаны, соль, чеснок, укроп. Количество их подбирается по вкусу, но соль должна составлять от 2 до 3% от общего веса овоща.
- Нарежьте плоды произвольной формы, укроп и чеснок измельчите ножом.
- Соедините все компоненты, добавьте соль и тщательно перемешайте.
- Сверху уложите крышку/плоскую тарелку, на которую поставьте гнёт.
- Оставьте в комнате, держите от 2 до 4 суток, в зависимости от температуры – чем она выше, тем быстрее происходят процессы. Определить готовность можно по структуре рассола, который образуется из сока баклажанов – он должен стать мутным.
- Переставьте в холодильник и через 3-5 дней можете употреблять.
Если вы любитель квашеных овощей, приготовьте баклажаны следующим образом:
- Разрежьте целые плоды вдоль на 2/3.
- Отварите в солёной воде в течение 8-12 минут (зависит от размера).
- Отдельно приготовьте начинку из чеснока, петрушки, укропа, кинзы, моркови. Можно положить любые ингредиенты – мускатный орех, репчатый лук, грецкие орехи.
- Вытащите баклажаны из воды, дайте стечь.
- Уложите внутрь подготовленную начинку и обмотайте нитью плоды.
- В эмалированную кастрюлю сложите овощи максимально плотно.
- Приготовьте рассол – закипятите воду, добавьте соль (из расчёта на 1 л воды 30 г соли).
- Залейте баклажаны, поставьте гнёт.
- Оставьте в тёплом месте на 3-4 дня, после чего перенесите в более прохладные условия.
Сохранить баклажаны длительное время легко, главное – руководствоваться основными требованиями по условиям хранения. Если же вы живёте в частном доме, воспользуйтесь советом – оставьте баклажаны на грядках, предварительно укрыв их опилками, соломой и другими утепляющими материалами, чтобы овощи не перемёрзли.
Автор публикации
